כשבחוץ מתוח, אופים: פחזניות מושלמות כתרפיה קטנה

בצק פחזניות בסיסי - pate a choux

מרכיבים:
לבצק קראמבל:
100 גרם (½ כוס) סוכר
70 גרם חמאה קרה
100 גרם (2/3 כוס) קמח

לבצק:
100 גרם קמח (2/3 כוס)
5 גרם מלח (1 כפית)
2 גרם סוכר (קורט)
85 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
200 גרם ביצים טרופות (כ־4 ביצים במידה S או 3 ביצים במידה L)
200 מ"ל מים

אופן ההכנה:
קראמבל:
1. שמים את כל המרכיבים במיקסר עם וו גיטרה ומערבלים למרקם פירורי.
2. אוספים את הפירורים בידיים לכדור, משטחים מעט ומניחים בין שני ניירות אפייה.
3. מרדדים את הבצק לעובי של כ־2 מ״מ, מניחים על קרש חיתוך או מגש גדול ומקפיאים עד השימוש.

בצק:
1.מחממים בסיר בינוני מים, חמאה, סוכר ומלח.
2. מערבבים מדי פעם עד להמסה של החמאה.
3. כאשר התערובת מתחילה לרתוח מורידים אותה מהאש ומוסיפים את הקמח בבת אחת.
4. מערבבים עם כף עץ עד לקבלת מרקם חלק, מחזירים לאש לעוד דקה תוך כדי ערבוב.
5. מסירים מהאש ונותנים לתערובת להתקרר כרבע שעה.
6. מעבירים את התערובת לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומתחילים לערבל.
7. מוסיפים את הביצים בשלושה חלקים, בכל פעם שליש. ממתינים שהתערובת תהיה אחידה ומוסיפים את השליש הנוסף. בדקו אם יש מספיק ביצים לפי הכלל ב״טיפים״.
8. כאשר התערובת הומוגנית מעבירים אותה לשק זילוף עם צנתר 12 מ"מ ומזלפים עיגולים על נייר אפייה.
9. כדי להכין את ה״רליג׳יוז״, קינוח שמורכב משתי פחזניות זו על זו, מזלפים גם עיגולים מעט גדולים יותר.
10. מוציאים את הקראמבל מהמקפיא וקורצים עיגולים קטנים, בערך בגודל הפחזנייה שזילפנו.
11. מניחים עיגול על כל פחזנייה (כשזה קפוא הוא עומד ישר, אבל נצמד לבצק באפייה) ומכניסים לתנור שחומם ל־170 מעלות עד שהפחזניות זהובות ומעט שחומות בקצוות. האפייה אורכת כחצי שעה, הקפידו להשגיח על התנור.
12. בעזרת ידית של כף עץ משאירים חריץ פתוח בתנור במהלך כל האפייה, לשחרור הלחות.
13. מצננים את הפחזניות לטמפרטורת החדר.

כיפות מרציפן

מרכיבים:
200 גרם מרציפן
צבע מאכל מסוג ג׳ל לבחירתכם (אפשר גם בלי)

אופן ההכנה:
1. לשים ידנית את המרציפן וצבע המאכל עד קבלת הצבע הרצוי.
2. מרדדים בין שני ניירות אפייה וקורצים עיגולים.
3. מכסים בניילון נצמד עד לשימוש.

פחזנית פתוחה עם קרם פטיסייר וניל ופירות אדומים

מרכיבים:
בצק פחזניות (ראו מתכון למעלה)
קרם פטיסייר (מתכון בהמשך)
פירות יער ועלי נענע

קרם פטיסייר וניל טונקה:
הטונקה, שהפך לתבלין אופנתי במטבח הצרפתי בשנים האחרונות, הוא פול אפריקני מעץ הקומארו ששייך למשפחת האפונים. הוא שחור, וצורתו מזכירה שילוב של מקל וניל ושזיף מצומק. טעמו מיוחד, מסקרן וקשה להגדרה. אפשר להשיג את פולי הטונקה בחנויות תבלינים מתמחות ובחנויות למוצרי אפייה. אפשר להשמיט את הטונקה ולהוסיף עוד מקל וניל, ואז מתקבל קרם פטיסייר וניל.

מרכיבים:
500 מ״ל חלב
50 גרם ביצים (בערך 1 ביצה במידה s או ¾ ביצה במידה L)
30 גרם חלמונים (בערך חלמון של ביצה במידה L)
120 גרם סוכר (½ כוס + 2 כפות)
30 גרם קורנפלור (3 כפות)
תוכן של מקל וניל אחד או 2 כפיות מחית וניל איכותית
1 פול טונקה
60 גרם חמאה חתוכה לקוביות
50 מ״ל שמנת מתוקה

אופן ההכנה:
1. שמים בסיר בינוני את החלב ואת תוכנו של מקל הווניל.
2. מגררים את פול הטונקה לתוך החלב בעזרת מגרדת דקה מאוד. מבשלים עד לרתיחה.
3. במקביל, בקערה נוספת, מערבבים עם מטרפה ביצים, חלמונים וסוכר.
4. מוסיפים קורנפלור ומערבבים שוב עד אחידות.
5. כשהחלב רותח שופכים חצי מהכמות אל תערובת הביצים תוך טריפה מתמדת ומחזירים את כל התערובת חזרה למחצית השנייה שנותרה בסיר (השוואת טמפרטורות).
6. ממשיכים לערבב בעזרת המטרפה עד שהתערובת מסמיכה ומתחילה לבעבע.
7. מורידים מהאש, מעבירים דרך מסננת לקערה וממתינים 10 דקות.
8. מוסיפים את החמאה וטורפים עד שהיא נמסה לחלוטין.
9. מכסים בניילון נצמד כך שהניילון נוגע בקרם, ומקררים לחלוטין במקרר כשעתיים לפחות.
10. כשהתערובת קרה מוציאים אותה מהמקרר וטורפים אותה קלות לקבלת מרקם חלק.
11. שמים שמנת בקערת מיקסר עם וו הקצפה ומקציפים לקצפת יציבה.
12. מקפלים את הקצפת לתוך הקרם בעזרת מרית, ומעבירים לשקית זילוף עם צנתר קטן בקוטר 8 מ"מ.
13. שומרים בקירור עד להרכבה.

קרם פטיסייר וניל טונקה:
הטונקה, שהפך לתבלין אופנתי במטבח הצרפתי בשנים האחרונות, הוא פול אפריקני מעץ הקומארו ששייך למשפחת האפונים. הוא שחור, וצורתו מזכירה שילוב של מקל וניל ושזיף מצומק. טעמו מיוחד, מסקרן וקשה להגדרה. אפשר להשיג את פולי הטונקה בחנויות תבלינים מתמחות ובחנויות למוצרי אפייה. אפשר להשמיט את הטונקה ולהוסיף עוד מקל וניל, ואז מתקבל קרם פטיסייר וניל.

מרכיבים:
500 מ״ל חלב
50 גרם ביצים (בערך 1 ביצה במידה s או ¾ ביצה במידה L)
30 גרם חלמונים (בערך חלמון של ביצה במידה L)
120 גרם סוכר (½ כוס + 2 כפות)
30 גרם קורנפלור (3 כפות)
תוכן של מקל וניל אחד או 2 כפיות מחית וניל איכותית
1 פול טונקה
60 גרם חמאה חתוכה לקוביות
50 מ״ל שמנת מתוקה

אופן ההכנה:
1. שמים בסיר בינוני את החלב ואת תוכנו של מקל הווניל.
2. מגררים את פול הטונקה לתוך החלב בעזרת מגרדת דקה מאוד. מבשלים עד לרתיחה.
3. במקביל, בקערה נוספת, מערבבים עם מטרפה ביצים, חלמונים וסוכר.
4. מוסיפים קורנפלור ומערבבים שוב עד אחידות.
5. כשהחלב רותח שופכים חצי מהכמות אל תערובת הביצים תוך טריפה מתמדת ומחזירים את כל התערובת חזרה למחצית השנייה שנותרה בסיר (השוואת טמפרטורות).
6. ממשיכים לערבב בעזרת המטרפה עד שהתערובת מסמיכה ומתחילה לבעבע.
7. מורידים מהאש, מעבירים דרך מסננת לקערה וממתינים 10 דקות.
8. מוסיפים את החמאה וטורפים עד שהיא נמסה לחלוטין.
9. מכסים בניילון נצמד כך שהניילון נוגע בקרם, ומקררים לחלוטין במקרר כשעתיים לפחות.
10. כשהתערובת קרה מוציאים אותה מהמקרר וטורפים אותה קלות לקבלת מרקם חלק.
11. שמים שמנת בקערת מיקסר עם וו הקצפה ומקציפים לקצפת יציבה.
12. מקפלים את הקצפת לתוך הקרם בעזרת מרית, ומעבירים לשקית זילוף עם צנתר קטן בקוטר 8 מ"מ.
13. שומרים בקירור עד להרכבה.