כמה טארטים ומדלנים עברו בתנור שלי מאז שאלון שבו התארח לראשונה כאן במדור? המון. כמעט חמש שנים עברו מאז שנפגשנו בירושלים ואלון לימד אותי להכין מקרונים מושלמים.
כתבות נוספות באתר מקור ראשון:
– נשארים בבית, מבלים במטבח: ט"ו בשבט בימי קורונה
– שבת בבוקר, יום יפה: שלוש עוגות שיסתדרו עם הקפה
– עונת התפוזים: לחגוג את החורף עם מנות משמחות
כצפוי, הפך אלון מקונדיטור צעיר ומבטיח במסעדה ידועה בתל־אביב למיני־אימפריה עם חלל סדנאות יפהפה משלו, שבימי שגרה שוקק חיים. עכשיו יש לו גם קורס אפייה וירטואלי. היצירתיות שלו לצד השאיפה לשלמות הפכו אותו לאחד הקונדיטורים המוכשרים ביותר בארץ. בין הפרויקטים שהשתתף בהם לאחרונה היו סדרת עוגות מרהיבה בהשראת שמלות הוט קוטור של מעצבי על כמו איסי מיאקי, ז׳אן־פול גוטייה ודיור, מיצג שוקולד מרהיב בסלון האמנות של קרן בר־גיל ועוד ועוד.
אלון הוא בראש ובראשונה אמן ויוצר, שמתכנן את הקינוחים והעוגות שלו כמו אדריכל או מעצב, מנסה לפרוץ את הגבולות המוכרים ולהציב לעצמו אתגרים יוצאי דופן. בשלב השני הוא ניגש למלאכת הביצוע, המסובכת לא פחות.
הוא עוסק שעות רבות בהרכבתן של עוגות (וגם מתעד זאת ברשתות החברתיות, למרבה השמחה!) וכך הדיוק וההקפדה הופכות כל אחת מהן ליצירת אמנות. יצירה אכילה ונפלאה, בלי שום פשרה גם בנושא הטעם. הקורונה תפסה את אלון רגע לפני (וכמעט רגע אחרי) שפתח מקום קטן ומיוחד לקינוחים שלו (״המקררים כבר היו מלאים בקרם לימון ובטארטים״, הוא מספר לי). התוכניות אופסנו במגירה, אך אני בטוחה שלמרות התקופה המוזרה שאנו חווים אלון מכין לנו כמה הפתעות מעניינות (וטעימות) כבר בעתיד הקרוב.
ניצלנו בוקר פנוי בין הסגרים כדי לדבר על הדרים. פירות ההדר עכשיו בשיאם ואני תמיד מרגישה שאני לא מנצלת אותם מספיק.
אלון הכין איתי עוגיות מדלן יפהפיות, טארט מהפנט וטעים כמו שרק הוא יודע, וסיימנו עם סופלה, שלמדתי עד כמה התזמון שלו קריטי. היה טעים ויפהפה, ועכשיו תורכם לבחור באתגר חורפי במטבח.
סופלה לימון
מרכיבים
עבור 4 מנות בכלי סופלה ייעודי בקוטר 7 ס״מ ובגובה 4.5 ס״מ
80 גרם חלמונים (4 חלמונים מביצים בגודל L)
1 כף (15 גרם) סוכר
1 כף (15 גרם) קמח
גרידה מ־2 לימונים
½ כוס (120 מ״ל) חלב
15 גרם חמאה
35 מ״ל מיץ לימון
200 גרם חלבונים (5 חלבונים מביצים בגודל L)
35 סוכר (רבע כוס פחות כף) להקצפת החלבונים
אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־180 מעלות בתוכנית טורבו.
2. משמנים היטב את תבניות הסופלה בשכבה של חמאה רכה. מוסיפים סוכר ומצפים את כל החלק הפנימי של התבנית. חשוב להקפיד להוריד עודפי סוכר.
