ירושלים של קבב: ספר חדש מאגד מתכונים של שפים ירושלמיים
ירושלים היא לא רק העיר עם הכי הרבה אוכלוסיות בארץ, היא גם העיר עם הכי הרבה מתכונים. ספר חדש מאגד את מיטב מתכוני השפים בעיר: מהקבב דגי ים של שף אביב משה ועד הסלט אצות של שף בועז צאירי
החומרים ל-4 מנות:
8 יחידות פילה דג מוסר ים או ברבוניה, גדולים, ללא אדרות (או כל דג ים אחר, טרי)
מלח, פלפל שחור ופלפל לבן גרוס
תימין
שמן זית
6 ארטישוקים טריים או קפואים
מיץ לימון
2 בצלי שאלוט
5 שיני שום
4 כפות יין לבן יבש
1/2 ליטר נוזל ירקות
400 גרם במיה בלדי קטנה
2 עגבניות אדומות גדולות בשלות, קלופות וחתוכות לקוביות
1 בצל קטן חתוך לקוביות קטנות
מעט כוסברה קצוצה
שמן סויה לטיגון
ההכנה:
1. מתבלים את פילה הדג במלח, פלפל, תימין ושמן זית ושומרים במקרר. ניתן להכין מספר שעות מראש.
2. מנקים את הארטישוק ומשרים במי לימון כדי שלא ישחיר.
3. בסיר נירוסטה מטגנים את בצלי השאלוט עם ארבע כפות שמן זית, מבלי להזהיב. מוסיפים ארבע שיני שום שלמות, את הארטישוק חתוך גס, ומתבלים בתימין, מלח ופלפל, מאדים ארבע עד חמש דקות. מוסיפים את היין הלבן ומבשלים עד לצמצומו, מוסיפים את נוזל הירקות ומבשלים עד שהארטישוק התרכך. מוציאים את התימין, מסננים ומעבירים לבלנדר, את הנוזל שומרים.
4. מעבדים את הרוטב למרקם אחיד, מוסיפים מעט מיץ לימון, מלח, פלפל ומנוזל הבישול במידת הצורך. מסננים במסננת דקה. אפשר להוסיף מעט שמן זית.
5. מנקים את הבמיה מבלי לפגוע בראש.
6. מטגנים את הבצל ואת שן השום שנותרה במחבת עם שמן זית, עד שהזהיבו. מוסיפים את הבמיה המטוגנת ואת קוביות העגבנייה ומבשלים שתיים עד שלוש דקות. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים מעט כוסברה קצוצה.
7. במחבת טפלון מטגנים מעט את הדג, תחילה מצד העור, מבלי לבשל אותו עד הסוף, ומסיימים בצליה של שתיים עד שלוש דקות בתנור שחומם מראש לחום גבוה מאוד, 250 מעלות, מבלי לייבש.
8. מניחים את הבמיה במרכז צלחת גדולה, מניחים מעל את הדג, שתי יחידות לכל מנה. יוצקים מעל ומסביב רוטב ארטישוק ומזלפים מעט שמן זית. מפזרים גרגרי מלח ים ומקשטים בעשבי תיבול. אפשר לזלף שמן בזיליקום או שמן פלפל.
החומרים ל-2 מנות:
1/2 כוס אצת אולווה טרייה שטופה ממלח
1/2 כוס אצת גרצילריה
1 כף אצות וואקמה יבשות
1 גזר חתוך עם ג'וליין
4 מלפפון
שומשום קלוי
לרוטב:
1/2 כוס מים חמים
1/4 כפית אבקת דאשי
1/2 כפית סוכר
1 כף רוטב סויה
1 כף רכז יוזו או 1 כף חומץ
ההכנה:
1. משרים את האצות כרבע שעה בקערה עם מים קרים. מסננים ומניחים שוב בקערה עם מים נקיים. שומרים במקרר עד ההגשה.
2. חוצים את המלפפונים לאורכם ובעזרת כפית מוציאים את החלק הפנימי, ליצירת סירות. מניחים במסננת ומפזרים מעט מלח. פורסים דק ליצירת ירחים דקים.
3. להכנת הרוטב: מערבבים במים החמים את אבקת הדאשי והסוכר, עד שהן נמסות. מצננים ומוסיפים את שאר החומרים.
4. להכנת הסלט: מסננים היטב את האצות, מערבבים בקערה עם המרכיבים הנוספים.
5. מוסיפים רוטב ומערבבים. מפזרים מעל שומשום קלוי.
החומרים ל-4 מנות:
3 ראשי סלרי
8 אספרגוסים לבנים באורך 4 ס"מ כולל הראש
4 אספרגוסים ירוקים באורך 4 ס"מ כולל הראש
50 גרם שמן צנובר
מעט מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס טרי
8 ליבות סלרי אמריקאי באורך 4 ס"מ
עלי ראשד זעירים
פחם ירקות: ירקות שורש מעושנים, מיובשים, טחונים ומסוננים במסננת דקה
ההכנה:
1. מפזרים מלח גס על תבנית אפייה, מניחים מעל את ראשי הסלרי ואופים שעה ורבע בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות. מצננים, קולפים ומרסקים היטב במעבד מזון, למחית חלקה. מסננים דרך מסננת דקה ומתבלים במעט מלח.
2. מבשלים את האספרגוסים כדקה במים רותחים עם מעט מלח, מסננים ומעבירים לקערה עם מי קרח.
3. בעזרת כף מסדרים את מחית הסלרי על צלחת ונועצים בה את האספרגוסים וגבעולי ליבת הסלרי. מפזרים בנדיבות פחם ירקות ומזלפים שמן צנובר. מתבלים במלח אטלנטי ומעטרים בעלי ראשד.
החומרים ל-4 מנות:
לקבב:
1/2 ק"ג דג ים קצוץ דק דק (מוסר/פרידה/לוקוס)
1 כף גרידת לימון
5 כפות בצל סגול קצוץ
3 כפות פטרוזיליה קצוצה
3 כפות קוביות עגבניות קלופות
2 כפות שמן זית
מלח
לחציל:
4 חצילים מלח גס
2 כפות מיץ לימון
1 כף לימונים כבושים קצוצים
צרור עלי רוקט
1 כף עגבניות קלופות חתוכות לקוביות
2 כפות קרוטונים
1 כף זיתי קלמנטה קצוצים
1 כפית פלפל ירוק חריף קלוי חתוך לרצועות
50 גרם טחינה
50 מ"ל יוגורט
2 כפות שמן זית
ההכנה:
1. להכנת הקבב: מערבבים את החומרים. יוצרים קבבונים קטנים ומצננים שעה במקרר.
2. צולים את הקבבונים על מחבת עם מעט שמן זית או על גריל פחמים.
3. להכנת החציל: קולים את החציל כשבע דקות על אש גלויה תוך סיבובו וקולפים מיד.
4. להרכבת המנה: מניחים את החציל על צלחת הגשה, מפזרים מעט מלח גס ומיץ לימון ומניחים מעל את הקבבונים. מפזרים מעל את שאר החומרים ומזלפים טחינה ויוגורט ולבסוף את שמן הזית.
המתכונים לקוחים מתוך הספר "ירושלים הסיפור הקולינרי" מאת אלינוער רבין וטלי פרידמן, שפית מסעדת "אטלייה" בשוק מחנה יהודה. הוצאת קוראים ופ.ש. מורותום
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם