פטריות, עדשים ומרק חתונה איטלקי: שלושה מרקים לימים קרים

אני הראשונה להודות: אני מהאנשים שיכולים לאכול מרק גם באוגוסט. כן, גם כשבחוץ 32 מעלות והמאוורר לא עומד בעומס, תמצאו אותי מאושרת עם קערת מרק חמה. יש משהו כל כך מנחם במרק. הוא עוטף, מחמם ומאזן. מרק הוא לא רק אוכל, הוא מצב רוח.

אבל עכשיו, כשסוף־סוף יש רמזים קלים של סתיו, בקרים קרירים, ערב אחד שבו צריך סוודר דק, זה הרגע שאני מפצירה בכולם להצטרף אליי ולהכין סיר טוב כזה של מרק. זה הזמן שבו גם מי שמצחקק עליי בקיץ פתאום אומר: “האמת? בא לי מרק טוב” ואני, כמובן, שמחה לקבל את כולם חזרה למועדון המרק.

אין כמו הרגע שבו שמים סיר גדול על האש. הצליל של הבצל שמתחיל להשחים, הריח שמתפשט בבית, התחושה שזה הולך להיות ערב רגוע. מרק תמיד מכניס אותי לאיזון גם אם היום היה ארוך, גם אם המטבח מבולגן, יש בו משהו כמעט מדיטטיבי. זה הזמן להאט, לערבב, לטעום, ולהרגיש שהכול במקום.

הפעם אני מביאה שלושה מרקים שהם ממש ארוחה שלמה. כאלה שלא צריך לידם כלום. רציתי ליצור מגוון אמיתי, כי כל אחד והמרק שלו: זה שאי אפשר לעבור בלעדיו את החורף. אז יש אחד טבעוני, אחד חלבי ואחד בשרי – כדי שכולם ימצאו לעצמם סיר. לא משנה איזה מרק אתם מעדיפים; עשיר ומלא או קליל וירוק, עם אטריות או בלי, חריף או מתוק - מה שבטוח הוא שברגע הראשון שהאוויר מתקרר קצת, זה הסימן לפתוח את העונה הרשמית. בעיניי, מרק הוא לא רק אוכל, הוא מחווה קטנה לעצמנו: סימן שאנחנו יודעים לטפל בעצמנו, לשים לב לגוף ולנשמה.

אז כן, אני אולי מתחילה את עונת המרקים מוקדם מדי אבל אני גם הראשונה ליהנות ממנה עד הטיפה האחרונה. כי אין כמו סיר מרק טוב על הכיריים כדי להזכיר שהחורף - או לפחות התחושה שלו - כבר כאן.

מרק חתונה איטלקי

ארוחה שלמה בסיר אחד

מרכיבים

למרק

¼ כוס שמן זית

1 בצל קלוף וקצוץ דק

8 שיני שום קצוצות

2 גזרים קלופים וקצוצים

3-4 גבעולי סלרי קצוצים

1 כרישה מנוקה ופרוסה דק

½ כוס יין לבן יבש

2 עלי דפנה

7 כוסות ציר עוף או מים

מלח

פלפל שחור

½ כוס פסטה אורזו או פתיתים

3 כוסות תרד קצוץ גס

מצרכים לקציצות

500 ג' בשר טחון

1 ביצה

1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה

1 כפית שום כתוש

½ כוס פירורי לחם

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה

1. מכינים את המרק: בסיר מרק גדול שמים את שמן הזית.

2. כשהשמן חם מוסיפים בצל, שום, גזר סלרי וכרישה ומטגנים תוך ערבוב 4-5 דקות עד שהבצל מתרכך ונהיה שקוף.

3. מוסיפים יין לבן, מביאים לרתיחה ומבשלים כ־5 דקות, עד שכל אדי האלכוהול מתאדים.

4. מוסיפים ציר או מים, עלי דפנה, מלח ופלפל, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כ־30 דקות.

5. בינתיים מכינים את הקציצות: בקערה גדולה שמים את כל מרכיבי הקציצות ומערבבים היטב לתערובת אחידה.

6. בידיים משומנות יוצרים מהתערובת כדורים קטנים.

7. במחבת גדולה מחממים 3-4 כפות שמן זית. כשהשמן חם מטגנים את הקציצות 2-3 דקות מכל צד עד שהן מזהיבות קלות (מי שמעדיפים, אפשר במקום לטגן לאפות אותן בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות, כ־10 דקות).

8. מוסיפים את פסטת האורזו ומבשלים כ־10 דקות.

9. מוסיפים את הקציצות והתרד, בוחשים ומבשלים עוד כ־5 דקות.

מרק פטריות עשיר

אווירה חורפית בלי קשר למזג האוויר שבחוץ

מרכיבים

חופן פטריות מיובשות

4 כפות שמן זית

50 ג' חמאה

1 בצל גדול קלוף וקצוץ דק

1 שן שום כתושה

1 שורש פטרוזיליה קלוף וקצוץ דק

3 סלסילות פטריות שאוהבים (שמפניון/פורטבלו/יער/או כל פטרייה אחרת) חתוכות גס

1 כף עלי טימין טרי

1 כוס יין לבן יבש

2 כפיות קמח או קורנפלור

1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה או קרם קוקוס

מלח

פלפל שחור

להגשה

חופן צנוברים קלויים

גבינת פרמזן מגורדת

רביולי או ניוקי מבושלים לפי הוראות היצרן (לא חובה אבל זה ממש כיף)

אופן ההכנה

1. שמים את הפטריות המיובשות בקערה ויוצקים עליהן מים רותחים עד לכיסוי. משרים כ־15 דקות עד לריכוך.

2. מוציאים את הפטריות ממי ההשריה (שומרים את המים!), סוחטים אותן היטב וקוצצים דק.

3. בסיר מרק גדול שמים שמן זית וחמאה.

4. כשהשמן חם מוסיפים את הבצל, שום, שורש פטרוזיליה ופטריות מיובשות, ממליחים ומפלפלים ומטגנים תוך ערבוב 5-6 דקות, עד שהבצל מתחיל להתרכך.

5. מוסיפים את הטימין והפטריות הטריות ומטגנים על להבה גבוהה תוך כדי ערבוב כ־10 דקות עד שהפטריות מתרככות והנוזלים שהן הפרישו מתאדים.

6. מוסיפים יין לבן, מביאים לרתיחה ומבשלים 4-5 דקות, עד שאדי האלכוהול מתאדים.

7. מוסיפים את הקמח ובוחשים היטב.

8. מוסיפים את מי ההשריה של הפטריות.

9. מוזגים לסיר 3-4 כוסות מים רותחים, ממליחים ומפלפלים, בוחשים היטב ומביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים כ־15 דקות, עד שהמרק מסמיך מעט.

10. מוסיפים שמנת או קרם קוקוס ובוחשים.

11. יוצקים את המרק לקעריות הגשה, מוסיפים רביולי, מפזרים על כל קערה צנוברים ופרמזן מגורדת.

מרק עדשים ובורגול

סיר של שובע, בריאות ונחמה

מרכיבים

1/3 כוס שמן זית

1 בצל גדול קלוף וקצוץ דק

3-4 שיני שום קצוצות

½ כפית כמון

½ כפית כורכום

2 כפיות פפריקה מתוקה

3 כוסות עדשים כתומות

½ כוס בורגול

2 ליטר מים או ציר עוף

2 עגבניות קלופות וקצוצות

2 כוסות עלי תרד שטופים קצוצים גס

¼ כוס מיץ לימון

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה

1. בסיר גדול מחממים את השמן.

2. כשהשמן חם מוסיפים את הבצל ומטגנים 4-5 דקות עד שהוא מתחיל להזהיב.

3. מוסיפים את השום והתבלינים וממשיכים לטגן 2-3 דקות נוספות.

4. מוסיפים את העדשים, בורגול, ציר ועגבניות, ממליחים ומפלפלים, בוחשים ומביאים לרתיחה.

5. מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה עד שהעדשים מתפרקות ומתקבל מרק אחיד וסמיך.

6. מוסיפים תרד ומבשלים 2-3 דקות נוספות.

7. לפני ההגשה מוסיפים מיץ לימון ומערבבים.