בצק חלה הוא בצק ורסטילי בהרבה ממה שנדמה לנו. הוא כמובן נועד קודם כול לחלה, אבל הרכות שלו והטעם העדין הופכים אותו לבסיס מצוין ללא מעט מאפים נוספים, מתוקים ומלוחים כאחד. אז אם כבר מכינים חלה, אני אומרת: לכו על כמות כפולה של בצק. מחצי מכינים חלה כמו שמכירים ואוהבים, ומהחצי השני מכינים משהו אחר.
הפעם החצי השני הפך לשלושה מאפים מושלמים לאירוח: כדורי בצק ממולאים במוצרלה, שבלולי תמריםֿֿ־קינמון ריחניים ואקורדיון שוקולד־תפוז. שלושתם בנויים לחלוקה במרכז השולחן – כדור, שבלול או ריבועים שאפשר פשוט לתלוש מהמאפה ולזלול. את כדורי המוצרלה אפשר להניח על השולחן ולתת לכל אחד לתלוש כדור חם ומלא גבינה כפתיח לארוחה, ואת שני המתוקים להגיש בסופה. הם לא באים להחליף את החלה, אלא להשלים אותה – כי אם כבר יש בצק טוב, אז כדאי ליהנות ממנו בכמה צורות.
במאפים המתוקים השתמשתי בשמן קוקוס ללא ריח, שמן שכדאי להכיר אם רוצים להשתמש בשמן קוקוס אבל לא רוצים שטעמו יורגש. במאפה המוצרלה אפשר להשתמש בשמן זית. בקיצור, תשחקו עם זה.
את הבצק הכנתי עם פוליש, טכניקה שמעט מאריכה את זמן ההכנה של הבצק אבל מוסיפה לו מרקם רך ואוורירי במיוחד. וטיפ לסיום – הרבה פעמים לא יודעים מתי התפיחה השנייה הספיקה וכבר כדאי להכניס לתנור. בשביל זה קיים מבחן האצבע: לוחצים בעדינות על הבצק. אם השקע חוזר לאט, זה הסימן שהמאפים מוכנים להיכנס לתנור. אם הוא חוזר מיד, נותנים להם עוד קצת זמן.
מתכון בסיס לבצק חלה
התהליך קצת יותר מושקע אבל לא ראיתם אווריריות ורכות כאלה
מתכון בסיס לבצק חלה | צילום: ארויה גבע
מרכיבים
1 ק״ג קמח לחם
2 כפות שמרים יבשים
¼2 כוסות מים
½ כוס סוכר קנים או דבש
2 ביצים
⅓ כוס שמן קוקוס או שמן זית
1 כף מלח
אופן ההכנה
1. מכינים בצק מקדים (פוליש): בוחשים בקערת המיקסר בעזרת מטרף ידני כוס קמח, כוס מים ושתי כפות שמרים עד שנוצרת בלילה הדומה לבלילת פנקייק. מכסים ומניחים ל־45 דקות או עד שהבלילה תפוחה ומלאת בועות.
2. מוסיפים לתערובת התפוחה סוכר, את שארית המים (כוס ורבע), את הביצים ושמן קוקוס או שמן זית, מחברים למיקסר ומעבדים בּוָו לישה במהירות נמוכה עד שכל החומרים מתאחדים.
3. מוסיפים את שארית הקמח ולשים במהירות נמוכה שתי דקות. מוסיפים את המלח ומגבירים מעט את המהירות. לשים ברציפות עוד 10 דקות.
4. מוציאים מהקערה, יוצרים כדור ומעבירים לקערה משומנת. מכסים ומניחים לבצק לעמוד שעה / שעה וחצי, או עד שהוא מכפיל את נפחו.
כדורי חלה ממולאים
מנת פתיחה חלבית מושלמת שגם ילדים יאהבו
כדורי חלה ממולאים במוצרלה וחמאת שום | צילום: אוריה גבע
כ־17 כדורים
מרכיבים
חצי מכמות הבצק, לאחר תפיחה ראשונה
כ־170 גרם מוצרלה, חתוכה לקוביות של 10 גרם
מלח
1 ביצה טרופה עם כפית מים
1 כוס עלי בזיליקום
תבנית קוטר 30 ס"מ
חומרים לחמאת שום
40 גרם חמאה
1 שן שום כתושה
מלח ופלפל שחור גרוס
אופן ההכנה
1. חותכים את הבצק לחלקים במשקל 50 גרם.
2. יוצרים כדור מכל חתיכה ומכסים במגבת.
3. משטחים בכל פעם כדור אחד ומניחים במרכזו קובייה של גבינת מוצרלה ומעט מלח. סוגרים את הבצק מסביב לגבינה, צובטים, מסובבים ויוצרים כדור. מניחים בתבנית כשהחלק של החיבור כלפי מטה. ממשיכים כך עם כל חלקי הבצק.
4. מסדרים את הכדורים במרווחים שווים בתוך התבנית.
5. מכסים את התבנית ומניחים להתפחה לחצי שעה. בינתיים מחממים תנור ל־170 מעלות.
6. מורחים בעדינות את הביצה הטרופה על הכדורים ומכניסים לתנור ל־35 דקות או עד שהמאפה שזוף היטב.
7. קוצצים דק את הבזיליקום.
8. ממיסים בסיר קטן חמאה עם שן שום כתושה, מלח ופלפל שחור. בוחשים ומסירים מהאש כשהחמאה נמסה.
9. כשהמאפה יוצא מהתנור מושחים אותו בחמאת השום, מפזרים בזיליקום קצוץ ואוכלים חם.
שבלולי תמרים וקינמון
הגרסה החלתית והבריאה יותר לסינבון
שבלולי תמרים וקינמון מבצק חלה | מתכון למאפה שמרים תמרים | צילום: אוריה גבע
מרכיבים
חצי מכמות הבצק, לאחר תפיחה ראשונה
100 גרם ממרח תמרים
2 כפות שמן קוקוס
1 כפית קינמון טחון
1 ביצה טרופה עם כפית מים
¼ כוס סילאן
¼ כוס מים
תבנית בקוטר 30 ס"מ
אופן ההכנה
1. מכינים את הסירופ: מבשלים את הסילאן והמים בקלחת קטנה על להבה קטנה, מביאים לרתיחה עדינה, מערבבים ומכבים את האש. שומרים בצד.
2. מרדדים את הבצק בעזרת מערוך למלבן בעובי של כחצי ס״מ.
3. מערבבים את ממרח התמרים עם שמן הקוקוס ומורחים בעדינות על גבי הבצק המרודד.
4. מפזרים קינמון ומגלגלים את המלבן לגליל.
5. חותכים את הבצק לשבלולים בעזרת חוט תפירה (סכין תמעך אותו והוא יאבד צורה): מכניסים את החוט מתחת לגליל הבצק במיקום הרצוי, מצליבים את קצוות החוט מעל הגליל ומושכים בחדות. ממשיכים כך עד לסוף הגליל.
6. מסדרים את השבלולים בתבנית במרווחים של כ־1 ס"מ, מכסים ומניחים לתפיחה שנייה של כ־30 דקות. בינתיים מחממים את התנור ל־170 מעלות.
7. כשהמאפה תפוח מורחים בעדינות ביצה טרופה בעזרת מברשת רכה.
8. מכניסים לתנור ואופים כ־40 דקות או עד שהמאפה שזוף היטב.
9. מוציאים מהתנור את המאפים ומברישים מיד בסירופ סילאן.
תלוש'תי שוקולד תפוז
עוגת שמרים אקורדיונית עם ניחוח הדרי מיוחד
מאפה אקורדיון שוקולד תפוז מבצק חלה | עוגת שמרים תלישה | צילום: אוריה גבע
מרכיבים
חצי מכמות הבצק, לאחר תפיחה ראשונה
80 גרם שוקולד מריר
1 כף שמן קוקוס
קליפה מגוררת מתפוז שלם
1 ביצה טרופה עם כפית מים
2 כפות גדושות ריבת תפוזים מעורבבת בשתי כפות מים רותחים
תבנית אינגליש קייק
אופן ההכנה
1. ממיסים את השוקולד ושמן הקוקוס מעל בן מארי או במיקרוגל בפולסים. בוחשים, מסירים ממקור החום ומניחים בצד להתקרר לגמרי.
2. מרדדים את הבצק בעזרת מערוך למלבן בעובי של כחצי ס״מ.
3. מורחים על הבצק את השוקולד המומס בשכבה אחידה. מפזרים את גרידת התפוז מעל השוקולד.
4. חותכים את המלבן לריבועים שווים ומניחים אותם זה על גבי זה. מסדרים בתוך התבנית.
5. מכסים ומניחים לתפיחה לחצי שעה. בינתיים מחממים תנור ל־170 מעלות.
6. מברישים בעדינות בביצה טרופה, מכניסים לתנור ואופים כ־40 דקות או עד שהמאפה שחום.
7. מיד כשהמאפה יוצא מהתנור מושחים בריבת התפוז ומגישים.
עוד מתכונים
