בארכה השווארמה והגריל היא לא בסטה שווארמה. היא מפעל. יש במסעדה חמישים שולחנות ישיבה מפוצלים לשלושה אזורים, אחד לישיבה בסגנון מסעדה ושניים עם מקומות ישיבה לבליסה מהירה, והמקום יכול להכיל 250 צרכני שווארמה בבת אחת בלי להתאמץ. כל זה בלי לספור את שולחנות הישיבה של המעשנים בחוץ.
החלק התפעולי כולל ארבעה גברים לבושים שחור שמתזזים במרץ מאחורי דלפק גלגול הלאפות, לצידם מסתובבים שלושה גלגלי ענק של בשר עסיסי נוטף שומן של השילוש הקדוש, הלוא הוא הודו, פרגית ועגל. מאחורי דלפק הזמנות עומדות שתי קופאיות, בין השולחנות סובבים שלושה סדרנים שאחראים על הניקיון ועל מילוי עמדת הסלטים, שתי מלצריות ומארחת במתחם השיפודייה. מי יודע כמה עובדים במטבח האחורי על הטיגונים והכנת הסלטים. ויש עוד בחור אחד שעמל במיוחד על הטאבון - מרדד, מדביק ומוציא לאפה אחר לאפה, פס ייצור של עמדה בודדת. כל זאת כדי שכולנו נוכל ליהנות מלאפה שווארמה.
מכל מלמדיי. חיכינו בתור (שגם הוא היה מחולק לארבעה) והאזנו להזמנות של האנשים. כל לקוח מקצוען. אחת רוצה בגט, אבל את האחד הכי שרוף שיש לו. האחר רצה רק חומוס וחריף בלאפה שלו. וההוא שעלה על כולנה ביקש לרוקן את תכולתו הרכה של בגט ולמלא אך ורק בשר בפנים, אפילו בלי טחינה. זה מקצוען.
אנחנו ביקשנו את המיקס. הבחור זילף מעט מאוד טחינה (הוא המליץ לנו למזוג את המסה העיקרית תוך כדי אכילה כדי שהלאפה לא תיקרע), מרח בנדיבות חריף אדום, פיזר קצת בצל סומק, נגיעה כרוב לבן, וערם ערמה יפהפיה של גילוחי בשר משלושה סוגים שונים. עם הגליל המהודק וגבעת צ'יפס על צלחת אובלית ניגשנו לעמדת הסלטים. בנוסף לחמוצים ולשיפקות הרגילים היו גם מטוגנים - פלפלים חריפים בטיגון עמוק, קוביות חציל ובצל קצוץ דק מוקפץ בטמפורה ואז מטוגן, ומונח בערמה, כמו עמדה של טבעות בצל קטנות לצד הסלטים. ערמנו לצד הצ'יפס את המטוגנים מכל הסוגים, כמה קעריות עם כרוב מוחמץ, סלט גזר, שיפקות, מלפפון חמוץ, עגבניות מגורדות, טחינה ועמבה, והלכנו להתיישב. איזו חגיגה.
אושר מחלחל. הביס היה חם, נעים ובצקי, מלווה בבצל החי עם קראנץ' יוצא מן הכלל. הלאפה רכה ונעימה, מזכירה קצת פיתה על הטאבון שעושים בטיולים. את כל הסיפור אפפה עננת תיבול ערבי מלא בבהרט שהניף את המנה בצורה נפלאה. החריף היה נועז ובול במקום. לביסים שהיו צריכים עוד קיק - השיפקות עשו עבודה חמוצה־חריפה ומצוינת. ערבוביית הבשרים הייתה נהדרת, הרבה בשר מכמה סוגים, וכל אחד תורם את העסיסיות שלו. ביס מהודק ובשרני שעומד בפני עצמו גם בלי עזרה משאר הרטבים. הטחינה הייתה יפה ונוזלית כך שהזילוף שלה מלמעלה חלחל היטב למעמקי הביס, ועם העגבניות המגורדות הכול היה פשוט יוצא מן הכלל.
יחי ההבדל. גם בסוף הזלילה הלאפה ישבה יפה בלי להירטב או להיקרע. אין מה לעשות, לאפה שנאפית דקות לפני שהיא מגולגלת עושה את ההבדל. טבעות הבצל היו נשנוש מעולה ליד הצ'יפס ואנחנו הרגשנו שתמורת 65 שקלים קיבלנו גם לאפה שווארמה וגם תוספת של מטוגנים. לא רע בכלל. למרות כמות האוכל עדיין רצינו עוד, רגע לפני שהבטן הספיקה להפנים את רמת השובע. יצאנו משם עם חריפות עזה בחך, קיסם בין השיניים וחוויה חדשה של אכילת שווארמה.