בקצה העליון של צפת, בשולי המרכז המסחרי, מאחורי הבנק וקופות החולים, יושב לו פלאפל הצריף. המיקום אסטרטגי עם חניה בשפע, על צלע ההר כמה שולחנות קק"ל צופים אל נוף מיוער, ממש מעל העמק. גם מקום נעים לשבת וגם אוויר צלול ומשב רוח שמגיע אלינו מהעמק למטה, כך שיש משב רוח צונן גם בימי הקיץ שמתארכים להם. מקום קטן עם ריחות של טיגון סביח ופלאפל טריים מעורבים בניחוחות מרקים. יחד עם כל הפסטורליה, יש גם אווירה של חתולייה, לא הכי נקי ולא מלוכלך מדי. דוכן קטן מחובר לאוהל מוצל של יריעות שמשונית על קונסטרוקציית מתכת. תור לא ארוך מדי שלא מתקדם במהירות. מאחורי הדלפק, ברשת שמסננת שמן, ישבו החצילים, מגולגלים בפירורי לחם ושומשום ומטוגנים עד השחמה קלה, כך שהדרך היחידה לדעת שהם לא שניצלונים היא להסתכל בתפריט.
הבחירה קלה - נזמין מנת פלאפל, בתוכה נדחוף חציל שניצל, ובצד נזמין מרק - וכך כיסינו הכול. במרקים אפשר לבחור בין אפונה, חרירה או שעועית. לקחנו חרירה בשביל העניין. בסטות שמבינות עניין יודעות להפריד בין המלפפון לעגבנייה בסלטים - כי מי צריך מלפפון בפיתה פלאפל?
| צילום: סטודיו מקור ראשון
בזמן ההמתנה נשנשנו קצוות פיתה מטוגנות מקערה על הדלפק, עוד דבר שהוסיף נקודות למקום. הבחור החביב משפריץ לפיתה טחינה, זורק פנימה סלט עגבניות חריף, כמה כדורי פלאפל, סלט כרוב, בצל סומק, עוד פלאפלים, חציל מטוגן פריך, עוד פלאפל ועוד טחינה. הכדורים קטנים יחסית כך שיש מקום להרבה מהם, והתיאבון גדול. המרק נמזג סמיך עם מראה עשיר ומבטיח, ואנחנו התיישבנו מול הנוף לאכול.
כמעט כמו סבתא. המרק אכן עשיר בעדשים כתומות, חומוס ושעועית. בעל צבע יפהפה שקשה להגדירו ככתום, וגם לא בדיוק חום, משהו בתווך. מלוח וחרפרף בחריפות הנכונה - חריף של פלפל שחור גרוס ולא של פלפל חריף, חמצמץ ולימוני. יוסף, בעל הבית, מספר לנו שהמתכונים למרקים הם של אימא שלו, וניכרת המחשבה מאחורי המתכון, אף שבסופו של דבר מורגש שהמרק שלנו לא בושל על כירה של סבתא מרוקאית. הוא קצת כבד והטעם מעט תעשייתי. בכל אופן, הוא עשה את העבודה.
מושלמת מספיק. הפיתות מחוממות בתנור לפני ההרכבה בדיוק כמה זמן שצריך, על השעון. הפיתה היא כיס רך, נעים ואלסטי. מחזיקה הכול כמו שצריך, וכל כך רכה שהיא תופסת את הצורה של הביס והקצוות שלה נדבקים אחד לשני כמו זוג מאוהב, גם הרבה אחרי שהביס נבלע לו בכיף. זו לא פיתה מושלמת, אבל זו הפיתה המושלמת לפלאפל.
סבבה והכול. הפלאפל פריך וחום מבחוץ, וירוק־ירוק מבפנים. כל כך מפוצץ בפטרוזיליה וכוסברה שהוא כמעט סיבי, אך עדיין רך ורענן. העיסה ללא גלוטן, נטחנת פעמיים ולפעמים שלוש כדי שתידבק כמו שצריך, בלי קיצורי דרך של תוספת קמח או טחינה עם שאריות פיתה. היא מטוגנת ב־170 מעלות, וטעימה מאוד. היינו רק מנמיכים את חום השמן בכמה מעלות ספורות, שיהיה קצת יותר יבש במרכז הכדור.
על המקום. את המתכון לפלאפל המצוין הזה למד יוסף לפני כ־15 שנה משותף תימני שעבד איתו. סלט העגבניות עסיסי וחריף במידה, והבצל מוסיף חריפות מרעננת. הטחינה מלוחה ונוזלית כמו שאנחנו אוהבים, והחציל מוסיף פריכות ונימוחות נהדרים. והכול ביחד אחלה של מנה. אחלה של פלאפלייה. ב־19 & לקערת מרק ו־24 & לפיתה פלאפל, יותר מחמש שנים הצריף מאכיל באהבה את כל האזור, את הפועלים והקבלנים של צפת, את תושבי ראש־פינה וחצור, ואפילו את אניני הטעם באור הגנוז, ולא נראה שהם הולכים לשום מקום.