3. בסיר מביאים לרתיחה חלב עם גרידת לימונים. במקביל, בקערה מערבבים חלמונים עם סוכר (15 גרם) וקמח.
4. מורידים מהאש, מוזגים מחצית מהחלב הרותח לקערת החלמונים וטורפים היטב. מחזירים את התערובת לסיר ולכיריים, מדליקים את הלהבה לבינונית־נמוכה ומבשלים את התערובת עד להסמכה.
5. מעבירים את התערובת לקערה, מוסיפים חמאה ומיץ לימון ומערבבים היטב. מניחים ניילון נצמד על פני התערובת ומאפשרים לה להצטנן מעט בטמפרטורת החדר.
6. מקציפים חלבונים עם סוכר (35 גרם) לקציפה רכה אך יציבה. מקפלים את הקציפה לתוך התערובת הלימונית בהדרגה.
7. מעבירים את הבלילה לשקית זילוף (מומלץ אך לא חובה) וממלאים את תבנית הסופלה עד הסוף ועוד קצת. עוברים עם פלטה ומיישרים את החלק העליון של התערובת.
8. אופים במשך 12 דקות או עד ששולי הסופלה עולים לגובה (לפחות 1 ס״מ ואף יותר). זמן האפייה עשוי להשתנות מעט מתנור לתנור.
9. מוציאים את הסופלה מהתנור, מפזרים אבקת סוכר דרך מסננת ומגישים מיד (חשוב להגיש מיד עם ההוצאה של הסופלה מהתנור מכיוון שהסופלה מתחיל ״לצנוח״ תוך דקה או שתיים).
עוגיות מדלן לימון
מרכיבים
דרוש: תבניות מדלן ממתכת
24 יחידות
120 גרם ביצים (2 ביצים בגודל L)
½ כוס (100 גרם) סוכר
40 מ״ל חלב
125 גרם (כוס פחות כף אחת) קמח
5 גרם אבקת אפייה (1 כפית שטוחה)
גרידה מ־½ לימון
150 גרם חמאה מומסת
לזיגוג
40 מ״ל מיץ לימון
60 גרם אבקת סוכר
אופן ההכנה
1. במיקסר עם וו הקצפה מקציפים ביצים וסוכר במשך כ־10 דקות במהירות גבוהה ועד ליצירת קצף תפוח ובהיר.
2. מוסיפים חלב ומערבבים במיקסר במהירות נמוכה רק עד לאיחוד.
3. בקערה נפרדת מערבבים קמח ואבקת אפייה. מקפלים את הקמח בעזרת מרית לתוך תערובת הביצים, החלב והסוכר.
4. ממיסים חמאה במיקרוגל או בתוך סיר ומקפלים לתוך התערובת.
5. מעבירים לקופסה ומקררים במקרר במשך הלילה או לפחות 8 שעות.
6. מחממים תנור ל־160 מעלות בתוכנית טורבו.
7. משמנים תבנית שקעים המיועדת למדלנים בעזרת חמאה רכה ומזלפים את התערובת עד ל־3/4 מנפח שקעי המדלן.
8. אופים במשך כ־12־15 דקות ועד להזהבה של העוגיות. במקביל מערבבים יחד בקערה מיץ לימון עם אבקת סוכר.
9. עם סיום האפייה מחלצים מיד את המדלנים מהתבנית ומברישים בזיגוג.
