מסעדת שף חדשה בתל אביב כבר כמעט לא מצליחה להפתיע. גם ירושלים, חיפה ובאר שבע ביססו לעצמן בשנים האחרונות מעמד קולינרי מכובד. אבל מסעדת טעימות כשרה בלב שכונת גני אביב בלוד? זו כבר בשורה שדורשת בדיקה.
בדרך לשכונה השקטה, הרחק מהרחובות הסואנים של תל אביב ומאזורי הבילוי המוכרים, עולה השאלה המתבקשת: מה גורם לשף עם רקע במטבח הצרפתי ובאירועים פרטיים לבחור לפתוח דווקא כאן מסעדת שף?
אור בן סימון השף ביחד עם רועי לוי המעצב של המסעדה | צילום: דוד מויאל, Big Bite Media
"גם אנחנו שאלנו את עצמנו את השאלה הזאת לפני שפתחנו", אומר השף אור בן סימון בשיחה לפני תחילת הסרוויס. "בסוף החלטתי להשקיע במקום שנמצא קרוב לבית שלי. היו מי שתהו אם אנשים בכלל יגיעו, אבל קרה בדיוק ההפך. אנשים באים במיוחד. יש פה ייחודיות. יכול להיות שאם הייתי פותח את המסעדה הזו בשדרה בתל אביב, הייתי נבלע בין כל השאר. דווקא בגלל שפתחנו כאן, השמועה התפשטה".
הכי מעניין
הוא צודק. במהלך הערב נכנסים למסעדה עוד ועוד זוגות, משפחות וחבורות חברים, רבים מהם חובשי כיפה, שנראה כי המתינו זמן רב להזדמנות להגיע. הם לא באו לארוחת ערב שגרתית. הם הגיעו לחוויה.
מסעדת DAW | צילום: דוד מויאל, Big Bite Media
ב־DAW אין תפריט רגיל. הסועדים יוצאים למסע של עשר מנות מתחלפות, שכל אחת מהן נוחתת על השולחן כהפתעה חדשה.
"מהיום הראשון אמרתי שאני לא רוצה תפריט קבוע", אומר בן סימון. "אני משתעמם מהר. הייתי חייב מקום שיאפשר לי להמציא את עצמי מחדש בכל פעם. מי שיש לו מגבלות או חששות יכול לעדכן מראש, אבל מבחינתי הלקוחות מגיעים לכאן בשביל החוויה".
בן סימון, בן 33, נשוי ואב לשלושה, בכלל לא חלם להיות שף. הוא עלה לישראל מצרפת עם משפחתו, השתקע באשדוד ובמשך כ־15 שנה עבד כמאמן קרב מגע. הבישול היה אז תחביב, לא יותר.
פילה בר ים חרוך בטאבון: קציפת בויאבז וזעפרן, פלפל פלרמו ממולא דג ועשבי תיבול | צילום: דוד מויאל, Big Bite Media
מסעדת DAW | צילום: דוד מויאל, Big Bite Media
סורבה תפוח ירוק טרגון: מרנג איטלקי צרוב על גחל, קוביות ג׳ל לימון נענע ליבת פטל נוזלית | צילום: דוד מויאל, Big Bite Media
טארט טאטן קרמל: בסיס סבלה רך, גלידת חלב חמאה חומה, קרם אנגלייז | צילום: דוד מויאל, Big Bite Media
סופגניית סיפון מטוגנת: מילוי חציל שרוף ופלפלים מותססים, קונפי מוסר ים, קרם טרשי | צילום: דוד מויאל, Big Bite Media
הכול השתנה בתקופת הקורונה.
"כשהסטודיו נסגר פתאום שאלתי את עצמי מה אני עושה עכשיו", הוא נזכר. "התחילה אז אופנה של טאבונים ביתיים. ערב אחד הצעתי לאשתי למכור פיצות. היינו חדשים בלוד, בשכונה של חב"ד, וזה התחיל לגמרי בצחוק".
הוא הכין שלושה כדורי בצק וקצת גבינה מהסופר. ואז הגיע הטלפון הראשון.
