מתכונים מתוקים לשנה החדשה: עם הקונדיטור תומר אומנסקי

מכירים את האנשים שמביאים איתם משב של אנרגיה ושמחה? אנשים שברגע שהם מדברים כולם מקשיבים בתשומת לב? כזה הוא תומר אומנסקי (27), הקונדיטור הכי משמח בפיד שלי, עם עוגות צבעוניות וקסומות וסרטונים מהממים שתופסים את העין. אם השם שלו נשמע לכם מוכר זה אולי בזכות הזכייה בתוכנית האפייה ״בייק אוף״ לפני ארבע שנים. זכייה שלא הייתה עבורו רגע שיא בקריירה אלא רגע של פריצה. תומר הוא אוטודידקט ולא למד קונדיטוריה בצורה מסודרת, עובדה שהיא כמעט בלתי נתפסת כשרואים את העוגות שלו. הידע שלו עצום והוא מתנהל בביטחון ששמור רק למעטים. מאז שהיה ילד הוא אופה ותמיד ידע שזה הייעוד שלו. למעט הפסקה של כמה שנים בצבא, שבהן שירת בדובר צה״ל וכמעט התגלגל לקריירה פוליטית, הוא אופה מבוקר ועד ערב או מעביר סדנאות אפייה. גם כשאפינו יחד בביתי הוא סחף אחריו את בני דרור לשיעור על זילוף מרנגים וחיתוך עוגות. אם אתם אוהבים לאפות, אתם חייבים להירשם לאחת מהסדנאות שלו. ועד אז קבלו ממנו עוגות יפהפיות וטעימות לחג!

עוגת תפוחים, לימון ומרנג

הכירו את עוגת החג שלכם: עוגה יפהפייה וטעימה, עסיסית ורכה, והציפוי מתוק ולימוני ופשוט מדהים

מרכיבים

(למתכון זה דרושים משקל ומבער)

לעוגהתבנית בקוטר 24 ס"מ

6־8 תפוחים ירוקים

220 גרם חמאה רכה

250 גרם אבקת סוכר

180 גרם ביצים

280 גרם קמח

10 גרם אבקת אפייה

100 גרם שמנת חמוצה

50 גרם מיץ לימון

גרידה מלימון שלם

למרנג לימון

200 גרם חלבון

400 גרם סוכר לבן

40 מ"ל מיץ לימון

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־160 מעלות טורבו ומשמנים היטב תבנית בקוטר 24 ס״מ.2. מקלפים את התפוחים, מוציאים את הליבה וחותכים כל תפוח לשש חתיכות.

3. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבלים היטב חמאה רכה ואבקת סוכר.

4. מוסיפים ביצים ומערבבים היטב.

5. מוסיפים קמח, אבקת אפייה, שמנת חמוצה, מיץ לימון וגרידת לימון ובוחשים לתערובת אחידה.

6. מעבירים את התערובת לתבנית ומסדרים חתיכות תפוחים טריים בתוך הבלילה.

7. אופים במשך 50־60 דקות עד שקיסם שמכניסים יוצא יבש. לאחר האפייה מצננים את העוגה לטמפרטורת החדר ואז מקררים אותה עטופה, במקרר.

8. מכינים מרנג לימון: בקערה שעמידה לחום (עדיף ממתכת), שמים סוכר, חלבון ומיץ לימון וטורפים היטב באמצעות מטרפה.

9. מעבירים את הקערה מעל סיר עם מים רותחים (באן מארי) ומערבבים עד להמסה מלאה של הסוכר. מומלץ להכניס אצבע ולבדוק שאין גרגירי סוכר ושהמסה חמימה מעט למגע.

10. מעבירים את התערובת למיקסר עם וו הקצפה ומקציפים כשש־שבע דקות עד שנוצר מרנג מבריק ויציב.

11. הרכבה: מניחים את העוגה (הקרה) על צלחת ההגשה הסופית ומצפים את העוגה בחומרי המרנג במריחה באופן חופשי עם מרית.

12. חורכים את המרנג בעזרת המבער.

