קבב נולד
מסעדת "חיים גריל רומני", מוסד בן 31 שנה, מאיימת להיעלם. וילי מטר, הבעלים, מכריז על חיפוש יורש
גם בחמסין של 40 מעלות הוא לא יוותר על מרק צ'ורבה לוהט. "לא מדובר בסתם מסעדה," הוא מתרגש בעברית רצוצה ובמבטא רומני מתגלגל. "זה ממש מוסד קולינרי שנמצא בסכנת הכחדה."
הוא כנראה צודק. "חיים גריל רומני" עומדת להיסגר. המסעדה, שנפתחה לפני 31 שנה ברחוב דיזנגוף בתל אביב, הפכה למוקד עלייה לרגל עבור חובבי המטבח הרומני. אחר כך באו הסקרנים, והידוענים, ואיתם כל בית ישראל, שהתענג על איקרה, כבד קצוץ, הקבב הרומני הנפוח והמפורסם, ללגום שפריץ (יין וסודה) ולקנח בפפנאש המסורתי. עד שיום אחד בעל הבית התעייף. ואם לא יימצא לו מחליף, ייעלם מחיינו אחד המקומות האחרונים שבאמת ניתן לכנות אותם "מוסד."
וילי מטר, ,53 הוא הרוח החיה מאחורי המסעדה, דור שני לקבב. הוא מחפש יורש, שיתפוס פיקוד על העסק ויציל אותו מסכנת סגירה. "יש אנשים שבטוחים שהסתבכתי בחובות," אומר מטר, "והלקוחות המבוגרים שואלים בדאגה 'מה גדל לך.' אבל אצלי הכל בסדר: המסעדה עובדת יפה, ואני עדיין בריא כמו שור."
אז למה לפרוש?
"אגיד לך את האמת, פשוט התעייפתי. אחרי הצבא נסעתי לטייל קצת באירופה, ובכל פעם שהתקשרתי הביתה אבא שלי שאל מתי אני חוזר לארץ, מקים עסק ומתחיל להיות בחור רציני. כשחזרתי לארץ מצאנו את המקום בדיזנגוף, והחלטנו לפתוח יחד מסעדה, שנקראה על שמו של אבי, 'חיים גריל רומני'. מאז אני כבר 31 שנה בחור רציני, שעובד קשה, גם בשבתות ובחגים. יש לי שלושה ילדים (ליטל, ,23 עינת, ,21 וחי, 14), ועכשיו כשהם גדלו פתאום הרגשתי פספוס בחיים הפרטיים, כי אף פעם לא היה לי זמן להיות אבא במשרה מלאה."
ובכל זאת אתה לא סוגר את הדלת, אלא מנסה למצוא יורש.
"כי יש הרבה מאוד אנשים שקשורים למסעדה. לקוחות שאוכלים אצלי מגיל אפס, ועכשיו כשהם הורים הם מביאים את הילדים לאכול כאן. רק השבוע הגיעה אלי לקוחה ותיקה שעברה תאונת דרכים, והדבר הראשון שהיא ביקשה לעשות ברגע שהיא עזבה את בית החולים זה לבוא ולאכול כאן".
אני מכירה את אחד הלקוחות הנאמנים שלך בלונדון, ובכל ביקור בארץ הוא מצטייד בקבבים שלך וסוחב אותם במזוודה כל הדרך הביתה.
"לא חסרים סיפורים כאלה. יש משפחות בלוס אנג'לס שאני שולח להן בקביעות קבב ואיקרה, ויש מישהי שההורים שלה גרים בניו יורק, וכל פעם לפני שהיא נוסעת לבקר אותם היא מגיעה לכאן ולוקחת שמונה מנות של מרק צ'ורבה.
"אני אורז לה אותן טוב, והיא מקפיאה ולוקחת איתה בצידנית קטנה. היא יודעת שבלי המרק צ'ורבה שלי אבא שלה לא נותן לה להיכנס הביתה. יש לי לקוחה שגדלה אצלי במסעדה, וכשהיא הגיעה לחדר לידה היא
"הבת של שייקה אופיר ישבה כאן כל ההריון שלה, בגלל החמוצים שאני מכין. בגלל שיש כל כך הרבה לקוחות שאוהבים את המסעדה בלב ובנפש יהיה לי מאוד קשה יום אחד פשוט לנעול את הדלת, ולכן אני מאוד אשמח למצוא מישהו חרוץ שיחליף את מקומי. אני מבטיח ללמד אותו את כל המתכונים, וללוות אותו בחודשים הראשונים, עד שהוא ילמד את העסק ויסתדר לבד."
היורש הפוטנציאלי יצטרך לשלם לך דמי פינוי?
"אני אגיד לך את האמת, אף פעם לא מכרתי עסק, והיה לי מאוד קשה לתמחר את המסעדה. בסופו של דבר החלטתי ש-50 אלף דולר זה סכום הוגן, כי רק הציוד שיש במטבח שווה עשרות אלפי דולרים, וגם המוניטין שווה כמה לירות. תכתבי שעל הכסף אני מוכן להתגמש, אבל אני לא מוכן להתפשר בבחירת האדם המתאים."
הוא חייב להיות רומני?
"לא. הוא צריך לאהוב אנשים ואוכל, וחשוב מזה הוא צריך להיות חרוץ ובעל מוסר עבודה גבוה. המסעדה עובדת יפה, ויכולה לפרנס בכבוד שתי משפחות, אבל זה לא עסק פשוט שמרוויח כסף בקלות. צריך לקרוע את התחת בשביל זה".
שבת, עשר בבוקר. שעה שאני בדרך כלל לא רגילה לראות בשעון. וילי מגיע למסעדה ראשון, מצרף אותי ליום ארוך שבו אלמד מקרוב את הכישורים הדרושים ליורש העצר, וגם אזכה להכיר את נפלאות התרבות הרומנית. למרות שהמסעדה במיקומה הנוכחי (רח' נס ציונה שבתל אביב) נפתחה רק לפני שבע שנים, היא נראית כאילו היא קיימת מאז ומעולם.
העיצוב המיושן הוא חלק בלתי נפרד מהקונספט האותנטי. את הקירות מכסים כל מיני פיצ'יפקעס ושטיחים צבעוניים בעבודת יד, ועל שולחנות הפלסטיק, שמכוסים במפת בד כחולה, ניצב מחזיק מפיות בצורת פחית קולה, המוכר מהשווארמיות ומדוכני הפלאפל. הרדיו מנגן שירים ברומנית, והאווירה הכללית היא סרג'יו קוסטנצה.
ההרכב הפותח: אחמד, הגרילמן שעסוק בטיגון כמויות אדירות של צ'יפס; לטיסיה, שבוחשת מרק צ'ורבה בסיר ברזל אימתני; וצמד השי"נים, שני המלצרים הוותיקים של המקום, סטלה, ,51 ווילי הקטן, 61.
יש כאן שני וילי, מיד מסבירים לי, וילי הקטן הוא המלצר ווילי הגדול הוא בעל הבית. בצהריים צפוי סרוויס עמוס, לקראתו מפלשים סכו"ם וכוסות, מוזגים חזרת בצלוחיות קטנות, פורסים לחם טרי ומסדרים בסלסילאות מקש.
צוות התגבור המיוחד לשבתות כולל את ציונה, אשתו של וילי, שמכינה ממרח שעועית המכונה גם "החומוס של הרומנים;" ליטל, הבת הגדולה, דופקת חצילים; עינת, הבת הקטנה, מופקדת על סלט הירקות; ואותי מסנג'רים לקצוץ בצל.
"אויש, חבל שלא הבאתי את הצ'ופר החדש שלי," אני אומרת למטר. הוא פשוט חייב כזה קוצץ ירקות במטבח. מטר משפיל את מבטו ושותק. בהמשך מתברר שבכל פעם שהוא שותק יש לו הרבה מה להגיד, ואחד מבני המשפחה שקורא את מחשבותיו מתנדב לדבר במקומו. הפעם זאת אשתו ציונה: "את לא מכירה את וילי. אין אצלו כזה דבר לקצץ משהו במכונה, הכל חותכים ביד. קניתי לו מג'ימיקס, עד היום הוא לא הוציא אותו מהאריזה. אפילו מיקרו הוא לא מוכן להכניס לכאן."
מטר: "מיקרו הורס את הטעם של האוכל. את זוכרת ציונה, שלפני מיליון שנה ישבנו בבית קפה וחיממו לנו את הפיצה? זה היה פשוט זוועה."
פיצה באמת לא כדאי לחמם במיקרו, אבל מרק אפשר.
מטר: "לא, אם מחממים מרק במיקרו זה עושה לו טעם לוואי מתכתי. תני לי צלחת צ'ורבה שחיממת על הגז ובמיקרו, ואני מיד ארגיש בהבדל."
ציונה: "את הצ'ורבה חייבים לחמם על הגז, ולהוציא לשולחן מרק לוהט. את לא יודעת איך וילי מתעצבן אם מגישים ללקוחות מרק שטיפה התקרר."
מטר: "יש לזה סיבה. צ'ורבה זה מרק ירקות חמוץ עם כדורי בקר, שמכינים מבשר די שמן. בגלל שהמרק שומני, אם לא אוכלים אותו לוהט, השומן מתגבש ועושה לך בפה תחושה מציקה, כאילו משהו נדבק."
כללי הצ'ורבה הם חלק מהאג'נדה הכללית: במטבח אין קיצורי דרך. ליטל כותשת את החצילים למוות, ואז ממשיכה לכתוש (צריך לכתוש את החצילים למחית חלקה ובלי סיבים. ברגע שאת חושבת שזה מוכן, תעשי עוד סיבוב), ציונה מקציפה את ממרח השעועית במיקסר ידני ("אני פותחת את השעועית עם קצת שמן, וזה הופך את הממרח יותר אוורירי") ועינת, שחותכת ירקות טריים, מקפידה לאחסן כל ירק במסננת נפרדת, כדי שיגירו נוזלים ולא יגיעו עייפים וסמרטוטיים לסלט.
חצילים ושעועית זה יופי, אבל לפני הכל, איך עושים את הקבב. מטר מערבב מסות אדירות של בשר אדום טחון בגיגית ענקית, ואפילו מוכן לחשוף את רזי ההכנה. "כולם יודעים איזה תבלינים מוסיפים לקבב רומני, אבל הכל שאלה של פרופורציות ושל מידת השומן הנכונה בקבב. אני משתמש בבשר טחון משלושה חלקים שונים: ירך, צוואר וקצת שפונדרה, בשר שמן שנותן לקבב את העסיסיות, ומתבל את התערובת במלח, בפלפל לבן, במרק עוף ובשום."
אין עוד מרכיב סודי?
"לקבב הרומני מוסיפים אבקת סודה לשתייה, שמנפחת את הבשר, והופכת את הקבב ליותר אוורירי. אני מוסיף לבשר בקבוקים של סודה לשתייה, זה גם נותן תוצאות יותר טובות, וגם מזרז את התהליך."
רומנים, מספרת עינת, אוהבים לאכול מוקדם. הלקוחות מתחילים לטפטף למסעדה לפני 12 בצהריים. כשהטירוף מתחיל אין זמן לנשום ובטח לא לאכול, לכן כדאי לרפד את הקיבה בארוחת בוקר טובה.
"אבא, תשים לנו קבבים על האש," היא מבקשת מוילי. אני מוותרת על התענוג בינתיים. קצת מוקדם לי לבשר. וילי שותק ומשפיל את מבטו, והפעם ליטל מתנדבת לדברר אותו: "קרן, את אולי לא יודעת, אבל אבא שונא כשלא אוכלים ארוחת בוקר כמו שצריך. אם הוא רואה אותי אוכלת פרוסת לחם עם משהו, הוא מתעצבן ולא מבין למה אני לא אוכלת בשר."
כדי לא להרגיז את מטר אני יושבת עם כולם לשולחן, ויורדת על קבבים עסיסיים, חלה שסופגת את מיצי הקבב, מלפפון חמוץ וחרדל להשלמת הסימפוניה. הטעם אכן אלוהי, וגם יש בונוס: שעות ארוכות לאחר שסיימת לאכול מלווים אותך גרפסים קטנים שמזכירים לך כמה זה כיף.
סביב השולחן הבנות של וילי מספרות קצת על עצמן. ליטל הגדולה לומדת פרסום ועינת הקטנה שהשתחררה לא מזמן עובדת כמוכרת בחנות תכשיטים. שתיהן מגיעות לעזור במסעדה של אבא מתי שצריך, וחולמות על שבת חופשית.
עינת: "עשית פעם פיקניק משפחתי."?
כן.
"אז אנחנו לא. מאז שאני זוכרת את אבא שלי הוא תמיד עבד קשה, גם בשבתות ובחגים. יש לנו חסך אדיר בבילויים משפחתיים, ואנחנו כבר מתכננים מה נעשה בשבת הראשונה אחרי שנסגור את המסעדה".
ליטל: "אני הולכת לישון."
עינת: "בשבת הראשונה נישן עד מאוחר, ואחר כך נלך לאכול במסעדה. זה באמת חלום ישן שלנו: לשבת במסעדה בשבת בצהריים, שמישהו ישרת אותנו ושנרגיש איך זה להיות בצד השני. בשבת השנייה נעשה פיקניק משפחתי, ובשבת השלישית ניסע לבקר את הקרובים שלנו בצפון. זה דברים שתמיד רצינו לעשות יחד, ולא יכולנו בגלל העבודה במסעדה."
גם אתן בעד ההחלטה לפרוש.
ליטל: "ברור. אנחנו יודעות שזאת החלטה לא קלה, ויש הרבה לקוחות שיתבאסו מזה, אבל אבא צריך לדאוג לעצמו. הוא עבד קשה כל החיים, מגיע לו ליהנות, ומגיע לנו ליהנות ממנו. נתנו לו כמה חודשים למצוא מחליף, אבל לא יותר מזה. עד ינואר הוא הבטיח לנו שהוא פורש."
עינת: "הוא גם הבטיח לנו שביום שהוא עוזב את המסעדה הוא מתגלח. ככה ביום אחד נקבל אבא יותר צעיר ב-20 שנה."
כשהלקוחות הראשונים מגיעים למסעדה מזנקת סטלה לשירותים, מוחה את שאריות הקבב, מתקנת את הליפסטיק וניגשת לקבל אותם. היא מספרת לי שבשלוש השנים האחרונות היא מתייצבת כאן מדי יום, ושבהחלט נקשרה למקום, אבל לא כמו וילי הקטן, שעובד כאן למעלה מ-30 שנה. זה מתגלה כגבר שמתאפיין בקמצנות מילולית. כשאני שואלת אותו לגילו הוא עונה "שכחתי" וכשאני מחטטת ברגשותיו לגבי עתיד המסעדה הוא נועץ בי מבט ציני של אחד שראה כבר הכל ומתעלם.
מאוחר יותר מפענח עבורנו וילי הגדול את טבעו של הג'וניור: מתחת למעטה הקשיחות מסתתרת נפש רגישה שקשורה למסעדה בנימי נשמתה. "אם המסעדה תיסגר, אני חושב שוילי יחזור לרומניה. אין לו מה לחפש בארץ," אומר מטר. "אני מקווה שאצליח לקבל על המסעדה כמה גרושים, ואז אוכל לשלם לוילי פיצויים נאים, מה שבהחלט מגיע לו."
מבט על הקהל. בשולחן אחד רומנים מבוגרים לבושים חולצות משובצות, ובשולחן אחר זוג נשים מטופחות, שבמקום לנהל שיחת בנות על קיש וסלט מעדיפות סטייקים טובים ובירה טרייה ישר מהחבית.
עומר ודורון, שני צעירים תל אביביים, חמושים במשקפי שמש ולבושים בחולצות פולו, שלכאורה נקלעו למקום הלא נכון, מספרים לי שאין מקום טוב מזה להיות בו בשבת בצהריים: הם מכירים את המקום משחר ילדותם, וממשיכים להגיע בכל פעם שמתחשק להם להתפנק באוכל אמיתי. הבנים מבקשים לפתוח את הארוחה בצוייקה, שכר שזיפים רומני. ולא מוקדם מדי להתחיל לשתות? כולם משתיקים אותי. אסור לשאול שאלה כזו במסעדה רומנית.
רק לקראת הערב, כשהמסעדה מתרוקנת והלחץ במטבח נרגע, וילי מדליק סיגריה ויושב עם הצוות לאכול. לשולחן זורמים סוגים שונים של סלטים, ווילי שם לי בצלחת סטייק פנה (סטייק מטוגן בציפוי פירורי לחם) אימתני. הפעם אני לא מתווכחת איתו, אוכלת בשתיקה ונהנית מכל ביס.
מה המנה הכי פופולרית במסעדה?
מטר: "אני לא פותח את הדלת בלי איקרה, סלט חצילים וכבד קצוץ, קבבים, שני סוגי סטייקים (בקר ולבן), צ'ורבה וסוג נוסף של מרק. אלה הדברים שהכי נמכרים, אבל יש לקוחות שמגיעים בשביל הדברים המיוחדים, כמו רגל קרושה וחלקים פנימיים - מוח, חוט שדרה, מימוצה (שקדים), כליות של עגל ומוח בקר. המטבח הרומני מאוד עשיר ומגוון. אשתי פרסייה, ואצלם אם אתה לא אוהב אורז אין לך מה לאכול."
רומנים יודעים לעשות כבוד לאוכל?
"בטח, וכל ארוחה נמשכת שעות, למרות שהיום הרומנים בארץ חוטאים במהירות. פעם בכמה ימים נכנס לכאן שולחן שלוקח את הזמן ואוכל לאט, כמו שאכלו פעם. ארוחה רומנית מתחילה עם סוגים שונים של סלטים וחמוצים, ממשיכים למנת ביניים, קבב או צ'ורבה, ואחר כך עוברים למה שנקרא פריפטורה: כל מה שהוא סטייק. מקנחים בחלקים פנימיים ואחר כך במשהו מתוק: פפנאש עם שמנת חמוצה וריבת פירות יער, או סראיליה, עוגה ממשפחת הבקלווה עם מי ורדים, אגוזים וסירופ סוכר, וכמובן הקומפוט המסורתי."
ואלכוהול?
מטר: "ברור. מתחילים עם כוסית של צוייקה לפתוח את התיאבון, ובמהלך הארוחה שותים שפריץ. בתור ילד אני זוכר שכשאבא שלי היה גומר את הסטייק, ונשאר לו עוד יין, הוא היה מזמין מימוצה, כדי שיהיה לו מה לאכול לצד האלכוהול. את היין הוא תמיד היה מסיים, כשעוד נשאר לו מימוצה, ואז היתה סיבה להזמין עוד בקבוק. את האהבה שלי לאוכל טוב ולאלכוהול ספגתי בבית, גדלתי על זה מילדות."
ואיך אתה מצליח לשמור על גזרה נערית ודקיקה?
"תמיד עבדתי, אף פעם לא היה לי זמן להשמין. אולי עכשיו, אחרי שאני אפרוש, אני אגדל כרס."
נא להמתין לטעינת התגובות
