הגשמנו חלום וטסנו לווייטנאם! נסענו כל המשפחה – זוג הורים ושלושה ילדים (יאני הקטנה עוד לא בת שנה), לארבעה וחצי שבועות בארץ רחוקה. בכל יום מחדש הרגשנו שאנחנו חיים בתוך גלויה צבעונית בעולם מקביל. נחתנו נחיתה רכה בהוי־אן – עיר קטנה במרכז וייטנאם, אחת הערים הכי קסומות שראיתי. רחובות קטנים מוארים באלפי פנסים צבעוניים, נהר שמתפתל בין הבתים, ריח של אוכל טוב באוויר וצחוק מתגלגל מכל עבר. בלילות הוי־אן נראית כמו ציור – הכול רך, רומנטי ונעים. אפילו הילדים נרגעו מהקסם הזה, ועמדו דקות ארוכות על הגשר ופשוט התבוננו בסירות המוארות שצפו על המים.
עיר הבירה האנוי, לעומת זאת, היא ההפך הגמור: עיר סואנת, רועשת, עמוסת קטנועים ועם קצב חיים מטורף. אבל דווקא שם, בתוך כל הבלגן, מצאנו חמימות אנושית נדירה. מוכרי רחוב שהזמינו אותנו לשבת איתם ונהגי טוק־טוק שצחקו עם הילדים. האנוי אולי מבלבלת בהתחלה (וגם באמצע ובסוף), אבל היא השאירה חותם ונשארה איתי בלב, כמו שיר שאני לא מצליחה להפסיק לזמזם.
בצפון הפנטו אותנו שדות האורז. הירוק שם בהיר ועמוק. בשדות האורז יש תחושה של רוגע, יופי ושלווה שעוצרים את הנשימה ומרחיבים את הלב. עמדנו מול מדרונות רחבים של טרסות אינסופיות, רוחות רכות נשבו, טיילנו עם הילדים ברגל בשבילים הרריים, השתכשכנו במפלים, רגעים של פשטות טהורה שגורמים לך לשכוח את השגרה, את המרוץ, ולהרגיש שהעולם פשוט וטוב.
ובין כל הנופים חשובים לא פחות הטעמים: פו מהביל, ספרינג רולס, באן מי, ושלל סוגים של קפה מקומי: הקלאסי סמיך ומתוק להפליא עם חלב מרוכז, ההרפתקני עם חלמון מוקצף וסוכר, ויש אפילו קפה עם מלח. הנופים מרחיבי הלב וטעמיה המשכרים והבלתי נשכחים של וייטנאם גרמו לנו לעצור, לנשום ולהיזכר כמה טוב זה פשוט להיות יחד - משפחה אחת, על רקע עולם יפה כל כך.
צילום: גיא אשכנזי, Karela Agency
מרק פו
מושלם לעונת החורף שנושפת בעורף
מרכיבים
2 בצלים בינוניים קלופים וחתוכים לרבעים
8 ס"מ שורש ג'ינג'ר קלוף וחתוך גס
3 עצמות מח
2 גזרים קלופים וחתוכים גס
2 ליטר ציר בקר או עוף
1 כוכב אניס
1 מקל קינמון
5 כפות רוטב סויה
3 כפות סוכר דמררה
מרק פו | צילום: גיא אשכנזי, Agency Karela
מרק פו | צילום: גיא אשכנזי, Agency Karela
מרק פו | צילום: גיא אשכנזי, Agency Karela
להגשה:
200 גרם אטריות אורז
400 גרם פילה בקר או שייטל פרוס לפרוסות דקות מאוד
1 בצל סגול קטן פרוס דק מאוד
1 צ'ילי אדום פרוס דק
1/3 כוס עלי נענע קצוצים
1/3 כוס עלי כוסברה קצוצים
1/3 כוס עלי בזיליקום קצוצים
2 גבעולי בצל ירוק חתוכים למקטעים של כ־3 ס"מ
1 ליים (או לימון) חתוך לרבעים
אופן ההכנה
1. מחממים תנור על מצב גריל לחום של 200 מעלות.
2. בתבנית חסינת חום שמים בצל, ג'ינג'ר ועצמות, וצולים 10-15 דקות עד שהם נחרכים מעט.
3. מעבירים לסיר גדול, מוסיפים את שאר מרכיבי המרק, מניחים על האש ומביאים לרתיחה. בעזרת כף עץ מסירים מדי פעם את הקצף שצף על פני המים.
4. אחרי כמה דקות של רתיחה מנמיכים להבה, מכסים את הסיר ומבשלים כ־45 דקות. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
5. מניחים מסננת מעל קערה גדולה או סיר, מסננים היטב את המרק ומחזירים לסיר שבו הוא בושל.
6. מבשלים את אטריות האורז לפי הוראות היצרן, מסננים, ומחלקים אותן ל־4 קערות הגשה. בכל קערה עם אטריות מניחים חתיכת בשר נא ומוזגים מרק רותח.
7. מעל כל קערה מניחים פרוסות בצל סגול, צ'ילי וחופן עשבי תיבול, ומגישים עם פלחי ליים.
* הבשר הנא מתבשל מהחום של המרק הרותח (בעיניי זו הגרסה הכי טעימה), אבל אפשר כמובן לצלות אותו קודם ולהכניסו למרק כשהוא כבר עשוי.
צילום: גיא אשכנזי, Karela Agency
באן מי
הסנדוויץ' הוויטנאמי בכמה שלבים פשוטים
מרכיבים
בגט גדול חתוך ל־4 או 4 לחמניות בגט
6 פרגיות
1 כפית שום כתוש
1 כף שורש ג'ינג'ר טרי קלוף וקצוץ דק
½ צ'ילי אדום קצוץ דק
1-2 כפות רוטב הוי סין
1 כף סויה
2 כפות מירין
לפטה:
3 כפות שמן תירס או חמניות
1 בצל קלוף וקצוץ דק
1 כפית ג'ינג'ר קלוף וקצוץ דק
350 גרם כבדי עוף מוכשרים
1 כפית סוכר
2 כפות סויה
מלח
פלפל שחור
כריך וייטנאמי | צילום: גיא אשכנזי, Agency Karela
כריך וייטנאמי | צילום: גיא אשכנזי, Agency Karela
| צילום: גיא אשכנזי, Agency Karela
לסלטון:
1 גזר קלוף וחתוך לגפרורים דקים
1 מלפפון חתוך לגפרורים דקים
3 ס"מ ג'ינג'ר טרי קלוף וחתוך לגפרורים דקים
1 בצל ירוק פרוס דק
¼ כוס עלי נענע
¼ כוס עלי כוסברה
4 כפות מיץ לימון
מלח
אופן ההכנה
1. מכינים את הפטה: במחבת גדולה מחממים את השמן, מוסיפים בצל וג'ינג'ר, ומטגנים תוך ערבוב 7-8 דקות עד שהבצל מזהיב.
2. מוסיפים למחבת כבדים, סוכר וסויה ומזגגים בהם את הכבדים כשתי דקות נוספות.
3. מעבירים את תכולת המחבת למעבד מזון וטוחנים למחית חלקה.
4. מכינים את הפרגיות: בקערית מערבים את כל המרכיבים מלבד הפרגיות. ממליחים ומפלפלים את הפרגיות משני הצדדים, מחממים 2-3 כפות שמן במחבת גדולה, ומוסיפים את הפרגיות לצריבה של 3-4 דקות מכל צד.
5. מגבירים את הלהבה, מוסיפים את הרוטב ומזגגים את הפרגיות 2-3 דקות נוספות מכל צד.
6. מוציאים את הפרגיות לקרש וחותכים לפרוסות.
7. מכינים את הסלטון: מערבבים את כל המרכיבים בקערה.
8. מרכיבים את הכריך: מורחים כל בגט בשכבה נדיבה של פטה, מניחים מעל פרגיות, ומסדרים מעל מהסלטון.
צילום: גיא אשכנזי, Karela Agency
ספרינג רולס
שתי גרסאות מגולגות ושלושה רטבים
מרכיבים
24 דפי אורז עגולים
500 גרם בשר פרגיות טחון
3 כפות שמן תירס או חמניות
2 שיני שום קצוצות
1 כף ג'ינג'ר טרי קלוף וקצוץ דק
1 צ'ילי אדום קצוץ דק
2 כפות רוטב סויה
3 כפות מיץ ליים או לימון
קליפה מגורדת מלימון 1
½ כוס עלי נענע קצוצים
½ כוס עלי כוסברה קצוצים
2 גבעולי בצק ירוק קצוצים
מלח
פלפל שחור
| צילום: גיא אשכנזי, Agency Karela
| צילום: גיא אשכנזי, Agency Karela
ספרינג רולס | צילום: גיא אשכנזי, Agency Karela
| צילום: גיא אשכנזי, Agency Karela
לגרסה מטוגנת:
שמן תירס או חמניות
אופן ההכנה
1. מחממים שמן במחבת גדולה, ומוסיפים שום, ג'ינג'ר וצ'ילי ומטגנים תוך ערבוב 2-3 דקות.
2. מוסיפים את הפרגיות, ממליחים, מפלפלים ומטגנים תוך ערבוב ופירור העוף 3-4 דקות נוספות, עד שהעוף משנה את צבעו.
3. מוסיפים רוטב סויה ומיץ ליים, מערבבים וממשיכים לטגן 2-3 דקות, מעבירים לקערה ומצננים לחלוטין.
4. כשהעוף מגיע לטמפרטורת החדר מערבבים פנימה גרידת לימון ואת עשבי התיבול.
5. מגלגלים את הרולים: ממלאים קערה רחבה מקוטר דפי האורז במים רותחים, ומכינים משטח עבודה נקי.
6. טובלים דף אורז במים החמים למשך כ־30 שניות ומניחים על משטח העבודה. עורמים תלולית מילוי בחלקו התחתון של דף האורז
(שימו לב: ככל שהתלולית תהיה ארוכה יותר, ככה הספרינג רולס יהיו ארוכים יותר, ככל שהתלולית תהיה עבה יותר, ככה הספרינג רולס יהיו שמנמנים יותר).
7. מקפלים את שני צידי דף האורז בעדינות על גבי המילוי ומגלגלים אותו בצורה הדוקה לגליל (כשכיוון הגלגול הוא מכם והלאה). חוזרים על הפעולה עם כל דפי האורז והמילוי.
8. לגרסה מטוגנת: במחבת גדולה מחממים שמן בגובה של כ־1.5 ס"מ, וכשהשמן חם מאוד מניחים ספרינג רולס מגולגלים במחבת, כשנקודת החיבור פונה כלפי מטה ומטגנים 2-3 דקות עד שהם פריכים וזהובים קלות. הופכים ומטגנים 2-3 דקות נוספות.
9. מגישים לצד רטבים (לפי המתכונים מימין).
מטבלים
רוטב סויה
12 כפות רוטב סויה
4 כפות מיץ ליים או לימון
1 כף ג'ינג'ר קלוף וקצוץ דק
½ צ'ילי אדום קצוץ דק
2 שיני שום כתוש
2 כפות סוכר חום
6 כפות מים
ספרינג רולס | צילום: גיא אשכנזי, Agency Karela
רוטב בוטנים
4 כפות חמאת בוטנים חלקה
2 כפות סויה
2 כפות סוכר חום או דבש
1 כף ג'ינג'ר טרי קלוף וקצוץ דק
½ צ'ילי אדום קצוץ דק
½ כוס מים
1 כפית שמן שומשום
רוטב אננס
12 כפות רוטב סויה
4 כפות מיץ ליים או לימון
1 כף ג'ינג'ר קלוף וקצוץ דק
½ צ'ילי אדום קצוץ דק
2 כפות סוכר חום
6 כפות מים
2-3 פרוסות אננס טרי או משימורים
אופן ההכנה
את המצרכים של כל רוטב מערבבים בקערה, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. מי שמעדיף רוטב חלק יכול לטחון את הרטבים בעזרת בלנדר מוט.
עוד מתכונים של תמרה
