מבורקיטס ועד באניצה: אורלי פלאי ברונשטיין מלמדת אתכם איך לבשל בולגרי

אורלי פלאי־ברונשטיין היא מתכונאית מופלאה והיא מבשלת וכותבת על אוכל כבר יותר מעשרים שנה. היא חתומה על אינספור רבי מכר שהם אבני יסוד בספרי הבישול הישראליים כמו  ״ששת״, ״המטבח הבריא״, ״על השולחן אקספרס״, ״שמחות קטנות״ וכמובן הספר יוצא הדופן "דרך החומוס" שאותו כתבה עם אריאל רוזנטל ״הקוסם״ ודן אלכסנדר (מעצב ועורך ספרי אמנות).זהו ספר שהוא שיר הלל לחומוס אבל הוא בעיקר מסע קולינרי ותרבותי בין תל־אביב, ירושלים ודמשק ומשתתפים בו טובי השפים בארץ ובמזרח התיכון.

הפעם נפגשנו כדי לדבר על המטבח הבולגרי שעליו אורלי מספרת בהתרגשות, וכל מאכל שמוזכר ספוג בזיכרונות, אנקדוטות וסיפורים. ״המטבח הבולגרי הוא מטבח בלקני צנוע" היא אומרת, "הירקות הם אלה שהופכים אותו לעשיר וטעים במיוחד. המנות סובבות סביב עונות השנה והירקות האופייניים לכל עונה. לצד הירק, שבדרך כלל נותנים לו כבוד ולא מערבבים אותו עם ירק נוסף, מתווספים ביצים וגבינה בולגרית או יוגורט. כמובן יש עוד עולם שלם של תבשילים ומנות גריל, ועל כך בפעם אחרת״.

אז ביליתי בוקר של כיף עם אורלי במטבח, והמאפים והמאכלים היו כל כך טעימים שאני באמת מפצירה בכם לנסות.

ואם אתם רוצים לשאול אותי ממה להתחיל, גשו מיד לבורקיטס חצילים וגבינה שהיו טעימים בצורה יוצאת דופן, ואני מתכוונת להכין אותם שוב בהקדם. המלצה שלי: חפשו עוד מתכונים של אורלי בבלוג ״סיר פלא״.

מיש מאש

צ׳ושקי (פלפל בבולגרית) הוא שם קיצור למאכל הבולגרי האהוב עליי. סוג של ביצה מקושקשת עם פלפלים קלויים וקלופים, שאמא שלי האהובה מכינה לנו אחרי שהיא קולה, מקלפת ומייבשת את הנוזלים מהפלפל (תהליך שדורש 24 שעות). כאן נכנסת לתמונה המיש–מאש, מקושקשת עסיסית וארומטית, שקל להכין, גם אם אין פלפלים קלויים ומקולפים. מנה של נחמה, שילדים אוהבים ויכולים להכין לעצמם.

מרכיבים

ל־2 מנות

2 כפות שמן (אני משתמשת בשמן זית)½ בצל סגול קצוץ

1 עגבנייה חתוכה לקוביות

1 שן שום (לא חובה)

מעט פפריקה, מלח ופלפל שחור

3 ביצים

1־2 כפות חלב (או מים)

2 כפות פטרוזיליה ו/או בצל ירוק

אופן ההכנה

1. מחממים מחבת עם שמן ומטגנים את הבצל עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים עגבנייה ואם רוצים גם שום, מתבלים במעט פפריקה, מלח ופלפל ומטגנים יחד עד שהתערובת מאבדת נוזלים.

2. בינתיים טורפים את הביצים עם חלב, מלח ופלפל. יוצקים למחבת ומקשקשים את התערובת בעזרת כף עץ. מוסיפים פטרוזיליה, מערבבים ומגישים.

* אפשר להוסיף עוד ירקות לחגיגה. לדוגמה: פלפל חריף, קוביות של גמבה, קישוא, חציל או עלי תרד.

** אפשר להוסיף גבינה בולגרית או מוצרלה, בשלב האחרון של ההכנה.

אפיו

קונפי של סלרי וגזר. הולך טוב עם כל ארוחה. אני אוהבת להוסיף גם שורש פטרוזיליה, אבל זו לא חובה וממש לא לפי הספר. שימו לב לשיטת הבישול עם נייר האפייה שיוצרת אפקט של בישול במיצים של הירקות, ללא צורך בנוזלים נוספים.

מרכיבים

ל־4 מנות ראשונות

1 ראש סלרי גדול (או 2 קטנים)

2־3 גזרים גדולים

1 שורש פטרוזיליה

3 כפות שמן זית עדין

מיץ מלימון אחד

מלח

1 כף סוכר

אופן ההכנה

1. מקלפים את הסלרי, הגזר ושורש הפטרוזיליה, חוצים ופורסים לפרוסות בעובי חצי ס״מ. מניחים בסיר קטן עם השמן. מבשלים כמה דקות לחימום ראשוני, תוך כדי ערבוב.2. מניחים נייר אפייה ממש על הירקות (כדי שהאדים מהנוזלים שהם יפרישו ירככו אותם), מכסים ומבשלים כחצי שעה על להבה נמוכה. מוסיפים את הלימון, המלח והסוכר, מערבבים ומבשלים עוד 5 דקות.

מגישים בטמפרטורת החדר.

בורקיטס חצילים וגבינה

סהרונים פריכים ונימוחים בעת ובעונה אחת, מושלמים לאירוח וגם נשמרים לא רע, שכן חימום קל מחזיר להם את הפריכות. במתכון המקורי משתמשים בשמן רגיל, אבל אני מכינה עם שמן זית, לשיקולכם. באופן מסורתי מסמנים את הבורקיטס הללו בציפוי חריג - של פרג או קצח - כדי שהילדים לא ייפלו עליהם בטעות. לפעמים פשוט מגררים מעט קשקבל מעל.

מרכיבים

כ־30 בורקיטס

לבצק:

280 גרם (2 כוסות) קמח

120 מ״ל (½ כוס) שמן

120 מ״ל (½ כוס) מים רותחים

1 כפית מלח

1 כף סוכר

למלית:

1 חציל גדול

150 גרם גבינה בולגרית מפוררת

100 גרם גבינת קשקבל מגוררת דק

מלח ופלפל שחור טחון טרי

לציפוי:

1 ביצה

פרג ו/או שומשום

אופן ההכנה

1. מכינים את הבצק: בוחשים בקערה את כל החומרים בעזרת מרית גומי עד שמתקבל בצק רך ונוח מאוד לעבודה. מכסים בניילון, ואם חם מעבירים למקרר. בינתיים מכינים את המלית.

2. למלית: קולים את החציל על להבה גלויה או גריל עד שהקליפה משחירה וניתקת מהבשר. מסלקים את הקליפה, קוצצים גס ומערבבים עם הגבינות. טועמים ומתבלים בפלפל שחור ואם צריך, גם מלח.

3. ממלאים ואופים: מרדדים את הבצק לעלה בעובי כחצי ס״מ. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 8 ס״מ, מניחים כפית מלית, סוגרים לחצי ואם רוצים מהדקים בעזרת מזלג. מניחים בתבנית עם נייר אפייה.

4. מחממים תנור ל־190 מעלות.

5. מברישים בביצה, מפזרים פרג שלם או שומשום ואופים כ־20 דקות או עד שהבורקיטס זהובים יפה.

6. מגישים חם או בטמפרטורת החדר, לצד ירקות. אפשר להקפיא ולחמם.

חשוב: אפשר להקפיא גם לפני האפייה ולשלוף מהמקפיא ולאפות לפי הצורך.

שופסקה סלט

רגע לפני שתגידו שזהו סלט יווני, שימו לב שבולגרים אוכלים אותו קצת אחרת. במקום להניח קובייה של גבינה על הירקות, מגררים אותה דק בפומפייה ויוצרים ממנה שמיכה לבנה של פתיתים שעוטפים את הסלט. באותו אופן מפזרים גשם של גבינה גם על תפוחי אדמה מטוגנים ועל פלפלים קלויים.

באניצה של סבתא מריקה

המאפה הכי קל להכנה שיש, וזה שאפשר לעשות בו הכי הרבה שינויים - הכול לפי החשק והגבינות שיש לכם במקרר. אז תרגישו חופשיים לאלתר עם סופים של גביעי קוטג׳ וקצוות גבינה. אבל שימו לב, אם מחליפים בולגרית בגבינה לא מלוחה חייבים להוסיף מלח.

מרכיבים

לתבנית בקוטר 20־22 ס״מ6־7 עלי פילו, מופשרים

50 גרם חמאה מומסת (או רבע כוס שמן זית)

למלית גבינות:

250 גרם בולגרית (16% שומן לפחות), מפוררת

3 ביצים

1 גביע (200 גרם) יוגורט

100 גרם גבינת קשקבל או צהובה מגוררת

לתוספות אפשריות:

2 כוסות עלי תרד חלוטים או מוקפצים במעט שמן / 2 זוקיני מגורר / 1 חציל קלוי / 2 גבעולי כרישה קצוצים ומוקפצים

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־180 מעלות. משמנים את התבנית או מרפדים בנייר אפייה.2. מערבבים את חומרי המלית בקערה. אם רוצים מוסיפים אחת מהתוספות.

3. מקמטים בידיים את עלי הפילו ומניחים בתבנית המשומנת. משמנים אותם ויוצקים את מלית הגבינות מעל. אם יש עוד מקום אפשר לשלב עוד עלה מקומט.

4. אופים כחצי שעה, עד שהבצק מזהיב היטב. מוציאים, נותנים למאפה להצטנן ולהתייצב מעט לפני שמוציאים מהתבנית, מגישים חם.