הלטקע של יפן: רותי רוסו על לביבות אוקונומיאקי יפניות
בגלל שהוא עגול יש כאלה שקוראים לו פנקייק. אחרים חושבים שזו גרסת הקימונו לפיצה. אנחנו מעדיפים לביבה. דווקא עכשיו כדאי לעשות היכרות עם ארוחת הבוקר הבאה שלכם: אוקונומיאקי
כי על אף שהאוקונומיאקי הוא אכן עגול ואפשר להכין אותו על מחבת, אין בין הכרוב, נתחי הבשר ופירות הים שבתוכו כל קשר לבלילה התפוחה והאוורירית עם התוספות המתוקות של האמריקאים. גם הכינוי השגור השני, "פיצה יפנית", מחטיא את המטרה, כי אין כאן בצק ואין כאן גבינה או רוטב עגבניות או תנור לבנים, רק מאכל עגול, כן, כמו פיצה.
למעשה, אם מתאמצים ממש בכוח, אולי התיאור הקרוב ביותר שמשום מה לא תפס הוא "לביבה יפנית" או באנגלית Japanese Latkes, כי יש בו ירקות חתוכים קטן ועמילן וביצה שיחברו אותם עם עצמם ועם יתר התוספות.
אבל יותר מהכל, אוקונומיאקי הוא הסוד של היפנים. הוא המקום שבו היפנים יכולים להוריד את מסכות הקבוקי ולהתנהג כמו אחרון נהגי המשאיות המקועקעים מקנטאקי. כי ליפנים יש קטע. הם אוהבים להביט בנו אוכלים סושי ולהתחלחל. הם רואים איך אנחנו מערבבים את הסויה עם הווסאבי והג'ינג'ר ויוצרים את המרק הסמיך הזה ואז משכשכים בתוכו נתחים של טונה חיה וגושים של אורז ומקנחים בממרח המיונז החריף שהקשר בינו ובין סושי הוא כמו הקשר בין חזיר ובין המטבח היהודי.
היפנים, וזאת אמרה לי לאחרונה שפית ילידת טוקיו, סולדים מהסושי המערבי כל כך, שהם מכנים אותו בגנאי "סושי תאילנדי" (כשהם מפרגנים) או "סושי סיני" (כשהם ממש מקיאים).
לפי היפנים, לסויה אסור בכלל לגעת באורז, אלא רק באצה או בדג, ומדובר במגע מרפרף וקל ולא במשחה. את הווסאבי מניחים בתלולית קטנטנה והג'ינג'ר מנקה את הפה לקראת הביס המדוגם הבא.
הכל טקסי, סגפני, יפני. לא באוקונומיאקי. ראשית, משמעות השם אוקונומיאקי ביפנית היא "מה שבא לך" אוקונומי ("מבושל") יאקי. ומשם אפשר לגזור את מספר הגרסאות שיש למאכל הזה ולהבין שהוא דרך נפלאה להיפטר משאריות שנאגרו במקרר.
שנית, אחרי שכבר עורבבו כל החומרים והלביבה טוגנה כראוי והונחה בצלחת, היפנים שלפני רגע צעקו עלינו על הסויה, באים עם בקבוק גדול של רוטב ברביקיו יפני ועוד בקבוק גדול של מיונז יפני ופשוט מכסים את הלביבה כולה. לא בצד, לא מגע מרפרף ולא קבוקי.
אוקונומיאקי הוא מאכל דיינר-דרכים-דרום-מערב-אמריקאי טיפוסי נטול פאסון אבל כל כך טעים. את מוצאו של האוקנומיאקי אפשר לחלק באופן גס לשניים: אזור הירושימה ואזור אוסקה.
הוא נולד והתפתח בתחילת המאה הקודמת, צבר תאוצה בזמן מלחמת העולם השנייה והיה אז סוג של מטבח עניים, פתרון זמני למחסור באורז ולניצול שאריות. אבל אחרי המלחמה והעוני והכל, היה ליפנים מאכל מדהים ומנחם וקל להכנה ביד והם סירבו להיפרד ממנו. להפך. מסעדות שמתמחות רק בלביבה היפנית נפתחו והפכו לפופולריות ביותר והיום אפשר למצוא אותן לא רק ברחבי יפן כולה, אלא גם מחוץ למדינה (שמועות שיש אחת מעולה בלונדון).