"המספר היה חסום. ביקשו להזמין פיצה משפחתית. הייתי בטוח שעובדים עליי וניתקתי. כשהתקשרו שוב הבנתי שזה אמיתי. אמרתי לעצמי שאם מכרנו לאחד, אין סיבה שלא נמכור לאלף".
הבית הפך למיני־מפעל. הזמנות החלו לזרום, אנשים עמדו בחדר המדרגות והעלו את הפיצות לרשתות החברתיות.
"אחד הלקוחות שאל אם אני עושה אירועים. לא הייתי בכיוון בכלל, אבל עניתי מיד שכן. הוא שאל אם יש לי תפריט וגם שם עניתי שכן. אני טיפוס שמאמין קודם כל בלקפוץ למים. להגיד כן, ואז ללמוד לשחות".
אחרי תקופה ארוכה בעולם האירועים הפרטיים, הוא הבין שהבישול כבר אינו תחביב, "עד אז עבדתי בהמון מסעדות בחינם", הוא מספר. "הייתי אומר לבעלי מסעדות: אל תשלמו לי, רק תלמדו אותי".
גם את המסעדה שלו בחר להקים לבד, "אני לא מגיע עם גב כלכלי גדול. היו לי הצעות ממשקיעים, כולל פרויקט ענק שהציע לי להיכנס כשף. בסוף סירבתי. רציתי לבנות הכול בעצמי. כשהגענו מצרפת ראיתי כילד את אבא שלי קורס כלכלית. זה גרם לי להבין שאני רוצה להקים הכול מאפס, במו ידיי. היום אני מודה על ההחלטה הזו".
הגישה הזו ניכרת בכל פרט במסעדה. מהעיצוב המדויק ועד הצלחות, שעוצבו במיוחד עבור המקום, הכול נושא את טביעת האצבע של בן סימון.
גם האוכל מספר את אותו סיפור, הארוחה נפתחת בתחום שבו התחיל הכול: בצק. לשולחן מגיע לחם פרנה חם עם מטבלים מתחלפים. זו בדיוק מסוג המנות שאמורות להיות רק פתיח, אבל קל מאוד להמשיך ולנגב ממנה ולשכוח שעוד תשע מנות ממתינות בהמשך.
המנות מופיעות בזו אחר זו כמו קולקציה בתצוגת אופנה. גיוזת דג ברוטב XO וטונה אדומה, קציפת כרישה, דג בטמפורה פריכה עם לחם חלב רך להפליא, ובעיקר מנת שישבראק יוצאת דופן – בצק רבוך במילוי קרם תירס, קרם פרמזן, ציר דאשי, שמן ירוק וגרעיני תירס חרוכים.
הדבר המרשים ביותר בתפריט הוא התחושה שמדובר באוכל עילי שלא לוקח את עצמו ברצינות יתר. המנות מדויקות, יצירתיות ומפתיעות, אבל גם קלילות ונגישות. יותר מפעם אחת במהלך הערב מצאנו את עצמנו שואלות: "מה אנחנו בכלל אוכלות עכשיו?", ומיד אחר כך מגיעה התשובה היחידה שבאמת משנה: זה פשוט טעים.
DAW היא אולי מסעדת שף, אבל היא גם חלק ממגמה רחבה יותר. בשנה האחרונה יותר ויותר מסעדות יוקרה בוחרות לפנות לקהל שומר הכשרות. מה שנחשב פעם לנישה, הופך בהדרגה לחלק בלתי נפרד מעולם הקולינריה הגבוהה בישראל.
ואולי דווקא בלב שכונת מגורים בלוד נמצאת ההוכחה הטובה ביותר לכך. לפעמים, כדי לחדש באמת, לא צריך לפתוח עוד מסעדה בתל אביב. צריך רק לבחור מקום שאף אחד לא ציפה למצוא בו את הארוחה הכי מסקרנת שלו השנה.
מסעדת Daw, רבקה אימנו 15, לוד
עוד כתבות בנושא
