הכרוביג'דרה של דידוש: להוציא את המקסימום מחומרי הגלם

כאשר הזמינו אותי להתארח במדור ביקשו שאכתוב על מנות דגל שמייצגות אותי, ואני מודה שקצת קשה היה לבחור. השאלה "מה מייחד את העשייה שלך" היא שאלה שמאתגרת כל איש ואשת מקצוע, במיוחד בתחומי היצירה. כשחשבתי על זה לעומק, על מה אני באמת רוצה לייצג, מה אני באמת רוצה להעביר כאן הלאה, עלתה התובנה שלא צריך הרבה כדי לייצר אוכל טוב. המנות הכי מוצלחות בעיניי הן אלו שבהן יש מעט מרכיבים, שמדברים ועובדים זה עם זה בהרמוניה ומתחברים יחד לתוצאה טעימה ומשמחת.

אחת המטרות שלי היום היא להדריך את הקהל, בין שאלו סטודנטים שמבשלים פעם ראשונה מחוץ לבית ההורים ובין שמדובר בסבתות שרוצות להרים ארוחה טעימה לנכדים, להוציא את המקסימום מחומרי הגלם. זה אומר לזרוק כמה שפחות תוצרת לפח, לדעת להשתמש קודם במה שיש לפני שרצים לקנות עוד ולהבין שמאחורי כל מתכון עומדת טכניקה – שברגע שהבנתם אותה פתחתם לעצמכם את הדלת ליצירה וביטחון עצמי בבישולים ובכלל.

אז למדור הראשון שלי בחרתי מנות שיעזרו לכם להוציא את המקסימום: את הטעם והערך התזונתי החבוי בקליפות תפוחי האדמה ובחלק הירוק (שזורקים על לא עוול) של הכרישה. את הפריכות הנהדרת של גבעולי השומר, את הטעם האגוזי שמתקבל כאשר מטגנים גבעולי כרובית ואת הצבע העדין הטמון בקליפות הקישואים (שאני מקווה שאתם לא קולפים).

בישולים מוצלחים! ולא לשכוח לספר לי איך יצא.

 

הצגת פוסט זה באינסטגרם

 

‏‎פוסט משותף על ידי ‏‎Oz Telem 🥦 עז תלם‎‏ (@‏‎oztelem‎‏)‎‏

סלט חורפי עם שומר וכרובית בוויניגרט הדרים

סלט פריך ומושלם לכל ארוחה

 מרכיבים

לסלט:

½ כרובית קטנה, פרוסה דק (ניתן להמיר בקולורבי)

1 תפוח עץ טרי, מנוקה מהליבה ופרוס דק

1 שומר בגודל בינוני־קטן, פרוס דק – כולל הגבעולים (בהנחה שהם פריכים ויפים)

1-2 מלפפונים, פרוסים דק

1 כפית מלח דק

1 אבוקדו קטן

1/3 אשכולית אדומה (רשות) – רק הבקבוקונים ללא הציפה הלבנה

חופן קטן אגוזי מלך קלופים וקצוצים גס

לרוטב:

3-4 כפות שמן זית

1 כפית מיץ לימון סחוט טרי

¼ כוס מיץ תפוזים (כמובן עדיף טרי)

2-3 כפיות חרדל חלק

1 כפית דבש / סירופ מייפל / סילאן

½ כפית מלח (לפי הטעם)

אופן ההכנה

1. השריית הירקות: שמים בקערה את השומר, הכרובית, התפוח והמלפפון הפרוסים. מוסיפים את המלח, מערבבים ומשהים 10-15 דקות. שופכים החוצה את הנוזלים שהצטברו בתחתית.
2. הכנת הרוטב: בצנצנת סגורה שמים את כל המצרכים לרוטב, סוגרים היטב עם מכסה מתאים ומנערים היטב, עד שהרוטב מתאחד. טועמים, ואם צריך מוסיפים מעט מלח (שימו לב שהירקות כבר מעט מומלחים).
3. מוסיפים לירקות בקערה את האבוקדו, אגוזי המלך והאשכולית (אם משתמשים).
4. יוצקים מעל בערך מחצית מהרוטב ומערבבים בעדינות.
5. טועמים, ואם רוצים מוסיפים עוד רוטב. מגישים מיד.

* הסלט נשמר במקרר 2-3 ימים. הרוטב נשמר במקרר שבוע ויותר. ירקות קשים נוספים כמו סלט, לפת, גזר ושורש סלרי יכולים להצטרף במקום הכרובית או בנוסף לה.

3 מנות | ללא גלוטן | פרווה, טבעוני (אם מחליפים את הדבש) | 15-20 דקות הכנה

ממרח קישואים ואגוזי מלך

הפתרון המושלם לקישואים שכמעט תמיד נשכחים

מרכיבים

3-4 קישואים או זוקיני בגודל בינוני (600-800 גרם), חצויים לאורך

1 חופן גדול (100-200 גרם) אגוזי מלך קלופים (אפשר להמיר באגוזי קשיו טבעיים)

1 כפית שטוחה מלח

1 כפית אורגנו או טימין מיובש (רשות)

1-2 כפיות מיץ לימון טרי

1-2 כפיות חומץ תפוחים או כל חומץ אחר (רשות, אפשר לשים יותר מיץ לימון)

½ שן שום כתושה או מגוררת דק (רשות)

½ צרור פטרוזיליה, קצוץ גס (רשות)

3-5 כפות שמן זית

2-4 כפות טחינה גולמית (רשות – אם הממרח יוצא לכם דליל מדי)

אופן ההכנה

1. שמים את אגוזי המלך בקערה, מוסיפים 1-2 כוסות מים לכיסוי האגוזים ומשרים שעה במקרר (אפשר גם לילה שלם בקירור).
2. מחממים תנור ל־200 מעלות (חום עליון תחתון רגיל, לא טורבו).
3. אפיית הקישואים: מוזגים 2־3 כפות שמן זית על תבנית תנור בנייר אפייה. מתבלים את השמן במעט מלח, מוסיפים גם את האורגנו המיובש ומערבבים.
4. מניחים את הקישואים על התבנית עם הצד החתוך כלפי מטה ואופים בתנור 15-25 דקות, עד שהקישואים הזהיבו בתחתית והתרככו אבל לא לגמרי.
5. מוציאים מהתנור ונותנים לקישואים להתקרר מעט.
6. טחינת הממרח: מעבירים את האגוזים לקערת מעבד מזון או בלנדר. מסננים את האגוזים ממי ההשריה ומוסיפים אותם לקישואים. בשלב זה אפשר להוסיף שום ופטרוזיליה קצוצה.
7. מוסיפים מיץ לימון וחומץ וטוחנים היטב במשך דקה עד שמתקבל ממרח. טועמים ומוסיפים עוד שמן זית, מלח, מיץ לימון או חומץ לפי הטעם, ואם יצא נוזלי מדי מוסיפים טחינה גולמית.
8. מעבירים לקופסה או לצנצנת ושומרים במקרר. נשמר 4-5 ימים.

* אין שום סיבה בעולם לקלף קישואים! הקליפה נהדרת ומזינה.

צנצנת בינונית | ללא גלוטן | טבעוני | 20 דקות עבדה, 3 שעות זמן כולל השריה וקירור

 

הצגת פוסט זה באינסטגרם

 

‏‎פוסט משותף על ידי ‏‎Oz Telem 🥦 עז תלם‎‏ (@‏‎oztelem‎‏)‎‏

מרק תפוחי אדמה וכרישה בהשראה צרפתית

מרק טעים במיוחד עם שפע חומרים מזינים

מרכיבים

למרק:

2-3 כרישות גדולות, כולל החלק הירוק

4-5 תפוחי אדמה בגודל בינוני, שטופים וקלופים (שומרים את הקליפות)

4-5 כוסות מים

2 כפות שמן זית

60-80 גרם חמאה או שמן קוקוס

עלים מ™4-6 גבעולי טימין (רשות, ניתן להמיר ב 1/2 כפית טימין מיובש)

1 כפית שטוחה מלח גס

אופן ההכנה

1. הכנת 'ציר' כרישה ותפוחי אדמה: מפרידים בין החלק הירוק (העלים העליונים) ללבן (החלק התחתון, הוא ירקרק בהיר ליתר דיוק) של הכרישה.
2. חוצים את החלק הירוק לאורך, חותכים גס ושוטפים היטב.
3. מעבירים לסיר בגודל בינוני יחד עם קליפות תפוחי האדמה.
4. מוסיפים מים עד גובה תכולת הסיר, ממקמים מעל להבה גבוהה ומביאים לרתיחה. מבשלים 20-30 דקות מעל להבה בינונית-גבוהה (מכוסה חלקית) ואז הציר מוכן לשימוש.
5. הכנת המרק: קוצצים גס את החלק הלבן של הכרישה וחותכים גס את תפוחי האדמה הקלופים.
6. בסיר בינוני שמים את הכרישה יחד עם שמן הזית ומחצית מהחמאה.
7. מטגנים מעל להבה בינונית, אגב ערבוב, בערך 8 דקות או עד שהכרישה מתרככת. חשוב בשלב זה להשגיח שלא תשחים, היא צריכה רק להתרכך מעט.
8. מוסיפים את תפוחי האדמה ובערך 3/4 מהציר (לוקחים מהסיר בעזרת מצקת רק את הנוזל). הנוזל צריך לכסות את תפוחי האדמה ב-1 ס"מ.
9. מביאים לרתיחה ומוסיפים מלח ואת הטימין (אם משתמשים).
10. מבשלים, ללא כיסוי, במשך 20-30 דקות או עד שתפוחי האדמה רכים. מדי כמה דקות מערבבים. אם נראה יבש מוסיפים עוד מהציר (ואם הציר נגמר מוסיפים מים רותחים).

11. כשתפוחי האדמה רכים, מועכים את התפוחי האדמה למרקם גס בעזרת מועך פירה רגיל.
12. מוסיפים את שאר החמאה או שמן הקוקוס ובעזרת בלנדר ידני טוחנים היטב עד לקבלת מרקם חלק.

אם המרק סמיך מדי, מדללים אותו עם מים רותחים או עם מה שנשאר מהציר.

* המרק המוכן נשמר בקירור 4-5 ימים. לקישוט ניתן לפזר בצל ירוק קצוץ וגם לטגן כרישה פרוסה דק במעט שמן זית, עד הזהבה יפה.

4 מנות | ללא גלוטן | חלבי/ פרווה | 15-20 דקות עבודה, שעה ורבע זמן כולל

הכרוביג'דרה של דידוש

תפנית במנה המסורתית: כרובית שלמה קצוצה מחליפה בצל מטוגן. מתכון מתוך ספר הכרובית שלי

מרכיבים

לאורז ולעדשים:

1 כוס עדשים ירוקות או חומות

1 כוס אורז פרסי או בסמטי (אני שמתי בסמטי), שטוף היטב ומסונן

3 כוסות מים

2 כפות שמן זית

1 כפית שטחה כורכום ו/או 1/2 כפית כמון טחון

1 כפית שטוחה מלח (או לפי הטעם)

לפירורי הכרובית המטוגנים:

1 כרובית קטנה (משקל 500 גרם בערך)

1/4 כוס שמן זית

אופן ההכנה

1. מכינים את האורז והעדשים: משרים את העדשים בהרבה מים כשעתיים. משרים את האורז בהרבה מים כשעה. מסננים את שניהם ומעבירים יחד לסיר בגודל בינוני.
2. מוסיפים את הכורכום/כמון והשמן, מערבבים ומכסים במים (אותה כוס איתה מדדתם את האורז והעדשים) ומביאים לרתיחה.
3. מתבלים במלח לפי הטעם.
4. מכסים את הסיר ומבשלים מעל להבה נמוכה במשך 20 דקות או עד שהאורז והעדשים ספגו את כל המים והתרככו.
5. מכבים את הלהבה ונותנים לאורז ולעדשים לעמוד ללא בישול 15-20 דקות נוספות.
6. מטגנים את הכרובית ומאחדים: חותכים את הכרובית (כולל הגזע) לתפרחות וקוצצים לפיסות קטנות מאוד (ניתן גם לגרר את התפרחות בפומפייה או לטחון במעבד מזון).
7. מעבירים את הפירורים למחבת, מוסיפים את השמן ומטגנים מעל להבה בינונית גבוהה, תוך כדי ערבוב מתמיד, במשך 10-14 דקות או עד שהפירורים זהובים.
8. אחרי שהעדשים והאורז התבשלו ונחו, פותחים את הסיר ויוצקים פנימה את כל הפירורים ואת שמן הטיגון ומערבבים היטב.

* המג'דרה נשמרת 4-5 ימים במקרר, ובמקפיא חודשיים.

3 מנות | ללא גלוטן | טבעוני | 30 דקות עבודה, 3 שעות זמן כולל השריה