במסעדות המתמחות באוקונומיאקי יציגו לכם בקערה יפה את כל חומרי התערובת עם התוספות שבחרתם כדי שתוכלו להתרשם מאיכותם ואז יערבבו אותם מול עיניכם.
האוקונומיאקי הנפוץ יותר הוא זה של אוסקה. נהוג לערבב בו פיסות דקיקות של כרוב עם בלילה שעשויה מקמח ו"יאם" (סוג של שורש עמילני מגורר) ולפעמים ביצה ועם תוספות משתנות: רצועות של נקניק, נבטים, גזר, בצל ירוק, קלמארי או שרימפס ושבבי טמפורה
אחרי שמערבבים את הכל יחד, יוצקים מהבלילה הסמיכה והקוצנית על פלטה רותחת, ועם שפכטלים מיוחדים מעגלים אותה ובסוף גם הופכים. כשהיא מוכנה מקשטים אותה עם המון רוטב אוקונומי, שדומה מעט לברביקיו אבל יותר עדין, ומיונז יפני, שדומה מעט למיונז אבל יותר חמוץ. מעל כל זה בוזקים אצות יבשות ושבבי דגים (קטסואובושי) ומגישים.
האוקונומיאקי המסובך והפחות נפוץ הוא זה של הירושימה. שם לא מערבבים את הבלילה עם הירקות, אלא יוצקים את הבלילה בנפרד על הפלטה ויוצרים ממנה משהו הדומה לקרפ. אחר כך צורבים את הכרוב וערימה גדולה של אטריות סובה (מכוסמת) ולפעמים גם ביצה ועליהם מניחים את הקרפ. נוצר מין יצור אמורפי שרק יפני מיומן, דור שלישי בשושלת אוקונומיאקים מדופלמת, מסוגל להפוך בלי שהוא יתפרק ויתפזר.
האוקונומיאקי מאוסקה הוא למיטיבי לכת ולכן לא נעסוק בו היום. אף על פי שקל מאוד להשיג חומרים יפניים בארץ היום, את האוקונומיאקי מהירושימה אפשר להכין גם עם חומרים שנמצאים בסופר כי לרוב המרכיבים יש תחליפים הולמים.
הקמח: במקור מדובר בתערובת של קמח רגיל עם שורש יאם מגורר. היאם מעניק מרקם מעט דביק שאותו אפשר להשיג גם עם עמילנים אחרים כמו תפוח אדמה או אורז. גיסי היפני נוהג להכין את האוקונומיאקי הפרטי שלו עם שבבי תפוחי אדמה, אתם יודעים, הדבר הזה שמכינים ממנו פירה אינסטנט. התוצאה פריכה וקצת מתקתקה וכרוכה באפס מאמץ. אם לא השגתם את השבבים, המירו אותם בקמח תפוחי אדמה או בקמח אורז.
הכרוב: הוא הבסיס האיתן של כל התוספות. טרי ופרוס דק-דק.
נקניקים: ברוב הגרסאות היפניות הבשר הוא עדין ולכן פסטרמה רגילה תתאים כאן. לטעמים דומיננטיים יותר אפשר להוסיף קבנוס, סלאמי או חזה אווז מעושן.
פירות ים וגבינות: גבינות צהובות מגוררות, בייבי שרימפס וחתיכות קטנות של קלמארי, הם כולם תוספות לגיטימיות, כל עוד אינכם שומרי כשרות.
שבבי טמפורה: לצערי לא מוכרים אותם בארץ. במקומם אפשר להשתמש בפירורי לחם יפניים (פנקו) או באורז תפוח (מאגף דגני הבוקר בסופר).
אטריות סובה: תוספת קלאסית שנדדה מהירושימה לאוסקה. לא קל להשיג אותן, הן לא זולות ולטעמי גם לא ממש תורמות משהו. אפשר לוותר.
רוטב אוקונומי: אין מצב שתמצאו אותו בארץ, אבל קל מאוד ליצור משהו דומה לו מתערובת של קטשופ, רוטב וורסטרשייר וסויה ואם יש גם רוטב ברביקיו רגיל. מתכון בהמשך.
מיונז יפני: אפשר לקנות אותו בחנויות המתמחות אבל לא חובה. מספיק לערבב מיונז רגיל עם מעט חומץ לבן, חומץ אורז או לימון רק כדי להילחם במתיקות שלו.
שבבי דגי בוניטו (טסואובושי) ואצות אאונורי: גם אותם אפשר לקנות בחנויות המתמחות, אבל אם לא השגתם, לא נורא. אפשר לוותר.
הגשה: הדרך הקלה והקלאסית לקשט את האוקונומיאקי היא לעשות שתי ספירלות מקבילות, אחת של רוטב אוקונומי ואחת של מיונז, ואז למשוח עם קיסם או סכין פסים מהמרכז כלפי חוץ עד שנוצר מין כוכב פסיכדלי.
החומרים (ל-4 לביבות אוקונומיאקי אישיות):
כוס קמח
כוס פתיתי תפוחי אדמה
1/2 כרוב לבן, פרוס דק-דק (אפשר גם במעבד מזון)
גזר אחד, קלוף וקצוץ (אפשר בפומפייה או במעבד מזון)
80 גרם פסטרמה, חתוכה לרצועות
2 ביצים
2 כפיות רוטב סויה
1/2 כוס מים
מעט שמן לטיגון
תוספות אפשריות:
כף אחת דאשי, 3 כפות קבנוס חתוך לקוביות, חופן נבטים, 50 גרם אטריות סובה מבושלות ומיובשות
ולאנשים שאינם שומרי כשרות: כוס שרימפס חתוכים או בייבי שרימפס, חלוטים ומיובשים.
לרוטב אוקונומי:
3/4 כוס קטשופ
1.5 כפות רוטב סויה
3 כפות וורסטרשייר
אפשרות: 3 כפות רוטב ברביקיו
למיונז:
2/3 כוס מיונז
3 כפות מיץ לימון או 2 כפיות חומץ אורז או כפית אחת חומץ לבן
אפשרות הגשה: אם השגתם, פזרו מעל פתיתי קוטסואובושי ואצות אאונורי. אם לא, תסתפקו בשלושה גבעולים של בצל ירוק, פרוסים לטבעות דקיקות.
ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי האוקונומיאקי - אלה של הבלילה ואלה של התוספות. מחממים מחבת גדולה עם מעט שמן על אש גדולה. כשהמחבת חמה מאוד יוצקים לתוכה כרבע מהבלילה. בעזרת מרית מתכת דוחפים את הדפנות פנימה כדי לשוות לאוקונומיאקי צורה עגולה (לא חובה בעליל).
2. אחרי כשלוש דקות הופכים את האוקונומיאקי. מטגנים עוד כשתיים-שלוש דקות. מעבירים לצלחת. חוזרים על התהליך עם שאר הבלילה.
3. מעבירים את חומרי רוטב האוקונומי והמיונז לבקבוקים לחיצים או לקעריות ומערבבים/משקשקים היטב.
4. מקשטים את האוקונומיאקי במיונז וברוטב אוקונומי. בוזקים מלמעלה את תוספות ההגשה. אוכלים מיד.
מעדניות יכולות להיות דבר יקר, אבל באמת שגם לפערי מחירים צריך להיות גבול. שמן הזית של חברת אוליטליה האיטלקית הוא טעים וטוב ועדין במידה. פעם הייתי מתקשה להשיג אותו. היום הוא דווקא נפוץ.
אלא מה? לאחרונה גיליתי ממצא שערורייתי: אתם יכולים לרכוש את שמן הזית המשובח באחת המעדניות התל אביביות כמו דלישס ויוז'י במחיר של 68 שקלים לבקבוק, או ברשתות השיווק לאנשים הפשוטים, כמו חצי חינם ואפילו עדן טבע ב-34 עד 38 שקלים. ומדובר באותו מוצר ממש.
הכבוד של הבשר המשובח של דלישס במקומו מונח, אבל הפרש של 34 שקלים, סלחו לי, הוא על גבול ההונאה.
עוגיו.נט, בלוג המאפים של נטלי לוין, מכיל כל מה שבלוג צריך להכיל: מתכונים נגישים לצד מתכונים מעוררי השראה (עוגת המרנגים הוורודה והמופרכת לרון קופמן - חובה להיכנס לראות), הגיגי אוכל לצד סיפורים אישיים, חלקם אפילו אישיים מאוד.
התחושה שמקבלים בביקור בעוגיו. נט היא של הצצה חטופה לתוך חייה של לוין, קונדיטורית במקצועה וסטודנטית למדעי החברה, בדיוק התחושה שצריך לקבל מביקור בבלוג טוב.
לוין בסך הכל בת 25 אבל עושה עבודה רצינית ומצלמת נקי ונפלא. בין המתכונים הקלאסיים, המנוסחים בפשטות, כמו עוגת גבינה עם תותים מזוגגים, מאפינס בננה ושוקולד מריר או אוריאו ביתי, יש גם מתכונים מהפנטים - במיוחד זה של עוגת טראפלס שוקולד, המכוסה בהר של טראפלס ביתיים שאת טעמו המריר מתוק ומרקמו העשיר אפשר ממש להרגיש.
לכל מנה כזו יש אוסף עצות וקיצורי דרך של מבינת עניין אמיתית. אם אתם קופצים לביקור, שלא תעזו לפספס את עולם מתכוני השמרים של לוין - ללא ספק תחום ההתמחות שלה. מלחמים, דרך בריושים עם מילויים שונים ועד הקראנץ הפריך והמושקע.
"כפית הכסף" הוא הדפי זהב של הבישול האיטלקי. הספר עב הכרס (מעל אלף עמודים) יצא לראשונה באיטלקית לפני יותר מ-60 שנה והפך לקלאסיקה שמכרה מעל מיליון עותקים.
לאחר שהשאלתי מחבר את הגרסה האיטלקית לא עמדתי בפיתוי והזמנתי באמאזון את התרגום לאנגלית (די חדש). ההשוואה המתבקשת ל"לארוס גסטרונומיק" (התנ"ך של הבישול הצרפתי) מולידה מסקנה אחת: האיטלקים פשוט נהנים יותר.
הספר עצום אבל המתכונים מקסימים וחלק ניכר מהם ידידותי למשתמש. הצילומים המיושנים לא באמת מצליחים לדכא את בלוטות הטעם, והעושר והשילובים האיטלקיים הקלאסיים, הפשוטים והמנצחים (גראטן כרשה) הופכים אותו לאחת המתנות המגניבות שאפשר להביא לזוג בשלנים צעיר לחתונה.
שני מתכונים חיכו לי בעמוד 100: מתכון אחד ללחמניות והשני לשיפודי אננס, גבינת פונטינה ופרושוטו. שניהם נשמעו מעולה, אבל בחרתי בלחמניות.
בצק השמרים הפשוט שלתוכו מעורבבים עלים קצוצים של רוזמרין הוליד לחמניות קטנות ומושלמות. הלחמניות נחתכות באמצע ומרוקנות מה"רך" ואז ממולאות בקרם של גבינת פרובלון ופנצ'טה (נקניק לא כשר ומאוד שמן).
את הנקניק אפשר להמיר בפטריות פורטובלו טריות וצלויות. השילוב, בכל אופן, מדהים בפשטותו ומופלא בטעמו. הפכתי למעריצה גדולה.
Spoon The Silver (כפית הכסף), הוצאת Phaidon, 2006.. ניתן להשיג ב-amazon.com, כ-50 דולר כולל משלוח לארץ.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם