והכל בלי מרגרינה: שלושה מתכונים פשוטים, מהירים ובריאים לבורקס

אני רק שומעת את הצליל של המילה "בורקס" ואני כבר נהיית רעבה. כשהיינו ילדים בשנות השמונים, והמודעות לקלוריות עוד הייתה מעומעמת, אמי הייתה אופה בכל יום שישי בצהריים מגשי בורקס גדולים. התפקיד שלי היה להבריש בביצה ולפזר שומשום, וכולנו היינו זוללים אותם בתוך דקות. ובשישי בערב, זו לא הייתה ארוחה אם לא היה בורקס בשר ורוטב פטריות למנה ראשונה. על זה נאמר שנות השמונים העליזות.יש משהו קסום במאפה הזה. שכבות של בצק, לא חשוב מאיזה סוג, אנחנו מקבלים את כולם בסבר פנים יפות, אבל עדיף שיהיה פריך ויתפצפץ בפה, ושיחביא מילוי משמח.מילוי גבינות נהדר וטעים או מילוי בשר עשיר בטעמים שמשמש ארוחה, וגם מילויים של ירקות שונים - תפוחי אדמה, ירוקים, פטריות, אני אוהבת את כולם!

מוצאו של הבורקס מטורקיה ומארצות הבלקן ובעצם מדובר במשפחה רחבה של מאפים בשלל שמות וצורות, בשלל גדלים ומינים, ממגוון גדול של בצקים - כל אזור גיאוגרפי והמאפה המיוחד לו.

לבורקס קשרו כתרים רבים אך גם יצא לו שם רע בשל השימוש בבצקים המכילים מרגרינה, ומזה אני מנסה להימנע. כשאני מכינה בורקס בשר אבחר תמיד בעלי פילו שאינם מכילים מרגרינה ואפשר לשמן אותם בשמן רגיל ואפילו ב"חלב" טבעוני. בבורקס חלבי אני דואגת להשתמש בבצק עלים חמאה שטעמו נפלא.

אם עדיין לא הכנתם בורקס בבית תופתעו לגלות כמה זה פשוט ובעיקר תתרגשו לראות את המהירות שבה המאפה מתחסל וכולם מלקקים את האצבעות.

מרכיבים

1 בצל סגול קצוץ דק־דק

1 בצל לבן קצוץ דק־דק

1 כפית מלח

1 כפית סוכר

½ כפית פלפל שחור

1 קילו בשר טחון

2 כפות סויה

1 כף שמן שומשום

1 כף מירין

2 שיני שום כתושות

1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר

1 כפית ג'ינג'ר יבש

רבע כפית פלפל שחור

½ כוס מים

1 חבילת עלי פילו, מופשרת לפי הוראות היצרן

שומשום

תרסיס שמן

אופן ההכנה

1. מילוי: במחבת גדולה מחממים שמן זית ומטגנים כרבע שעה את הבצלים עד שהם מזהיבים ומעט משחימים. מוסיפים מלח, סוכר ופלפל ומטגנים כשתי דקות.

2. מוסיפים את הבשר, מפוררים ומערבבים אותו היטב עד שהוא משנה את צבעו.

3. מוסיפים את כל התבלינים ואת המים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים במכסה סגור במשך רבע שעה.

4. מכבים את האש ומצננים.

5. הרכבה: מרפדים תבנית בנייר אפייה ומחממים תנור ל־190 מעלות.

6. פורשׂים עלה פילו על משטח העבודה, לרוחב, ומורחים ומרססים בשמן. מניחים עליו עוד שכבת עלה פילו וגם עליה מרססים שמן.

7. מניחים 4־5 כפות מהמילוי לאורך החלק העליון של עלה הפילו בצורה שווה ומשאירים 5 ס״מ מכל צד ללא מילוי.

8. מתחילים לגלגל לרולדה, ואחרי גלגול אחד מקפלים את הצדדים ללא המילוי פנימה, כמו מעטפה. ממשיכים לגלגל לרולדה לא הדוקה.

9. ליצירת הצורה של הקפלים מועכים את הרולדה בעדינות משני הצדדים ומניחים בתבנית.

10. חוזרים על הפעולה עם עוד עלי פילו עד שנגמר המילוי.

מורחים שמן זית בנדיבות מלמעלה ומפזרים שומשום או תבלין לבייגל.

11. אופים 40־50 דקות או עד שהמאפה שחום וריחני.

מגישים חם.

מרכיבים

3 כפות שמן זית

1 בצל קצוץ דק־דק

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור

2 חבילות תרד, כ־200 גרם

150 גרם גבינה בולגרית

1 מכל קוטג'

100 גרם מוצרלה

3 שיני שום כתושות

1 חבילת עלי פילו, מופשרת לפי הוראות היצרן

שומשום / תבלין לבייגל

½ כוס חלב להברשת הפילו / תרסיס שמן

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־180 מעלות ומשמנים היטב תבנית בקוטר 26.

2. שוטפים היטב את התרד. אם זה תרד ניו־זילנדי - קוצצים דק־דק, אם זה תרד עם עלים עדינים אין צורך לקצוץ.

3. במחבת גדולה מחממים שמן זית ומטגנים כרבע שעה את הבצל, עד שהוא מזהיב ומשחים מעט.

4. מוסיפים מלח ופלפל ומטגנים כשתי דקות.

5. מוסיפים את התרד ומטגנים דקה נוספת, מערבבים ומכבים את האש. מצננים.

6. בקערה נפרדת מועכים את הגבינה הבולגרית, מוסיפים מוצרלה, קוטג׳ ושום ומערבבים.

7. מוסיפים את תערובת התרד שכבר הצטננה, אם יש בה נוזלים מסננים אותם קודם החוצה.

8. הרכבה: פורשׂים עלה פילו על משטח העבודה, לרוחב, ומורחים חלב או מרססים שמן מתרסיס.

9. מניחים עוד שכבת עלה פילו וגם עליה מורחים חלב או שמן.

10. מניחים 4־5 כפות מהמילוי לאורך החלק העליון של עלה הפילו בצורה שווה ומגלגלים לרולדה.

11. מגלגלים לספירלה ומניחים במרכז נייר האפייה. חוזרים על הפעולה עם עוד עלי פילו עד שנגמר המילוי, וממשיכים לגלגל לצורת ספירלה.

12. מורחים שמן זית בנדיבות ומפזרים שומשום או תבלין לבייגל.

13. אופים 40־50 דקות או עד שהמאפה שחום וריחני.

מגישים חם.

בורקס גבינות משפחתי

לתבנית בגודל 23/23 ס"מ

מרכיבים

2 ביצים

250 גרם גבינה לבנה או קוטג'

200 גרם פתיתי גאודה

50 גרם פרמזן

1 כפית אבקת שום

חצי כפית פלפל שחור

רבע כוס קוואקר

1 כפית אורגנו

שליש כוס טפנד זיתים

1 חבילת בצק עלים, מופשרת לפי הוראות היצרן

שומשום

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־190 מעלות ומשמנים את התבנית.

2. בוחשים היטב בקערה את כל חומרי המילוי.

3. חוצים את הבצק לשתי חתיכות בגודל התבנית.

4. מניחים בתחתית התבנית עלה ראשון ודוקרים אותו בעזרת מזלג.

5. מניחים על העלה את תערובת הגבינות.

6. מפזרים על שכבת הגבינות מהטפנד.

7. דוקרים את עלה הבצק השני כשהוא עדיין על משטח העבודה ומכסים בו את התבנית.

8. בעזרת סכין חדה חותכים את הבצק לקוביות.

9. מברישים אותן בביצה טרופה ומפזרים מעל שומשום בשפע.

10. אופים 40־50 דקות או עד שהמאפה שחום וריחני.

מגישים חם.