כוסות תפוחים מקורמלים וקרם שמנת חמוצה

קינוח עם שילוב טעמים מושלם שאי אפשר להפסיק לאכול ממנו, והוא גם קל להכנה

מרכיבים

(12 מנות)

קראמבל

250 גרם קמח

250 גרם אבקת שקדים

300 גרם סוכר חום בהיר

200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1 כפית קינמון

קורט מלח

תפוחים מקורמלים

10 תפוחים ירוקים

50 גרם חמאה

50 גרם סוכר לבן

1 כוס אוכמניות (לא חובה)

מיץ מחצי לימון

קרם שמנת חמוצה

500 מ"ל שמנת להקצפה 38%

400 גרם שמנת חמוצה של פעם 27%

50 גרם אבקת סוכר

80 גרם אבקת פודינג וניל

אופן ההכנה

1. קראמבל: מחממים תנור ל־50 מעלות טורבו ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

2. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבלים היטב את כל החומרים עד שמתקבלים פירורי קראמבל גסים.

3. מעבירים את הפירורים לתבנית ואופים כחצי שעה.

4. מצננים היטב את הפירורים.

5. תפוחים מקורמלים: מקלפים את התפוחים וחותכים אותם לקוביות.

6. במחבת גדולה מחממים סוכר וחמאה עד להמסה, מוסיפים את התפוחים ומבשלים אותם עד לריכוך.

7. מוסיפים מיץ מחצי לימון ואת האוכמניות, ומבשלים עוד כחמש דקות.

8. מקררים עד הרכבת הקינוח.

9. קרם שמנת חמוצה: בקערת מיקסר עם וו הקצפה מקציפים את כל חומרי הקרם עד לקבלת קציפה יציבה וחלקה.

10. הרכבה: בכוס הגשה מניחים שכבת קראמבל, מעליה שכבת תפוחים ומעליה מזלפים מהקרם. חוזרים שנית על הקראמבל, התפוחים והקרם.

11. מקשטים באוכמניות טריות, חתיכות קראמבל, שקדים פרוסים וכל קישוט שאוהבים.

עוגת שכבות תפוחים ופיסטוק עם קרם מסקרפונה

עוגה מרשימה וחגיגית כשצריך ״לדפוק רושם״. השילוב בין העוגה הבחושה לבין הקרם הוא פשוט מושלם. הכינו מקום במקרר ליפה הזו

מרכיבים

לעוגה בקוטר 20 ס״מלעוגת תפוחים בחושה

4 ביצים לארג׳ 240 גרם

300 גרם (½1 כוסות) סוכר

200 גרם (1 כוס) שמן

200 גרם רסק תפוחים

50 גרם שמנת חמוצה

350 גרם (2.5 כוסות) קמח

100 גרם פיסטוקים טחונים דק

10 גרם אבקת אפייה (1 שקית)

½ כפית סודה לשתייה (כ־3 גרם)

לקרם מסקרפונה500 מ"ל שמנת להקצפה 38%

250 גרם גבינת מסקרפונה

40 גרם אבקת סוכר

40 גרם דבש

40 גרם אבקת פודינג וניל

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־160 מעלות טורבו.

2. מכינים שלושה רינגים בקוטר 20 ס"מ. עוטפים אותם ברדיד אלומיניום ובנייר אפייה ומשמנים אותם היטב (אפשר לאפות גם בתבנית גדולה וגבוהה ולאחר האפייה לחלק לשלוש פרוסות דקות).

3. בקערת מיקסר מקציפים את הביצים ואת הסוכר כ־3 דקות.

4. מוסיפים שמן, רסק תפוחים ושמנת חמוצה וטורפים היטב.

5. מוסיפים את כל החומרים היבשים ומערבבים היטב.

6. מוזגים שליש מהבלילה לכל תבנית (או לתבנית אחת ואחרי קירור מלא חותכים ל־3 שכבות).

7. אופים כחצי שעה או עד שקיסם יוצא נקי.

8. מכינים את הקרם מסקרפונה: מקציפים את כל חומרי הקרם יחד פרט לפודינג. כאשר הקציפה מתחילה להתייצב מעט מוסיפים את הפודינג ומקציפים לייצוב מלא. חשוב מאוד לא להקציף יתר על המידה, אחרת התערובת תישבר.

9. הרכבה: מניחים שכבת עוגה ראשונה על המגש, מזלפים מעליה שליש מהקרם, אפשר בצורת עיגולים אבל לא חובה, ומזלפים מעל כף דבש. ממשיכים כך עד שמסיימים לצפות את שלוש שכבות העוגה.

10. מקשטים בתאנים טריות, פיסטוקים קצוצים, תפוחים מיובשים וכל קישוט או פרי אחר שאוהבים.

מומלץ לאכול את העוגה לאחר מספר שעות במקרר.