טארט ליים ופירות הדר
מרכיבים
עבור רינג או תבנית בקוטר 22 ס״מ ובגובה 2 ס״מ
דרוש: משקל
מומלץ: מדחום סוכר
בצק פריך
150 גרם קמח (כוס + כף שטוחה)
50 גרם אבקת סוכר (½ כוס פחות כף שטוחה)
100 גרם חמאה
½ ביצה
קרם ליים
2 גרם ג׳לטין + 10 גרם מים (12 גרם מסת ג׳לטין)
150 גרם מיץ ליים (או לימון)
150 גרם ביצים (3 ביצים בגודל מדיום)
1 כוס (200 גרם) סוכר
250 גרם חמאה קרה
מרנג שווייצרי
100 גרם חלבון (כ־3.5 חלבונים מביצים בגודל מדיום)
170 גרם סוכר לבן (כוס פחות 2 כפות)
לקישוט ולהגשה
פירות הדר טריים (אשכולית אדומה, תפוז, קלמנטינה, לימון)
אופן ההכנה
בצק פריך
1. במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה שמים קמח, אבקת סוכר וחמאה חתוכה לקוביות. מערבלים במהירות גבוהה. מוסיפים חצי ביצה ומערבבים רק עד שנוצר בצק.
2. עוטפים את הבצק או מעבירים לקופסה ומקררים אותו לפחות שעתיים לפני השימוש.
3. מחממים תנור ל־170 מעלות בתוכנית טורבו, ומסדרים רינג משומן בחמאה על נייר אפייה.
4. מרדדים את הבצק לגודל שיהיה גדול מקוטר הרינג. חשוב להשתמש בקמח כדי שהבצק לא יידבק, וכמו כן לעבוד בחדר קר.
5. מצמידים את הבצק לשולי התבנית ובעזרת סכין חותכים את שאריות הבצק הבולטות החוצה מהתבנית. חשוב להקפיד להצמיד את הבצק לפינות הרינג וליצור זווית של 90 מעלות עם הבצק.
6. מחוררים את הבצק בעזרת מזלג או סכין ומעבירים אותו להקפאה למשך 10 דקות.
7. מניחים על הבצק שכבת הפרדה עמידה לחום (ניילון עמיד לחום / נייר אפייה / רדיד אלומיניום / שקית קוקי) ומלמעלה מציבים משקולות (קטניות, אורז או משקוליות מחרס).
8. אופים את הבצק במשך 10 דקות, לאחר מכן מסירים את שכבת ההפרדה עם המשקולות וממשיכים לאפות את הבצק במשך 10־15 דקות נוספות ועד להזהבת הבצק. מצננים את הבצק לטמפרטורת החדר.
קרם ליים
1. בוחשים את הג׳לטין והמים עד להתמצקות הג׳לטין (כ־10 דקות).
2. בסיר מחממים מיץ לימון, ביצים (מומלץ להקציף את הביצים בעזרת בלנדר מוט לפני השימוש) וסוכר, עד לנקודה שבה התערובת מסמיכה מעט וכאשר מעבירים לקקן בתחתית הסיר הקרם נשאר עומד במקום. מומלץ להיעזר במד חום ולבשל עד 83־84 מעלות. מוסיפים את הג׳לטין לתוך הסיר ומערבבים עד להמסת הג׳לטין.
3. מסננים את התערובת לתוך כוס מדידה ומצננים אותה לפני הכנסת החמאה. מצננים את התערובת ל־50 מעלות, מוסיפים את החמאה ומערבלים היטב בעזרת בלנדר מוט.
4. יוצקים את הקרם לתוך הקלתית האפויה ומעבירים לקירור של כשעה במקרר עד להתייצבות הקרם.
מרנג וקישוט הטארט
1. בקערת המיקסר מערבבים חלבון וסוכר. מניחים את הקערה על בן־מארי ומערבבים היטב את החומרים עד לנקודה שבה הסוכר נמס (כדי לבדוק אם הסוכר נמס מכניסים אצבע עד לתחתית הקערה ומרגישים אם נותרו שם גרגירים שלמים).
2. מקציפים את החלבון והסוכר במיקסר במהירות גבוהה ועד ליצירת קצף יציב מאוד (כ־5 דקות הקצפה).
3. מזלפים את המרנג בנקודות על הטארט וחורכים אותו בזהירות בעזרת ברנר (מבער).
4. פורסים פירות הדר לפילטים ומקשטים את הטארט.
