יש אנשים שנכנסים לגלידרייה, בוחרים טעם, מקבלים כדור או שניים וממשיכים בחייהם. עלאא סוויטאת הוא לא אחד מהם. למעשה, בכל פעם שהוא נכנס לגלידרייה של "בוזה", הוא עושה דבר שהוא חלום ילדות של רבים מאיתנו: הוא פותח את הוויטרינה וטועם טעם אחד של גלידה, ואז עוד אחד ועוד אחד, לפעמים עשרה טעמים ברצף.
"אנשים מסתכלים עליי ואומרים: 'וואו, איזה ג'וב יפה יש לך, אתה רק נכנס וטועם'", הוא מספר וצוחק. "אבל האמת היא שלפעמים לא בא לי לאכול גלידה, ובגלל המחויבות שלי לעסק אני חייב לטעום ולבדוק שהכול בדיוק לפי המרקם והטעם שאנחנו רוצים".
סוויטאת, בן 42, יליד תרשיחא, אב לשניים ואיש מסעדנות ותיק, הוא בעלים־שותף של הגלידרייה הגלילית "בוזה", אבל הסיפור שלו עם הגלידה התחיל בכלל במקרה. סוויטאת לא הגיע לעולם הזה כאמן גלידה או כמי שחלם מגיל צעיר להקים אימפריית קינוחים. כנער בן 17 הוא התחיל לעבוד במסעדת השף "אלומה", ומשם העניינים התגלגלו: הוא למד, התקדם, ניהל את המקום, הפך לשותף, ובגיל 24 כבר קנה את המסעדה.
הכי מעניין
יום אחד נכנס למסעדה אחד הלקוחות הקבועים. "אנחנו עוקבים אחריך הרבה זמן", הוא אמר לו. "הבן שלי למד להכין גלידות באיטליה. אנחנו רוצים להציע לך שותפות. זה מעניין אותך?". סוויטאת לקח לעצמו יומיים לחשוב, ואז אמר כן.
"לפעמים לא בא לי לאכול גלידה, אבל בגלל המחויבות שלי לעסק אני חייב לטעום"
יח"צ | עלאא סוויטאת
ב־2012 נפתח הסניף הראשון של "בוזה" בתרשיחא. מאחורי הגלידה עמד רעיון שנשמע פשוט, אבל מתברר בדיעבד כמתכון מוצלח: גלידה איכותית, טרייה ועונתית, עם חומרי גלם שמגיעים, ככל האפשר, מהאזור. אחרי שנה נפתח דוכן קטן בצומת הגומא, ובהמשך הוקם בית המלאכה לגלידה. כיום יש ל"בוזה" 14 סניפים ברחבי הארץ, כולל בדרום, ובקרוב צפויים להיפתח שניים נוספים: אחד בשלומי, סמוך לגבול ישראל־לבנון, ואחד בקיבוץ להבות חביבה.
בניגוד לגלידריות אחרות שמציעות בעיקר טעמים סטנדרטיים ודי משעממים, ב"בוז'ה" אוהבים לקחת את המטבח המקומי ולשים אותו בגביע. הווניל והשוקולד הם עדיין הלהיטים הגדולים, כמו בכל גלידרייה שפונה לחך הישראלי, אבל לצד הטעמים הקלאסיים אפשר למצוא כאן טעמים בעלי אופי מקומי.
בוזה קולקציית טעמי סורבה חדשה לקיץ | צילום: שניר (סופגי) קדושי
גלידת קפה שחור עם הל, למשל. לא גלידה בטעם קפה, אלא ממש גלידת קפה שחור – זה שאתם מכירים מהבית – שהופך לקינוח. הקפה מבושל, מורתח, מקבל את הארומה של ההל, ומשם נכנס לגלידה בבית המלאכה. והטעם? ממש כמו קפה שחור אמיתי עם הל, כזה שבושל הרגע עד לרתיחה והומתק בקורט סוכר.
גם הטעם "לילות ביירות" הוא מקומי, ונוצר בהשראת קינוח ערבי מסורתי המשלב פודינג סולת ופיסטוק. לצידו תמצאו גם את אחת הגלידות המסקרנות ביותר בתפריט: גלידת יוגורט עם שמן זית ונגיעה של סומאק. ההשראה הגיעה מקינוח שהוגש במסעדת "יועזר", שבו היו יוצקים שמן זית מעל גלידת יוגורט. ב"בוזה" לקחו את הרעיון, הפכו אותו לטעם של ממש והוסיפו נגיעה של סומאק.
עוד כתבות בנושא
עלאא סוויטאת: "לפעמים לא בא לי לאכול גלידה, אבל בגלל המחויבות שלי לעסק אני חייב לטעום" | צילום: יח"צ
"התל־אביבים מתים על הטעם הזה", אומר סוויטאת.
ויש עוד טעם, שהוא גם האהוב עליי: קשיופאה – שילוב מטורף בין טופי מלוח, קשיו וקוקוס קלוי. וכן, זה טוב בדיוק כמו שזה נשמע.
סוויטאת מדגיש שהגלידה שלהם "פחות מתוקה" מגלידות אחרות בשוק, דבר שמאפשר לחך להרגיש מגוון עשיר יותר של טעמים. הגישה הזו מגיעה איתו ישירות מהמטבח של מסעדת "אלומה". מבחינתו, אין באמת הבדל בין מסעדת שף לגלידרייה בכל הנוגע לחומרי גלם. בשני המקרים הוא רוצה לדעת מה נכנס לצלחת או לגביע.
"כל האזור הזה מאמין בשותפות, בלחיות יחד, לעבוד יחד"
"אנחנו משתמשים בחומרי הגלם הכי איכותיים", הוא אומר, "כי אני רוצה לתת לילדים ולמבוגרים שבאים אלינו את אותה הגלידה שהייתי נותן לילד שלי".
ויש עוד משהו ב"בוזה" שמייחד אותה: האמונה בחיבור בין אנשים. תרשיחא, שבה נפתח הסניף הראשון, היא כפר ערבי שבו חיים מוסלמים ונוצרים, המאוחד עם העיר היהודית הסמוכה מעלות. מבחינתו, זה אינו חיבור שצריך להסביר יותר מדי. פשוט חיים ועובדים יחד.
"כל האזור הזה מאמין בשותפות", הוא אומר, "בלחיות יחד, לעבוד יחד, להיות שותפים בכל דבר שאנחנו עושים".
זו אולי גם הסיבה לשם שנבחר לרשת הגלידריות: "בוזה", שפירושו פשוט "גלידה" בערבית.
"גם כשהיו אזעקות אנשים המשיכו לאכול גלידה. אנחנו פשוט עם שיודע להתגבר על הכול"
שניר (סופגי) קדושי | בוזה קולקציית טעמי רטרו חדשה לקיץ
גם בתקופת המלחמה, שאיתה מתמודדת מדינת ישראל כולה מאז 7 באוקטובר, ובצפון המופגז בפרט, כשגלידה היא אולי המוצר האחרון שאנשים צריכים, סוויטאת מסתכל על המצב באופטימיות. העסק נפגע, הוא מודה, אבל לא קרס. אנשים המשיכו להגיע, לפעמים אפילו בין האזעקות.
"אנחנו נמצאים באזור שקט יחסית מבחינה ביטחונית, אבל גם כשהיו אזעקות אנשים המשיכו לאכול גלידה", הוא מספר. "במסעדת 'אלומה' ראינו אנשים שמגיעים, וכשיש אזעקה הולכים למקלט, לוקחים איתם כוס יין, שותים אותה שם בתוך המקלט וממשיכים לשמוח למרות הכול. אנחנו פשוט עם שיודע להתגבר על הכול".
עוד כתבות בנושא
