מטבוחה, סלק וכבד קצוץ: סלטים יצירתיים שיעשו לכם את שולחן החג

אצל סבתא שלי הבוכרית, סבתא שרה, המנהג הוא שבשולחן החג יהיו כל כך הרבה צלוחיות סלטים, עד שלא רואים את המפה שמתחת. באמת. אם נשארה פיסת בד לבנה בין כל הצלוחיות, זה נחשב כמעט חוסר כבוד לאורחים. כל סלט היה עולם בפני עצמו: סלט סלק חמוץ־מתוק, חצילים קלויים עם שום, סלט גזר מתובל בחריפות עדינה, עגבניות מרוסקות עם כוסברה, ועוד כל כך הרבה. רק מלחשוב על זה אני כבר מרגישה ריח של בית.

ובלי להתכוון, המסורת הזו של סבתא עברה אליי. בכל חג אני מוצאת את עצמי מתעקשת להעמיס עוד ועוד קעריות על השולחן, גם אם מדובר בסתם ארוחה עם כמה חברים. וזה מזכיר לי את הפעם ההיא שהכנתי לחברות שלי "מטבוחה קישואים". לקחתי את הרעיון של המטבוחה הקלאסית אבל החלפתי את העגבניות בקישואים, פשוט בישלתי את הקישואים שעות עם הרבה בצל מטוגן עד שהם הצטמצמו והטעם נהיה מרוכז, כמעט מתקתק. כולנו הסכמנו שיצא טעים, אבל עד היום יש ויכוח אם זה בכלל נחשב מטבוחה. חלק נשבעות שזו המצאה גאונית, אחרות (לא חשוב שמות) מתעקשות שבלי עגבנייה - זה פשוט לא זה.

וזה בדיוק כל העניין והיופי בסלטים: הם לא צריכים לציית לחוקים נוקשים, זה שדה משחק חופשי. קצת יצירתיות, הרבה צבעים, וכל שולחן הופך למשהו שאנשים לא רק אוכלים – אלא גם זוכרים. רק שתהיה מספיק חלה לניגוב.

מרכיבים

10 עגבניות גדולות בשלות (מזן מגי או תמר, ואפשר כל זן שאוהבים)

1/3 כוס שמן זית

8 שיני שום קצוצות גס

½ כף סוכר

½ כף פלפל לבן

½ כף פפריקה מתוקה

3-5 פלפלים ירוקים חריפים (תלוי במידת החריפות שאוהבים)

מלח

אופן ההכנה

1. קולפים את העגבניות וקוצצים גס.

2. בסיר רחב מחמים שמן, מוסיפים את השום ומטגנים תוך ערבוב דקה-שתיים.

3. מוסיפים לסיר את העגבניות, סוכר, פפריקה ופלפל לבן ומערבבים היטב.

4. מנמיכים את האש ללהבה הנמוכה ביותר, מכסים את הסיר ומבשלים כשעה-שעה וחצי.

5. בינתיים קולים את הפלפלים החריפים (אפשר על להבת הכיריים או בתנור) ומצננים אותם היטב.

6. קולפים את הפלפלים הקלויים, מנקים אותם מהגרעינים וקוצצים.

7. מוסיפים את הפלפלים הקצוצים לסיר עם העגבניות, ממליחים, מערבבים היטב, מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה ביותר כ־30 דקות נוספות (חשוב מדי פעם לערבב).

8. מסירים את המכסה ומבשלים עוד 15-20 דקות, עד שכמעט אין נוזלים בסיר.

9. שומרים במקרר בקופסה אטומה.

לקילוף העגבניות אפשר להיעזר בקולפן עגבניות או לחלוט אותן במים רותחים: חורצים X קטן בתחתית העגבניות ומניחים אותן בכלי עם מים רותחים. הקליפה תתחיל להתקלף מעצמה וזה הזמן להוציא את העגבניות מהמים ולהשלים את הקילוף בעזרת הידיים.

מרכיבים

½1 ק"ג קישואים

3-4 בצל לבן

¼ כוס שמן זית

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה

1. קולפים את הבצלים וחותכים לחצאי טבעות דקות.

2. חותכים גם את הקישואים לחצאי טבעות דקות.

3. במחבת גדולה מחממים שמן זית, וכשהוא חם מוסיפים את הקישואים והבצלים, ממליחים ומפלפלים.

4. מטגנים על להבה נמוכה במשך שעה וחצי-שעתיים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהקישואים והבצל מתרככים, מתקרמלים ומתפרקים מעט.

5. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל במידת הצורך.

מרכיבים

8 סלקים קלופים ואפויים ברדיד אלומיניום

2 בצל סגול קלוף ופרוס לחצאי טבעות דקות

½ פלפל צ'ילי אדום פרוס לטבעות דקות – לא חובה

3 כפות שמן זית

½ כפית גרגרי כמון

2 כפות רכז רימונים או דבש או סילאן

1 כף מיץ לימון

מלח

פלפל שחור

להגשה

4-5 גבעולי עירית חתוכים למקטעים של כ־4 ס"מ

½ כוס כוסברה קצוצה

אופן ההכנה

1. חותכים את הסלקים לקוביות ושמים בקערה.

2. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים.

3. לפני ההגשה מוסיפים כוסברה ועירית ומערבבים.

מרכיבים

3 בצלים קלופים וקצוצים דק מאוד

¼ כוס שמן

מלח

פלפל שחור גרוס

6-8 ביצים קשות

1 כף גדושה חרדל דיז'ון חלק

3 כפות מיונז

½ צרור עירית קצוץ דק

מלח

פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. מכינים את הבצל המטוגן: במחבת גדולה מחממים רבע כוס שמן.

2. מוסיפים בצל, מלח ופלפל ומטגנים תוך ערבוב ובסבלנות עד שהבצל מתקרמל ומקבל גוון זהוב (דרושה סבלנות, זה יכול להימשך גם 15 דקות). מוציאים לקערה קטנה ומצננים.

3. קולפים את הביצים הקשות וקוצצים אותן קטנטן (מי שאוהב יכול לגרד בפומפייה, על הצד של החורים הגדולים).

4. מעבירים את הביצים לקערה, מוסיפים חרדל, מיונז, עירית, הבצל המטוגן, מלח ופלפל ומערבבים היטב.

5. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.

מרכיבים

500 גרם כבד עוף מנוקה היטב

6 כפות שומן אווז או שמן

3 בצלים קלופים וקצוצים דק

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה

1. מכשירים את הכבדים ומניחים אותם בצד.

2. ממיסים 3 כפות שומן אווז במחבת גדולה, כשהשומן חם מכניסים פנימה את הבצל הקצוץ.

3. ממליחים ומפלפלים ומטגנים תוך כדי ערבוב כ־10 דקות עד שהבצל מקבל גוון זהוב עמוק ומעבירים את הבצל לקערה.

4. לאותה מחבת (אין צורך לשטוף) מוסיפים את שאר שומן האווז ומוסיפים בפיזור ובשכבה אחת את הכבדים (אם המחבת שלכם לא מספיק גדולה תעשו את זה בנגלות).

5. מטגנים את הכבדים 2-3 דקות מכל צד עד שהם שחומים מכל הצדדים, אך נשארים מעט ורדרדים מבפנים.

6. מוציאים את הכבדים המטוגנים לקרש גדול וקוצצים אותם בסכין חדה וגדולה (בשום אופן לא במעבד מזון. זה כבד קצוץ, לא כבד טחון).

7. מוסיפים שני שליש מהבצל המטוגן. ממליחים ומפלפלים ומערבבים היטב.

8. הגשה: מניחים את הכבד הקצוץ בקערית ועורמים מעל את שאר הבצל המטוגן.