מלכה אדומה: עגבנייה, פנים רבות לה

בכל פעם שאני מבקרת באיטליה אני חוזרת מאוהבת, בעגבניות כמובן. כמות זני העגבניות שאפשר למצוא שם בכל סופר רגיל היא מדהימה, ומשנה לשנה נדמה לי שיש יותר ויותר זנים. אפילו שאני בטיול ובלי מטבח אני לא מתאפקת וקונה כדי לטעום, והן תמיד מאוד־מאוד טעימות. מה שאני לא קונה אני מצלמת, יש לי בטלפון עשרות תמונות של עגבניות מכל טיול, הן כל כך יפות ומיוחדות.

בחזרה בישראל, אני משוטטת אצל הירקן שלי, שהסחורה שלו היא באמת מהיפות בירושלים, ואוספת לסלסלה שלי עוד ועוד עגבניות, הירק האהוב אצלנו בבית (הבן הגדול שלי לא יכול אפילו לגעת במלפפון! שמעתם על תופעה כזו?).

אז נכנסתי למטבח, סידרתי את העגבניות במסדר על השיש וניסיתי למצוא מתכונים שעוד לא הכנתי מעולם. בסוף השבוע היו אמורים להגיע אורחים לכמה ארוחות. כבר הכנתי מרק, גם חם וגם קר, הכנתי הרבה סלטים, מטבוחה, ריבת עגבניות, טארטים, אפילו עוגת עגבניות הכנתי. מה אכין הפעם? אז חזרתי לכמה רעיונות מוצלחים שתמיד אוהבים כאן ומחסלים בשניות. לא מכירה מי שיסרב לפרוסת טארט, עגבנייה ממולאת או פרגית עסיסית מלאת טעם.

גאלט עגבניות

"גאלט", טארט כפרי, הוא תמיד רעיון טוב כשרוצים להרשים, משהו בבצק המקופל ברישול נונשלנטי פשוט עובד, והכי כיף? זה מתכון קל להכנה ומיוחד למי שקצת חושש מהכנת טארט מפונפן. חוץ מזה הוא טעים כמו שרק בצק פריך וחמאתי עם גבינה ועגבניות יכול להיות! מישהו אמר חג השבועות?

מרכיבים

לבצק:

½1 כוסות קמח

כפית מלח

1 ביצה

100 גרם חמאה חתוכה

2 כפות מים קרים

למילוי:

300 גרם עגבניות שרי חתוכות לחצאים

200 גרם גבינת שמנת או ריקוטה, לבחירתכם

70 גרם גבינת פרמזן מגוררת

1 שן שום כתושה

3 כפות פירורי לחם

1 ביצה טרופה להברשה

אופן ההכנה:

1. במעבד מזון מעבדים קמח, מלח, ביצה וחמאה בפולסים קצרים, עד שהתערובת פירורית.
2. מוסיפים את המים ומעבדים עד שהבצק מתחיל להתחבר לחתיכות גדולות.
3. מעבירים את הבצק למשטח עבודה ויוצרים כדור פחוס.
4. עוטפים בניילון ומצננים כחצי שעה.
5. מחממים תנור ל־190 מעלות.
6. בקערה קטנה מערבבים גבינה, פרמזן, שום ופירורי לחם.
7. כעבור חצי שעה מרדדים את הכדור על משטח מקומח לעלה עגול בעובי 5 מ״מ, מגלגלים על מערוך ומעבירים לנייר אפייה ומשם לתבנית (חשוב להעביר עכשיו לתבנית, שימו לב).
8. מורחים את המילוי על הבצק ומשאירים שוליים של 5 ס״מ ללא מילוי מסביב.
9. מניחים על הגבינה את העגבניות בצפיפות (הן מתכווצות מאוד באפייה) עם החלק הפתוח כלפי מעלה.
10. מקפלים את שולי הבצק על המילוי ומהדקים מעט.
11. מברישים את הבצק בביצה טרופה ומפזרים מעט מלח ופלפל על העגבניות.
12. אופים 40־45 דקות עד שהגאלט זהוב ומעט שחום.
13. מגישים חם.

עגבניות ממולאות בקינואה

כדי למלא עגבניות תצטרכו לפנות שעה ולהתמסר לנושא, להתיישב על כיסא גבוה ליד השיש ובסבלנות לרוקן את העגבניות. אבל אחרי שזה נעשה (אפשר להעביר את המלאכה לבן הזוג) כל השאר כבר מהיר. הקינואה מושלמת כמילוי ומתאימה גם למי שלא אוכל פחמימות, וכמובן אפשר להחליף אותה באורז או בכל דגן אחר שאתם אוהבים. מנה טעימה במיוחד!

מרכיבים

לסיר בקוטר 28־30 ס״מ

13־15 עגבניות, תלוי בגודלן

למילוי:

2 כוסות קינואה אדומה או לבנה

2 בצלים לבנים קצוצים דק

1 בצל סגול קצוץ דק

½1 כפיות מלח

3 שיני שום קצוצות

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית כמון

½ כפית קינמון

½ כפית פלפל שחור

½ צרור פטרוזיליה קצוצה

לרוטב:

½ ליטר מים רותחים

1 כפית מלח

1 כפית פפריקה מתוקה

½ כפית כמון

¼ כפית פלפל שחור

2 כפות דבש

לקישוט:

1 בצל סגול חתוך לשמיניות

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל־200 מעלות.
2. משרים את הקינואה חצי שעה בקערה עם מים. מסננים.
3. חותכים לכל עגבנייה את הכיפה (שומרים אותן לסוף) ובסכין קטנה וכפית מרוקנים את כל החלק הפנימי לתוך מכל של בלנדר מוט.
4. טוחנים למרקם אחיד.
5. במחבת גדולה מטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב.
6. מוסיפים את השום ואת כל התבלינים ומערבבים.
7. מוסיפים את הקינואה המסוננת ומטגנים כמה דקות.
8. מוסיפים את התוכן של העגבניות שטחנו ומבשלים על אש בינונית במשך 15־20 דקות.
9. מכבים את האש ומוסיפים פטרוזיליה קצוצה. מערבבים.
10. מסדרים את העגבניות בתוך מחבת או סיר סוטאז׳ שיכול להיכנס לתנור.
11. ממלאים כל עגבנייה כמעט עד למעלה.
12. מסדרים בצל סגול בין העגבניות.
13. מערבבים את כל חומרי הרוטב ומוזגים על העגבניות, בתוכן ומסביבן.
14. מכסים את העגבניות ב״מכסים״ ששמרנו.
15. מכסים את הסיר ואופים כשעה וחצי. אם אחרי שעה וחצי יש עדיין נוזלים בסיר ממשיכים לאפות עוד 15 דקות ללא מכסה עד שרוב הנוזלים מתאדים.
16. מגישים חם.

פרגיות בעגבניות

כמה דקות עבודה ויש לכם מנה מרשימה ויפהפייה, מלאה בטעמים כמו שרק עגבניות טריות יודעות. תוכלו להגיד: "זה לא אני – אלה העגבניות".

מרכיבים

1 קילו פרגיות

3 כפות שמן

מלח ופלפל

½ כפית כמון

½ כפית פפריקה

½ כפית בהרט

½ כפית כורכום

2 כפות סילאן

700 גרם עגבניות שרי צבעוניות (הגדולות חתוכות לחצאים, הקטנות יכולות להישאר שלמות)

½ כוס מים

להגשה:

פטרוזיליה קצוצה ואורז

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן במחבת ומטגנים את הפרגיות משני הצדדים עד שהן שחומות.
2. מתבלים כבר בהתחלה בשפע מלח ופלפל.
3. בקערית קטנה מערבבים את שאר התבלינים היבשים.
4. כשהפרגיות באמצע הדרך להשחמה מוסיפים את כל התבלינים והסילאן והופכים אותן במחבת לפיזור שווה.
5. כשהפרגיות ממש שחומות מוסיפים את העגבניות. מערבבים מעט ומוסיפים את המים.
6. מכסים במכסה ומבשלים כשעה על אש קטנה.
7. מגישים עם פטרוזיליה קצוצה ואורז.