בצד היין: היקבים ששווה לבקר בהם בפסטיבל היין
פסטיבל היין של יקבי יהודה מזמין את חובבי הז'אנר להגיע ליקבים, לטעום יינות, להתענג על מטעמים, לפוש בסלון או בחצר מול הנוף ולחזור הביתה עם חיוך מדושן על הפרצוף. שי אילן עם ההמלצות השוות
ועכשיו יש שם פסטיבל יין, והזדמנות פז לחוות את אחד הדברים היחידים שדומים לאפלסיון שיש לנו בארץ, לחשוב על טרואר ומה המשמעות של זה, להתבונן באבולוציה של הבוטיקים ולראות בזכות מה שורדים היקבים ששורדים ומה קורה לאחרים. בצד היין, בתים רבים מציעים אירוח בסלון, או בחצר מול הנוף, עם מטעמים כורדיים או ארוחות ערביות ואפילו שוקולטרי אחת.
אנחנו פתחנו את היום בחוות צוק. האח המפורסם, ניר, מגיש את התוצרת של החווה במתחם המסעדות שלו, ויש להם גם מעדנייה ברמת אביב, אבל החווה היא סיפור שונה לחלוטין. שני קילומטר בערך בדרך עפר, בתוך מטע חרובים יביאו אתכם למבנה צנוע ונסתר. יש שם סוכה וכמה שולחנות מול הנוף ובתיאום טלפוני אפשר להזמין מהם סלסלות פיקניק. שום מיתוג, שום שלטים עם לוגו, וחקלאי אחד, יפתח, שאין לו זמן לחארטה ואין לו טלוויזיה, אבל בכבשים ועיזים הוא כנראה מבין. שוחחנו קצת, הרוב אוף דה רקורד, ולקחנו את הסלסלה לאתר פיקניקים קרוב.
יש רבים, ואחד הפופולריים זה פארק בריטניה. פרסנו את תכולת הסלסלה על שולחן הפיקניק: לחמניות שומשום רכות, ירקות חתוכים וטובים ולצידם שמן זית ולימון וחמאה. לבנה חמצמצה עדינה, טאפנד, סלט גזר מבושל וסלט פלפלים פיקנטי. פלפלים קלויים, סלט חצילים טבעי מחצילים חרוכים, וההיילייט, הגבינות. אחת קשה וחריפה, אחת רכה מעט יותר, וגם חריפה, ועוד אחת, חמצמצה ועטופה עלי גפן. גבינות צאן
בצד נותני הקבלות הבלתי מעורערים, יינות עמק האלה, קסטל, פלאם, סוסון ים ואחרים, אזור הרי יהודה זרוע יקבים מוכרים למחצה. חלקם פנינים, חלקם מלכודות, אם נודה על האמת. המקום הבא בו ביקרנו הוא המיגדלור האזורי של יקבי הבוטיק. יקב "שורק" במושב טל שחר הוא הפרדיגמה של יקב קטן וטוב. אבל הוא גם הרבה יותר מזה. הוא בית ספר, ולא באותו אופן שאוניברסיטת דיוויס היא בית ספר לייננים מפונפנים. הרבה יותר כמו שמנזר שאולין הוא בית ספר לפילוסופיה מזרחית מעשית. לומדים שם מיסטיקה דרך הידיים, עם זן מאסטר צנוע, צנום, מיסטר מיאגי בשם ניר שחם. מיסטיקה, משום שגם התלמידים שלו מבינים שאם מערבבים את אותו תירוש, באותם יחסים, עם אותם שמרים ובאותו תהליך ויוצאים יינות שונים לגמרי, חייב להיות משהו נוסף, משהו באישיות של היינן שמשפיע על התוצאה.
ניר, ממשפחה של כורמים, מגיע ליין מחקלאות ולא מהאקדמיה. הוא יודע הכול על חיבורים של מולקולות ביין עם העץ, על עקת מים ותאי לחץ, על כול התורה המדעית של הייננות המודרנית. אבל הוא גם יודע שבסופו של תהליך יושב כורם על השיבר ומחליט אם להשקות או לא, ואף מדען לא יודע יותר טוב. ואל תראו אותו ככה, ממושקף וחף מפוזה (אמרתי מיסטר מיאגי? לפעמים הוא אולי מזכיר יותר את הארי פוטר). מבית המדרש שלו יצאו עשרות יקבי בוטיק אחרים, בהם כמה מהיוקרתיים והבולטים בארץ, כמו זאוברמן, יפו, אבידן וגינתון.
ויש גם יופי של יין. יש להם גפנים בוגרות, הם עושים יין מאז 1994, שזה כבר קילומטרז' ראוי שמאפשר התעלות מעבר לטרנדים, ומספיק ניסוי ותעיה כדי להתגבש. שתינו קברנה סוביניון 2007, עם מאפיינים זניים בולטים, פירות אדומים וקצת שזיפיות, ריכוז טוב של פרי, טעמי עץ מתונים ולא משתלטים. אחרי כמה זמן בכוס הטאניות מתגברת, ומה שנראה כמו יין מאולף נהיה קצת יותר פרוע. קצת ירקרקות ועשבוניות קלה וגימור עם ניואנס של מוקה, ובסך הכול קברנה טוב וראוי.
הפטי ורדו הוא יציאה פרועה קצת יותר, ניר אהב את החבית והחליט לעשות ממנו יין זני ויצא לו מצוין. זה בדיוק מה שהייתי מצפה מיין בוטיק: קצת שורט, בלתי צפוי ומפתיע אבל עם עומק. ירוק למדי כמתבקש מהזן, שרירי, צריך להיות אוהד של פטי ורדו בשביל לאהוב את זה, אבל קשה לא להעריך את זה.
המרלו הוא הכוכב שלו, לפחות לאחרונה. ניר משוכנע שבמונחים של האפלסיון, מרלו הוא ענב שאוהב את אזור הרי יהודה. המרלו 2007 באמת ראוי לשבח. אפשר לחכות איתו, לטעמי, למרות שהוא נגיש כבר עכשיו אבל יהיה במיטבו בעוד שנה-שנתיים. ניחוח פירות שחורים ופרחים, ורדים ריחניים בלוויית ניחוחות אלון מקדימים חיך עשיר, טאני איתן כרגע, עם שזיפים, קירש, פלפל שחור וירקרקות קלה. חמיצות טובה מקנה ליין שדרה אלגנטית.
טעמנו גם ויונייה מהחבית, שמבטיח להיות יין ארומטי ומענג חושים, ודמוי פורט חביב, שוקולדי כדבעי. אין לי שום דבר רע להגיד. רוב הציניות שלי נרדמה בשביל הכניסה, ואני ממליץ לכל מי שמגיע לנהוג באותו אופן, אם התהליך הזה לא יקרה לכם מעצמו. (יקב שורק, טל. 08-9450844)
ל"סוסון ים" הגעתי בידיעה שזה הולך להיות טוב. אני מכיר את היינות של זאב דוניה כבר שנים רבות, ויודע למה הוא מסוגל. כמו המפגש עם ניר, המפגש איתו מנטרל עוד רובד של ציניות. האיש אמן בנפשו, למרות שיש לי ויכוח עם הבחירות האמנותיות שלו, אבל זה ממש לא חשוב. מה שכן חשוב הם שני משפטים אגביים: "היינות שאני הכי אוהב זה שאטונף דה פאפ צרפתי וזינפנדל אמריקאי". אני לא יודע אם אני מצטט במדויק, אבל זה לא משנה. אם הייתם מעירים אותי באמצע הלילה, הייתי אומר את אותו הדבר. "דוניה, תעשה לנו שאטונף", זה סטיקר הבחירות הבא שלי.
אבל התחלנו בשנין בלאן "ג'יימס", על שם רוני ג'יימס המנוח, חברו של דוניה ומייסד יקב צרעה. כשנכנסנו ליקב הוא היה מעט קר מדי, ומכיוון שלא הייתה תווית, חשבתיו לסוביניון בלאן, אבל עם ההתחממות נכנסו המאפיינים הזניים. דוניה הציל את הכרם, למעשה, כרם ותיק שכבר חשבו לעקור, כי שנין בלאן עשו בשביל כמות ולא בשביל איכות. אבל כרם של 35 שנה אסור לעקור ואחרי דילול היא הניבה, בלי צחוק, את אחד היינות הלבנים הישראליים הכי טובים ששתיתי השנה. הפריכות העדינה, הלימונית באמת מזכירה סוביניון בלאן, אבל יש בו גם פרחוניות, משהו מיערת הדבש, משהו מתקתק יותר וארומטי וגוף בינוני. הוא נפתח קצת בכוס וצובר עוצמתיות, ויש לו אפטר טייסט ארוך ומענג. אפילו אלי בן זקן, הגורו הנערץ מ"קסטל" התקשר לדוניה וסיפר לו כמה הוא נהנה מה"ג'יימס" שלו.
הוא עושה גם מה שקוראים היום GSM, גרנאש, סירה ומורברדר, יין שיום אחד יהיה רון דרום אולי, אבל אין צורך להיתלות בשום אילנות, כשהעץ המקומי גבוה מספיק. ב"רומיין" שלו, על שם רומיין גארי, הפירותיות מרוכזת ויפה, יש לו טביעת חבית ייחודית שנותנת עישון במידה, בסך הכול יין אלגנטי אבל גם בעל אופי.
שתינו גם את הזינפנדל שלו. שוב יין עוצמתי, מלא גוף, שיש בו משהו מהזינפנדל האמריקאי אבל באותה עת שונה מאוד. במקום הפירותיות יש טעמי מוקה וקפה ויש בו את ההדוניזם אבל גם שריריות, אולי משהו שבא מהחבית. זה יכול להיות אחד מיינות הקאלט הישראליים, ליד הקריניאן של ויתקין והפטיט סירה-זינפנדל של רקנאטי. אפשר לסמוך על דוניה שמה שהוא עושה יהיה לא רגיל, בלי להתפשר על תווית האיכות. (סוסון ים, טל. 02-5709834)
אחרי הביקור ב"סוסון ים" לא נותר לנו אלא לחוש לארוחת הצהרים המאוחרת שלנו. הייתה בנו סקפטיות מסוימת ביחס לבחירת המקום. "הקדירה של סבתא" של רינה ממושב צפרירים משווק כמקום סעודה אותנטי המגיש מנות מהמטבח הערבי אל מול הנוף. אנחנו חששנו שנאלץ לחלוץ את נעלינו ולעשות מדיטציה בצל אלון ואלה במיטב גינוני הניו אייג', ושנאכל עלים חלוטים. לא יכולנו לטעות טעות חמורה מזו. על פנינת הנוף של רינה מהקדירה נח כישוף שקט, שמטפס כל הדרך למטבח, וכנראה גם לקומות העליונות של הבית. היא עצמה הדבר הכי פחות ניו אייג'י שניתן להעלות על הדעת. מי שמכיר אותי יודע כמה קשה לחלץ ממני קומפלימנטים כגון אלה: מדובר באדם לבבי באמת, בשלנית מדופלמת, יודעת הלכות אוכל ואלכוהול ומבינה את החיבור שלהם לבני אדם ולהומניות. אין במקום שלה זיוף ואין פלצנות. מה יש? אוכל טעים להפליא, בריזה מלטפת ושלווה שגורמת לכל מי שמגיע לשם מיד לשלוף שאלות נדל"ניות (ולקבל תשובות מדכאות למדי, אני חייב לומר. מחירי הבתים באזור מפולפלים).
מה אכלנו? הייתה פלטה של מנות ראשונות, בהן סלט של חומוס רך עם מנגולד. היו עדשים ירקרקים קטנים וניחוחיים עם בצל מטוגן, טאבולה חמצמץ כהלכתו, טחינה ירוקה, עגבניות שרי וסלט גזר. כל אלה מוגשים לצד פיתות טאבון שיכולות להתחרות בכל פוקצ'ה מהונדסת. מפאת קוצר הזמן אכלנו את המנות הראשונות והעיקריות יחד מה שלדעתי לא גורע, ואולי להפך אפילו – סטייל איטלקי, הכול יחד על השולחן ואפשר לערבב. המנות העיקריות היו עוף מח'מר, עוף צלוי על פיתה מהטאבון עם הרבה בצל וסומק. אצל רינה הוא מקבל מעט ניחוח הודי, מטבח שבו היא מומחית. זו מנה נהדרת – העוף שלה טעים מאוד, עסיסי ועשוי בדייקנות. התיבול החמצמץ והפיתה הסופגת את המיצים מתחברים עם הבצל והבשר בתזמור הרמוני ונכון. מנה נוספת שהוגשה לנו היא מקלובה, סיר שכבות שבתחתיתו תפוחי אדמה, עליהם אורז ועוף אותו הופכים על מגש. האורז הבסמטי משובח, העוף רך ונענה וגם כאן, טוויסט הודי, משהו בין מקלובה לקארי, מגרה חיך וחושים ומשביע. שום דבר במטבח של רינה לא משאיר אותך בתחושת מחנק, אפילו לא הבסבוסה לקינוח, קלילה יותר מזו שאנו מורגלים בה ומתקתקה במידה, ועוגיות החלבה הנימוחות. אם אתם לא בעניין של יין (ואנחנו כן), מיץ היביסקוס במי ורדים ירווה אתכם במהלך הארוחה, ותה מרווה יחמם אתכם בסופה. אנחנו הורדנו בקבוק של "אלול", הבלנד הקברנה, סירה ופטיט סירה של סוסון ים ורצינו עוד והצ'ופר – לא מחייבים על חליצה. חובה להזמין שולחן מראש! (הקדירה של סבתא, 02-9921875, 050-2583849. 120 ש"ח לאדם במהלך הפסטיבל, 60 ש"ח לילד עד גיל 12).
אבל בקיבה של הקינוח נשאר לנו מעט מקום, שאמנם בא על חשבון נפח הריאות, אבל אמרתי לעצמי, מוטב תיפח רוחי מרוח בקיבתי. לכן נסענו מהלך דקה וחצי משם ל"קאג'ה", השוקלטרי של גליה בתוך מתחם "הגלריה של סבא". אחרי שהורגלנו בפרלינים נאים למראה ומשמימים בטעם, השוקולד של "קאג'ה" הוא משב רוח מרענן. הבסיס, שוקולד בלגי משובח, והתוספות, גליה ממצה את חומרי הטעם – פיסטוקים, פולי קפה, קוקוס וכדומה בשמנת ומייצרת גנאשים עזי טעם. התוצאה אסטתית מאוד והטעמים חפים מבנאליות – תערובות של קוקוס ולימון עם שוקולד לבן, צ'אי מסלה והל, מלבי ומי ורדים, תפוז וקליפת תפוז, קפה משובח. אין שם הרבה אנדרסטייטמנט – באריזות האסטתיות והמוקפדות יש אורגיית טעמים גועשת, ישירה ומוצהרת.
ויש לה גם שוקולד חלב על מקל בצורות שונות לילדים, ונעים שם ובינתיים, בניגוד להרבה שוקולטריות איבן גבירוליות, התמורה לכסף היא מלאה. אם נותר בי מיליגרם של ציניות, היא טבעה בים המתיקות הזה. (פרלינים ב-5 ש"ח לאחד, בהזמנה טלפונית לא רק במסגרת הפסטיבל, 052-3404536).
וזה הלך הרוח שאני ממליץ עליו בדרך לפסטיבל היין ה-12 של יקבי יהודה. תשאירו את הסקפטיות והציניות במתחם באזל-מאז"ה ובואו בסופי השבוע הקרובים, או באמצע השבוע ותרימו טלפון. אל תחמיצו את האירוע של ה-28 בחודש, אז יתקיים יריד היין בכניסה לקיבוץ צרעה, או ב-29 לחודש, הרמת כוסית המונית באותו מקום בעשר בבוקר. אי אפשר לרכז כאן את כל האינפורמציה, וגם ככה העמסנו, אז היכנסו לאתר של הפסטיבל, , או בררו בטלפון שלהם, 8108*. ואם תראו דמות עטורת זיפים טופחת על כרסה ומתמוגגת, תבואו להזכיר לי את הדרך צפונה, כי אני עלול לשכוח.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם