רואים שקוף: יינות לבנים מומלצים לקיץ
חלוקת צל"שים ליינות הלבנים שכדאי לכם לשתות עוד הקיץ וגם מתכון למבשלים קפדניים, מאת זוגתו של מבקר היין, שהכינה תבשיל קדירה ביין לבן באמצע החמסין וזכתה לתשבוחות
יין לבן מתאים לקיץ? ובכן כשאתה מתעורר אחרי הצהריים, שוטף את שאריות האתמול בשאריות משלשום וכך כל יום, לא תמיד יודעים מה העונה.
לאחרונה אני הרבה יותר מודע לעונה. עד כדי כך מודע שכשפתחתי את סל הקניות וגיליתי בו קילו וחצי של בשר בקר, נשאתי כפיי אל על ושאלתי: "בחום הזה? מה, גולאש?" "אל תדאג", הרגיעה אותי זוגתי. "נעשה את זה קיצי".
הסקפטיות שלי גדלה עוד יותר כשהיא אמרה לי שאנחנו עתידים להתקין מהיין הלבן תבשיל קדרה ביין לבן. אף פעם לא בישלתי או אכלתי בקר שעשוי ביין לבן, אבל זוגתי, יש לה לא רק "יד", אלא קואורדינציית יד-חיך נדירה.
התוצאה שהיא הפיקה הייתה ממש מרשימה וטעימה, סימפונייה מתוזמרת בדייקנות של טעמים עדינים, ובאמת קיציים. הנה לפניכם אם כן, תבשיל קדירה לקיץ של בקר ויין לבן. כמה מילות אזהרה, עם זאת: לתוצאה אופטימלית, חשוב לדייק בהוראות. זה מתכון של תשומת לב, ובגלל הקושי לאזן בין מרכיב כל כך דומיננטי כמו בקר, למרכיב עדין כל כך כמו יין לבן, לא כדאי לחפף.
חומרים:
- 1.5 ק"ג צוואר בקר (לא כתף, לא שריר, צוואר!) טרי, פרוס לקוביות בגודל 4-5 ס"מ
- בקבוק יין לבן יבש
- שמן זית
- שני בצלים פרוסים
- שורש פטרוזיליה קלוף ופרוס (לא חובה)
- חמישה גזרים קלופים, חתוכים לרוחב לחתיכות בגודל 3 ס"מ
- קילו תפוחי אדמה בינוניים, קלופים, חתוכים לקוביות גדולות, או לרבעים
- שיני שום קלופות מראש ורבע, שלמות
- כפית טימין יבש
- עלים מענף רוזמרין טרי
- חצי כפית גרגירי פלפל שחור + כמה סיבובי מטחנה של פלפל
- מלח (רצוי גס) לפי הטעם
הכנה:
- מכינים שני סירים, אחד גדול שיאחסן את התבשיל, אפשר ומומלץ סיר בישול איטי חשמלי, או קדירת ברזל כבדה, או סיר אמאייל, או לפחות סיר עם תחתית עבה. סיר נוסף, או מחבת כבדה, משמשים להשחמת המרכיבים.
- מאדים בכמות נדיבה של שמן זית בצל במחבת או בסיר שנועד להשחמה, עד שהבצל שקוף.
- מסירים מהאש ומעבירים לסיר המרכזי. מטגנים את פרוסות הגזר ומשחימים אותן מעט. מעבירים לסיר המרכזי. החלק הקריטי ביותר במתכון הוא השחמת הבשר. לא מתעצלים ומחלקים אותו לנאגלות. בכל פעם מעבירים למחבת ההשחמה כמה חתיכות בשר, בלי לצופף ומשחימים אותן עד שהן מדיפות ריח של סטיק, אבל בלי לחרוך.
- מעבירים לסיר המרכזי ועושים "דיגלייזינג" עם כוס של יין לבן. מסירים את כל השאריות היטב מתחתית ודפנות המחבת, כדי שלא יהיה שום דבר שרוף. נותנים לחלק מהנוזלים להתאדות, ומעבירים אותם לסיר המרכזי. חוזרים על הפעולה עם כל הבשר.
- כשכל המרכיבים בסיר המרכזי, מוסיפים את התבלינים פרט למלח, את שארית היין, אם נותרה, השום ותפוחי האדמה. מוסיפים מים עד לכיסוי המוצקים, אבל לא יותר. מבשלים כשלוש שעות, עד שניתן לפרק את הבשר בכף. ממליחים בסוף. חשוב, עם זאת, לא לייבש את הבשר ולא לבשל יתר על המידה, כדי לא להפוך את התבשיל העדין לחמין. אפשר לתת למרכיבים לשהות בסיר החם עוד כשעתיים, זה מעמיק את הטעמים. מגישים עם לחם טרי או על פסטה כמו "פרפאלה".
ולהמשך סקירת היינות הלבנים, כמובטח מהשבוע שעבר. רק פינוקים היום.
הרקנאטי ספיישל רזרב לבן 2008, הוא בלנד של שליש ויונייה, שליש שרדונה ושליש סוביניון בלאן. במובן הזה הזנים משתקפים נאמנה בבלנד הסופי, בגלל, להערכתי, חכמת הבציר המדויקת של הייננים. איזון מצוין בין חומציות וטעמי פירות. נוכחות לא שתלטנית של חבית, וממש אפשר להרגיש את הויונייה עם הפרחוניות הקלה והפירותיות האפרסקית, את השרדונה עם הפירות הטרופיים והסוביניון בלאן, עם העישבוניות וטעמי המלון.
טוב להניח ליין קצת בכוס בשביל לקבל את מלוא הטעם. יש לו גוף מלא, אפטר טייסט ארוך ופוטנציאל התיישנות של שלוש-ארבע שנים. רק 2,000 בקבוקים יוצרו מהיין הזה, ובהחלט הבטחה חשובה לנוף היינות הלבנים הישראליים לעתיד. 139 שקלים.
מסע ישראלי לבן 2009 של "ויתקין" הוא כבר אורח ותיק ורצוי מאוד אצלי במקרר ועל השולחן. איזה יין חושני וסקסי, פשוט נהדר. בלנד של ויונייה (55 אחוז), פרנץ' קולומבאר (35 אחוז) והשאר גבורצטרמינר. ניחוח פרחוני שופע מלווה בפרי, עם שפע של טעמי פירות בחיך, אפרסקים בשלים, משמש, ולא מעט ורדים ריחניים. יש בו דבשיות וחמיצות טובה לכל האורך. יין מלא אהבה, שבכל שנה גורם לי, באופן אישי, התפעלות. יש כאלה שאולי יראו בו משהו מוגזם, או לא מאוזן. אני חושב שהוא הרפתקני, לא מתבייש להפגין את הטעמים שלו, יין הדוניסטי. לא מספיק בקבוק אחד ממנו. גם המחיר בהחלט מעולה, 65 שקלים.
אם ה"מסע ישראלי" הוא אורח ותיק, הסוביניון בלאן של רמת הגולן הוא כבר בן בית. איך שאני מבין את העניין, יקבי רמת הגולן הם אלה שהחזירו את הסוביניון בלאן לתמונת היין הישראלי, אחרי שנים של העדרות או יינות נחותים יחסית. סוביניון בלאן 2009 ירדן הוא יין זני אופייני, בעל גוף בינוני, ניחוח עשב ופרי טרופי. בחיך: תפוחים, פירות הדר ומלון, מלווים בעישבוניות סוביניון בלאנית. יין מאוזן ואלגנטי, פריכות נעימה ומרעננת, יופי של מלווה לדגים ופירות ים. היין השני של ירדן שסקרנו הוא הגבוצטרמינר ירדן 2009 - בין חצי יבש ליבש, מפוצץ פרי עם חמיצות טובה. האף פרחוני, ניחוחות של ורדים ופרי טרופי, בעיקר ליצ'י, בפה שוב פרי טרופי ופרחוניות, אשכוליות ודבשיות. סיומת ארוכה, יין נהדר למנות מתובלות.
לסיום, אחד מחו"ל. קוט דו רון לבן 2006 של גיגאל. אני לא יכול להתחיל להסביר לכם עד כמה אני מעריץ את גיגאל. מדובר באחד היצרנים הנפלאים של עמק הרון, שעושה יינות שאני מוכן למכור למענם את עקרונותיי. הקוט רוטי, אני מבטיח, יקבל מקום של כבוד באחת הרשימות הבאות. במקרה של הקוט דו רון הלבן שלו, אמנם לא מדובר באחד היינות הגדולים, אבל גם כשהוא עושה יינות פשוטים יחסית, הם מוקפדים ואיכותיים. זהו יין אלגנטי, בלנד של ויונייה, מרסאן, רוסאן, קליירט ובורבלנק. ניחוח פרחוני-הדרי, חמיצות טובה ויציבה לכל האורך, וטעמי אפרסק, משמש ומנדרינות. פשוט יחסית, אבל לגמרי לא טריוויאלי, ויכול לשמש מבוא טוב ליינות קונדרייה הנפלאים של גיגאל. 80 ש"ח, ולשתות עד סוף השנה, לא יותר.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם