ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » עוגות ועוגיות

מלכת הקצפת: פרק 3 בסדרת העוגות הקלאסיות

הקונדיטור הוותיק אריה אברמוביץ' עם פרק שלישי בסדרת העוגות הקלאסיות. והפעם: קדאיף אשכנזי. עתיר קצפת טרייה ודורש מעט אינסטרומנטים להכנה. מתכון מצולם

אריה אברמוביץ' | 22/10/2010 8:53

תגיות: עוגת סברינה, קרם שניט

אברמוביץ'. מכין עוגות קדאיף כבר 40 שנה. בכל פעם עם חומרי גלם אחרים צילום: רינת אברמוביץ'

ענף הקונדיטוריה לא מפסיק להשתכלל ולהתקדם. אם לפני כארבעים שנה, כשהתחלתי לעבוד בקונדיטוריה, עבדנו עם תחליפי ביצים, תחליפי דבש, צימקאו במקום שוקולד ושמנת עם אחוזי שומן נמוכים, היום אנחנו פתוחים למבחר ענק של חומרי גלם משובחים מכל העולם. עובדים בטכניקות אפיה חדשניות, צוות העובדים מיומן יותר והמתכונים נגישים לכל. השוקולדים מועשרים ומכילים אחוזי קקאו גבוהים, השמנת רווית שומן, יש מגוון קמחים מרשים, השבחה של ביצים ועוד.

עם הזמן הקונדיטורים בארץ ובעולם למדו לעדכן את המתכונים לעוגות הקלאסיות, כך שיתאימו להיצע חומרי הגלם ולרוח התקופה. מכאן, שגם אם מדובר בעוגה ותיקה כמו הקדאיף האהובה, היא לא בדיוק אותה עוגה של פעם. היא דומה אמנם בצורה ובטעם אבל היא עשירה, משודרגת ומשובחת הרבה יותר.

קבלו מתכון לעוגת קדאיף, שסוגר את שלישיית העוגות הקלאסיות שהצגנו פה לאחרונה. קדמו לקדאיף עוגת סברינה ועוגת קרם שניט. שלושתן נצחיות ועל זמניות ואף פעם לא עזבו באמת את התודעה ואת החיך של הישראלים.

קדאיף - שלב 1 צילום: רינת אברמוביץ'

מתכון לקדאיף מלכותית

חומרים (6-8 יחידות):

לקדאיף:
120 גרם שערות קדאיף
50 גרם חמאה מומסת

לסירופ:
100 גרם סוכר
100 מיליליטר מים

לקצפת:
200 מיליליטר שמנת מתוקה (4/5 מיכל שמנת)
30 גרם סוכר

אופן הכנה:
1. מפרידים את שערות הקדאיף.
2. יוצקים חמאה מומסת וממשיכים להפריד את השערות כך שיטבלו בכל החמאה.
3. מניחים שכבה בגובה של כס"מ ברינג בקוטר 8 ס"מ (סה"כ 16 רינגים עבור 8 מנות).
4. מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות, לכ-15 דקות עד לקבלת גוון מוזהב.
5. הכנת הסירופ: מרתיחים

את המים והסוכר, מצננים מעט ומוזגים על יחידות הקדאיף האפוי.
6. הכנת הקצפת: מקציפים את השמנת והסוכר.
7. בונים את המנה: מניחים שכבת שערות קדאיף, מזליפים באמצעות שק זילוף וצנתר כוכב את הקצפת, מניחים שכבה שניה של קדאיף, מזליפים כתר קצפת ומפזרים מעל סוכריות שוקולד לקישוט.

הקונדיטור אריה אברמוביץ הוא מבעלי רשת בתי הקפה "קונדיטוריה שני" שנוסדה ב- 1964 ומחזיקה בשישה סניפים בחיפה והקריות. אברמוביץ' למד במלון דן, זכה בארבע מדליות בתחרויות בארץ ובאירופה, משתלם בארץ ובחו"ל ומחזיק בנסיון של 40 שנה בתחום.