כשמזדמנת לי נסיעה לא צפויה לכנרת, אני מרגישה כמעט חובה לנצל את ההזדמנות ולבקר במסעדה ששמעתי עליה כל כך הרבה. כך, יחד עם חברה קרובה שהצפינה גם היא, אנחנו עולות בכבישים המפותלים לעבר צפת, אל מסעדת 26.8 של השף עמוס חיון.
התמזל מזלנו להגיע בשעת שקיעה. המסעדה, שנמצאת במיקום מרהיב, מספקת נקודת תצפית עוצרת נשימה אל הגליל, צפת והכנרת. כבר מהנוף הזה אפשר להבין שהיא לא רק מתפארת בחומרי גלם מקומיים, אלא גם מבקשת להפנות את המבט אל המקום שבו הם גדלו. העיצוב ממשיך את אותה שפה: בית גלילי עתיק, חמים, עם אווירה שקטה ומזמינה.
מלון כנען | צילום: איה בן עזרי
מלון כנען | צילום: איה בן עזרי
המסעדה שוכנת בלב מלון כנען בצפת, שנחשב לאחת הפנינים התיירותיות בגליל. מדובר באחד ממלונות היוקרה של פתאל, והוא מציע חוויה שאפשר להשיג כנראה רק באוויר הקריר של צפת, מול נוף הררי פתוח. כבר בהליכה קצרה במלון מורגש השילוב בין טבע, רוגע, רוחניות ושלווה — כזה שלא תמצאו במלונות באילת, וגם לא בטבריה הסמוכה. המבנה כולו כאילו מצליח ללכוד משהו מהקסם של צפת, ראש פינה והסביבה, ולהעביר אותו לאורחים בדרכם לסדנה, לספא או לארוחת ערב.
הכי מעניין
כמו המלון שמארח אותה, גם מסעדת 26.8 מתרגלת מחדש לתנועה של סועדים שממלאים אותה מדי ערב. מדובר באחת ממסעדות השף הייחודיות בצפון, ובישראל בכלל. סוד הקסם שלה נמצא כבר בשם: 26.8 — הרדיוס, בקילומטרים, שממנו מגיעים חומרי הגלם למטבח.
מאחורי היוזמה עומדים הנהלת המלון והשף עמוס חיון, שצמח במטבחים עטורי כוכבי מישלן בניו יורק, ובהמשך פיתח שפה קולינרית ישראלית, עונתית ומקומית, במסעדה האישית שלו הנשענת על תוצרת שפלת יהודה. גם כאן, בלב הגליל, הוא ממשיך את אותה שפה ומגיש תפריט ישראלי מקומי ועונתי, שנוצר בשיתוף פעולה קרוב עם חקלאים, יצרנים ומגדלים מהסביבה.
גם תפריט היין נאמן לרוח המקום ומתמקד ביקבי הגליל והגולן בלבד. בהצצה קצרה אפשר למצוא בו שמות כמו אור הגנוז, לוריא, תל שיפון, פלדשטיין ואילמה. טווח המחירים נע בין 42 ל־46 שקלים לכוס, ובין 140 ל־572 שקלים לבקבוק.
ייצור היין, כמו גידול שאר חומרי הגלם, לא היה פשוט בשנתיים האחרונות. תושבי הצפון, ובתוכם גם החקלאים והיקבים, התמודדו עם מטחי טילים קשים מלבנון ועם שגרה שנקטעה שוב ושוב.
מסעדת 26.8 | צילום: שיראל דילר
מסעדת 26.8 | צילום: שיראל דילר
מסעדת 26.8 | צילום: שיראל דילר
מסעדת 26.8 | צילום: שיראל דילר
מסעדת 26.8 | צילום: אסף קרלה
"חווינו שנים לא פשוטות כאן, אבל עדיין קיבלנו חומרי גלם איכותיים, וכל זה בזכות החקלאים", מספר מנהל המסעדה בערב הגעתנו. "הם חבר'ה עם תושייה רבה. למרות המלחמה, הטילים והאזעקות, הם המשיכו לצאת יום יום לכרמים ולייצר יין משובח. מבחינתם אין דבר כזה לוותר על בציר או על טיפול בגידול החקלאי, גם אם באמצע צריך לרדת מהר למקלט. בתמורה, אנחנו המשכנו לקבל תוצרת והצלחנו לתפקד גם במצב ביטחוני לא פשוט".
העובדה שמדובר במסעדת שף ללא חומרי גלם מחו"ל אינה גורעת מרמת הקולינריה. להפך. חיון מצליח לרקום מהתוצרת המקומית תפריט עשיר, מגוון ורענן במיוחד. יש בו לא מעט ירקות, אבל הדגש המרכזי הוא על דגים.
לשולחן שלנו הגיעו סביצ'ה אינטיאס עם פלפלים, בצל סגול, לאבנה כבשים, זעתר הרים, קרקר כוסמין וגרעינים; ולצידו קבב דייגים על לחוח, שמתחתיו רוטב איולי ירוקים תוצרת בית. מעבר לשילובי הטעמים המוצלחים, איכות חומרי הגלם מורגשת בכל ביס. יש משהו קליל מאוד במנות, גם כשהן מגיעות בזו אחר זו.
עוד כתבות בנושא
בשלב המנות הכבדות יותר ניסינו את ניוקי תפוחי האדמה — מנה נדיבה יחסית, עם שעועית לוביה, מרונה, קרמבל אנשובי וגבינות הגליל. גם למי שנרתעת מאנשובי, כמוני, זו מנה מצוינת: מאוזנת, עשירה ולא משתלטת. את הארוחה חתמו קינוחים קיציים, ואנחנו יצאנו בתחושה שסיום מושלם באמת לארוחה כזו הוא פשוט להזמין חדר במלון וללכת לישון.
בגזרת המחיר, התמונה מורכבת יותר. כצפוי ממסעדת דגים שמגישה תוצרת מקומית גלילית, המחירים גבוהים ממסעדה סטנדרטית. קבב הדייגים, מנת פתיחה משביעה אבל קטנה יחסית, עלה 74 שקלים. הקרודו, גם הוא מנה עשירה אך כזו שמצריכה לצידה עוד מנה לפחות, עלה 79 שקלים. מנות הירקות והגבינות נעות בטווח סביר יותר של 48 עד 60 שקלים. הניוקי הוא הזול מבין המנות העיקריות ומחירו 86 שקלים, בעוד המנות העיקריות המבוססות על דגים מטפסות גבוה יותר.
ובכל זאת, גם במחיר יש כאן משהו מנחם. התשלום לא נשאר רק בחוויה של מלון יוקרה או מסעדת שף; הוא מגיע בסופו של דבר גם לבעלי עסקים מהצפון, ליקבים, ליצרנים ובעיקר לחקלאים שממשיכים לעבוד גם כשמשבר רודף משבר.
עם כוס יין מקומי, טעמים מדויקים, נוף עוצר נשימה ואווירה שמפרגנת באמת למשק המקומי, 26.8 מצליחה להיות הרבה יותר מעוד מסעדת שף. היא חוויה גלילית שלמה — יקרה יחסית, אבל מיוחדת, נדיבה ברוח ומחוברת מאוד למקום שבו היא פועלת.
שעות פתיחה:
שני-חמישי: 18:00–23:00
שישי: 12:00–15:00
עוד כתבות בנושא
