לקראת ראש השנה, כשכולנו מתחילים להיכנס למוד של "אולי השנה באמת נשקיע", רשת גולדיס, שמייצגת את המטבח היהודי בארץ כבר שנים רבות ושורדת כל טרנד קולינרי חדש שמגיע מחו"ל, התחברה הפעם לשף תום פרנץ, זוכה "מאסטר שף" ויחד עם שף הרשת, אבי דן, השיקו תפריט חג חגיגי ומקורי שלוקח את ברכות החג ועושה מהן תאווה לעיניים ולחיך. כמובן שלא יכולנו להתאפק, אז ביקשנו מהם שלושה מתכונים חגיגיים שמביאים איתם פרשנות רעננה למסורת. מדובר במנות שמבוססות על סמלי החג המוכרים, רק עם טוויסט עדכני שהופך אותן ממשהו שסבתא הייתה מכינה למשהו שהיא הייתה גאה להגיש אם היא הייתה חיה בעידן האינסטוש. עכשיו זה הזמן שלכם להתחיל לתרגל במטבח, כי חג בלי להזיע קצת מעל הכיריים זה לא באמת חג.
צילום: אסף קרלה
מצרכים (ל־8 מנות)
- 500 גרם בורגול גס
- 5 בצלים לבנים גדולים, קצוצים דק מאוד
- ¾ כוס (750 מ"ל) מים רותחים
- ½ כוס (100 מ"ל) שמן זית איכותי
- 8 תמרי מג'הול רכים, מגולענים וחתוכים לרצועות עבות
- 1 כף שטוחה (6 גרם) סומאק
- מיץ + גרידת לימון מ-1 לימון (כ־40 מ"ל)
- ½ כוס פטרוזיליה קצוצה (כ־20 גרם)
- ¼ כוס נענע קצוצה (רק העלים, כ-7-8 גרם)
- מלח ופלפל שחור - לפי הטעם
- לא חובה: ½ כוס גרגרי רימון (כ-85 גרם)
- לא חובה: ⅓ כוס צימוקים כהים או זהובים (כ-50 גרם)
אופן ההכנה
-במחבת רחבה (רצוי נון־סטיק), מחממים את שמן הזית על אש בינונית.
-מוסיפים את הבצלים הקצוצים ומטגנים כ-25 דקות תוך ערבוב מדי פעם, עד להזהבה והתרככות - עד לקרמליזציה עמוקה.
-מוסיפים למחבת את הבורגול, מערבבים ומוסיפים את המים הרותחים.
-מכסים, מכבים את האש, ומשאירים מכוסה 15-20 דקות עד שהבורגול מתרכך.
-מאווררים בעדינות עם מזלג ומצננים לטמפרטורת החדר.
-מעבירים לקערה גדולה. מוסיפים את התמרים, הסומאק, גרידת ומיץ הלימון, עשבי התיבול והתיבול.
-מערבבים בעדינות. בשלב זה ניתן להוסיף גם רימון וצימוקים - להעצמת הטעמים.
הגשה
הסלט במיטבו כשהוא מוגש בטמפרטורת החדר. מתאים במיוחד לשולחן חג, כתוספת למנות בשר או דגים, או כעיקרית קלילה וטבעונית.
אופציות לשדרוג
- שקדים פרוסים קלויים או אגוזי לוז קצוצים.
- כף סילאן טבעי לבצל בזמן הטיגון - להעצמת המתיקות והצבע.
צילום: אסף קרלה
מרכיבים (ל־8 סועדים)
לעוף
- עוף שלם מפורק מעצמות, שומר על הצורה (לבקש מהקצב)
- 2 כפות שמן זית
- 2 כפות (40 גרם) דבש
- 1 כפית מלח
- ½ כפית פלפל שחור גרוס
- ½ כפית פפריקה מעושנת
למילוי (אושפלאו)
- 1.5 כוסות (270 גרם) אורז בסמטי, שטוף ומושרה 20 דקות
- 2 בצלים בינוניים, קצוצים ומקורמלים (כ-400 גרם)
- 2 גזרים מגוררים גס (כ-200 גרם)
- ½ כוס (80 גרם) גרגרי חומוס מבושלים או קפואים מופשרים
- ⅓ כוס (60 גרם) תמרים קצוצים גס או צימוקים זהובים מושרים
- 3 כפות שמן
- ¼ כפית כורכום
- ½ כפית פפריקה
- ½ כפית מלח
- ¼ כפית פלפל שחור
לגלייז
- 1 כף דבש
- 1 כף סירופ רימונים (או סילאן)
- 1 כף שמן זית
אופן ההכנה
מילוי אורז
- מטגנים את הבצל עד הזהבה עמוקה, מוסיפים את הגזר, החומוס והתבלינים וממשיכים בטיגון קל.
- מוסיפים את האורז, מערבבים, יוצקים 2 כוסות מים, מביאים לרתיחה, מנמיכים ומבשלים 10 דקות בלבד (הכנה חלקית).
- מצננים 15 דקות ומוסיפים את התמרים או הצימוקים.
העוף
-מערבבים את חומרי המרינדה ומעסים היטב את העוף. משרים 10-15 דקות.
- ממלאים את העוף בתערובת (לא עד הסוף - האורז יתפח), תופרים או סוגרים בסיכות, מהדקים וקושרים רגליים.
- מניחים בתבנית, מכסים היטב בנייר כסף וצולים בתנור שחומם ל-180 מעלות כשעה ורבע.
- מסירים כיסוי, מברישים בגלייז ואופים עוד 20-25 דקות להשחמה יפה.
להגשה
מניחים את העוף השלם על מגש, מפזרים מעל עשבי תיבול קצוצים (פטרוזיליה, נענע או כוסברה). חותכים לשולחן וחושפים את המילוי העשיר. אפשר להוסיף גם גרגרי רימון, גרידת לימון או שקדים קלויים קצוצים.
טיפים ושדרוגים
- לגרסה רעננה יותר - הוסיפו גרידת לימון למילוי.
- לצלייה מרשימה במיוחד - הניחו את העוף על מצע ירקות שורש, בצל ושום.
- לאורז רך במיוחד - הוסיפו ¼ כוס מים לתוך חלל העוף לפני הסגירה.
צילום: אסף קרלה
מצרכים (ל-8 סועדים)
לדג
- פילה סלמון שלם (1.5-1.8 ק"ג), נקי מעור ועצמות
- 1 כף שמן זית
- מלח ופלפל - לפי הטעם
למילוי הירוק־מתוק
- 1 בצל לבן גדול, פרוס ומקורמל ב-1 כף שמן זית
- 4 תמרי מג'הול קצוצים דק (כ-60 גרם)
- ½ כוס תרד או מנגולד מאודה, סחוט וקצוץ
- 2 בצלים ירוקים קצוצים
- 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
- 1 כף נענע קצוצה
- 2 כפות שמן זית
- ½ כפית מלח
- ¼ כפית פלפל שחור
- ½ כפית פפריקה מתוקה
לגלייז
- 3 כפות סירופ רימונים
- 2 כפות סילאן טבעי
- 1 כף שמן זית
- 1 כף חרדל גרגרים
- ¼-½ כפית שום גבישי
אופן ההכנה
הכנת הדג
-מניחים את הסלמון כשהצד שהיה עם העור פונה כלפי מטה.
-חורצים חריץ עמוק לאורכו, ולאחר מכן לשני הצדדים - כמו ספר - ליצירת כיס.
-מתבלים את פנים הסלמון במלח ופלפל.
הכנת המילוי
-מאדים את התרד/מנגולד, סוחטים וקוצצים.
-מקרמלים את הבצל עד לגוון ענברי עמוק.
-בקערה מערבבים את כל רכיבי המילוי וטועמים. המילוי צריך להיות ירוק, מתקתק ועסיסי.
מילוי ואפייה
-ממלאים את כיס הסלמון בתערובת ומהדקים בעדינות.
-סוגרים מעל ומברישים בשמן זית.
-אופים בתבנית מרופדת ב-180 מעלות כ-25 דקות (או עד 65 מעלות חום פנימי) - לא לייבש.
הכנת הגלייז
-מחממים במחבת קטנה את הסילאן, סירופ הרימונים, השמן, החרדל והשום. מבשלים 5 דקות עד להסמכה.
-לאחר האפייה מברישים את הדג בגלייז או יוצקים מעל בהגשה.
הצעת הגשה
פורסים את הסלמון לשכבות עבות על מגש חגיגי. מפזרים מעל בצל ירוק, פטרוזיליה, נענע וגרגרי רימון. מגישים לצד ירקות שורש צלויים, תבשיל פריקה או פירה שורשים עשיר.
שדרוגים אפשריים
- הוסיפו ½ כוס שקדים פרוסים קלויים למילוי - לקראנץ’ וניחוח אגוזי.
- לגרסה רעננה יותר - ערבבו גרידת תפוז למילוי או לגלייז.