לביבות קלילות או שבלולים ברוטב: הקישוא משתלט על המטבח

ערוגת הקישואים בגן הירק השכונתי שאני מתנדבת בו נמצאת עכשיו בשיאה – שפע של קישואים ירוקים, צהובים ומפוספסים, לצד פרחים צהובים גדולים ומקסימים שהופכים את הצמח לא רק לטעים אלא גם ליפהפה במיוחד. בהשראת השפע שבגן בחרתי שלושה מתכונים שנותנים לקישוא מקום מרכזי, כל אחד בדרך אחרת: סלט סרטי קישואים עדינים ברוטב חמצמץ ורענן, שבלולי זוקיני ממולאים בריקוטה בעלי מראה חגיגי אבל פשוטים להכנה, ולביבות קישואים אפויות – פתרון נהדר לארוחה קלה או לנשנוש. שלושה מתכונים שמזכירים עד כמה הירק הזה צנוע למראה, אבל יודע להיות מגוון ולהשתלב בהרבה מנות.

רק טיפ אחד לפני שמתחילים: אם אין לכם ערוגת קישואים טריים בהישג יד, אני ממליצה לטעום חתיכה קטנה מכל קישוא או זוקיני לפני השימוש. לעיתים קישוא עלול להיות מר, וטעם כזה יכול להשתלט על כל המנה. בדיקה קטנה מראש יכולה לחסוך אכזבה גדולה אחר כך.

מנה קלילה לערב קיץ קריר

מרכיבים

500 גרם קישואים או זוקיני מגוררים גס בפומפייה

3 גבעולי בצל ירוק קצוצים דק

½ כוס פטרוזיליה קצוצה

1/3 כוס גבינת פרמזן מגוררת

¼ כוס קמח שקדים

¼ כוס פירורי לחם

2 ביצים

מלח ופלפל שחור גרוס

שמן זית לשימון התבנית

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־180 מעלות, מניחים נייר אפייה בתבנית ומשמנים במעט שמן זית.

2. סוחטים את הקישואים היטב בידיים ומעבירים לקערה.

3. מוסיפים בצל ירוק, פטרוזיליה, פרמזן, קמח שקדים, פירורי לחם, ביצים, מלח ופלפל שחור.

4. מערבבים היטב ויוצרים מהעיסה כדורים במשקל 30 גרם.

5. מעבירים לתבנית ומשטחים כל כדור לעובי של חצי ס"מ.

6. מזלפים מעט שמן זית מעל הלביבות ומכניסים לתנור ל־16-18 דקות או עד שהן מקבלות גוון זהוב והמרקם שלהן מתייצב. מגישים חם או בטמפרטורת החדר.

* אפשר להחליף את הפרמזן בגבינת פטה מפוררת או מוצרלה מגוררת

* טעים להגיש גם עם יוגורט עיזים חמצמץ

מעט מאוד זמן הכנה, והרבה מאוד דרמה על השולחן

מרכיבים

300 גרם קישואים קטנים טריים

1 נקטרינה קטנה או שזיף

מיץ מלימון שלם קטן

¼ כוס שמן זית

כף מייפל או דבש

2 גבעולי בצל ירוק קצוצים

עלים משני גבעולי נענע טרייה

עלים משלושה גבעולי בזיליקום טרי

חופן פיסטוק טבעי

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. בקולפן או במנדולינה פורסים את הקישואים לסרטים דקים לאורך.

2. במחבת יבשה על אש בינונית קולים מעט את הפיסטוקים. לאחר צינון קוצצים בסכין ושומרים בצד.

3. מכינים את הרוטב: שמים בכלי הבלנדר נקטרינה או שזיף ללא הגלעין, מיץ לימון, מייפל, מלח, פלפל שחור ושמן זית וטוחנים היטב עד לקבלת רוטב חלק.

4. בקערת הגשה שמים קישואים, עלי בזיליקום, בצל ירוק ונענע, ומערבבים.

5. מזלפים מעל את הרוטב, מערבבים, מפזרים מלמעלה את הפיסטוקים הקלויים ומגישים.

שילוב טעמים מרענן וללא גלוטן

מרכיבים

1 ק"ג עגבניות בשלות

2-3 שיני שום כתושות

3 עלי מרווה טרייה

שמן זית

מלח ופלפל שחור גרוס

500 גרם זוקיני גדולים ומוצקים

1 קישוא קטן מגורר וסחוט

1 ביצה

250 גרם גבינת ריקוטה

50 גרם פרמזן מגורר + 2 כפות

¼ כפית אגוז מוסקט

קליפה מגוררת מלימון בינוני

אופן ההכנה

1. מכינים את הרוטב: בסכין חדה חורצים איקס בתחתית כל קליפת עגבנייה, מעבירים לקערה, יוצקים מים רותחים עד לכיסוי העגבניות וממתינים שתי דקות.

2. מסננים את המים, מקלפים את העגבניות וקוצצים גס.

3. בסיר רחב ושטוח שמתאים לתנור מחממים שתי כפות שמן זית, מוסיפים שום ועלי מרווה ומטגנים דקה.

4.  מוסיפים את העגבניות הקצוצות, מתבלים במלח ובפלפל שחור ומבשלים במשך 5 דקות על להבה גבוהה. בוחשים מדי פעם.

5. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים במשך 5 דקות נוספות ומסירים מהאש.

6. מחממים תנור ל־180 מעלות.

7. מכינים את המלית: בקערה שמים ריקוטה, פרמזן, קליפת לימון מגוררת, קישוא מגורר, ביצה, אגוז מוסקט, מלח ופלפל שחור ומערבבים היטב.

8. בקולפן או במנדולינה פורסים את הזוקיני והקישוא לסרטים דקים.

9. מורחים על כל סרט כפית מתערובת המילוי, מגלגלים ומעבירים לסיר עם הרוטב על הצד המגולגל.

10. מזלפים מעל השבלולים מעט שמן זית, מפזרים שתי כפות פרמזן ומכניסים לתנור לכ־40 דקות, או עד שהם מזהיבים מעט ומתייצבים. מגישים חם.

* אם רוטב העגבניות התייבש לפני הכניסה לתנור, אפשר להוסיף רבע עד חצי כוס מים ולהמשיך כרגיל.