בעיצומו של הרנסנס, בשעה שיהודי אירופה חוו את אחת התקופות הקשות בתולדותיהם - בין אינקוויזיציה, המרות דת בכפייה והקמת גטאות - נבנה גשר תרבותי בלתי צפוי דווקא במטבחי הוותיקן. במרכזו עמד ברטולומאו סקפי, השף האישי הנודע של האפיפיור פיוס החמישי, שבשנת 1570 פרסם את אחד מספרי הבישול החשובים של התקופה: "Opera dell’arte del cucinare", בעברית: "יצירת אמנות הבישול".
כך, דווקא בלב החצר האפיפיורית, המטבח היהודי לא רק נצפה ונחקר - אלא גם זכה להערכה יוצאת דופן. יצירתו של סקפי, אנציקלופדיה קולינרית רחבת היקף בת יותר מ־900 עמודים, שחולקה לשישה כרכים, הייתה הרבה יותר מאוסף מתכונים: היא כללה איורים, תרשימים, עצות לארגון מטבחים מקצועיים ופרטים רבים על הרגלי האכילה של התקופה.
סקפי, שנולד בדומודוסולה סביב שנת 1500, בנה את עיקר הקריירה שלו ברומא, ששבה באותם ימים להיות מרכז הכוח הקתולי. מעמדו כטבחו הפרטי של האפיפיור הפך את העובדה שספרו כולל אזכורים רבים למטבח היהודי, למרכיביו ולטכניקות הבישול שלו - למפתיעה עוד יותר. בתקופה של רדיפה דתית, דווקא טבחו של האפיפיור זיהה במטבח היהודי מודל לתזונה בריאה, מעודנת ומאוזנת.
הכי מעניין
בית הכנסת הגדול בבירת איטליה. | צילום: שאטרסטוק
ובכן, נוכחותה של הגסטרונומיה היהודית בולטת במיוחד בחלק השישי של היצירה, המוקדש לתזונת חולים ומחלימים. לדברי סקפי, מטבחם של יהודי רומא היה מאוזן יותר מן המטבח הנוצרי, שבניגוד אליו היה עשיר בבשר, חמאה ושומן חזיר. כללי הכשרות, לצד הקשיים הכלכליים של הקהילות היהודיות, עודדו תזונה שהתבססה בעיקר על ירקות, שמן זית ודגים.
מה שהיינו מכנים כיום תזונה ים־תיכונית נתפס אז כמעין "מטבח טיפולי". לעניין שגילה סקפי היו גם מניעים מעשיים: לוח השנה הנוצרי כלל כ־150 ימי תענית והימנעות מבשר בשנה, שבהם נאסר לאכול גם מוצרי חלב. הטבחים האריסטוקרטיים נאלצו אפוא להמציא תפריטים חלופיים, והמסורת היהודית סיפקה להם פתרונות שכבר נוסו והוכיחו את עצמם.
מארכיון הוותיקן. | צילום: AFP
גורם משמעותי נוסף היה הגעתם לאיטליה של היהודים שגורשו מספרד בשנת 1492, וכן משטחים נוספים שהיו תחת שלטון ספרדי, בהם סיציליה. הקהילות הללו הביאו עמן חומרי גלם חדשים ושילובי טעמים שלא היו מקובלים קודם לכן. חצילים, דלעות, ארטישוקים ובעיקר הטעם החמוץ־מתוק נכנסו בהדרגה למטבח האיטלקי בזכות אותם היהודים הספרדים.
כך, טעמים שבתחילה התקבלו בחשדנות מצד האריסטוקרטיה הרומית, כבשו לבסוף גם את שולחנות האצולה. לדוגמה, בין המתכונים שתיעד סקפי, מופיעים כבדי עוף ואווז שנצלו על גחלים - טכניקה מרכזית במסורת הכשרות, שנועדה להוציא את הדם מן הבשר. ואולם סקפי עצמו התעניין בעיקר בטעם המעושן שנוצר בתהליך.
הוותיקן. | צילום: אסתר רוביאן, פלאש 90
בספרו מופיעים גם דגים קטנים מטוגנים בשמן, קציצות דגים עם פירות יבשים, ובורי משומר ברוטב בצל חמוץ־מתוק: מנות קדומות שמזכירות מאכלים המוכרים עד היום במסורת היהודית־איטלקית. אבל הסמל המפורסם מכולם הוא הארטישוק. בפרק המוקדש לירקות מופיעה אחת העדויות המוקדמות למה שיהפוך לימים ל"ארטישוק היהודי" - המנה המזוהה ביותר עם המטבח היהודי־רומאי.
טיגון הארטישוק השלם, שהפך לאחד מסמליה הקולינריים של רומא, נולד במטבחי הגטו. לצד הארטישוקים מופיעות אצל סקפי גם הכנות של חצילים ודלעת ברוטב חמוץ־מתוק, שרבות מהן שרדו עד היום במסורת הקולינרית היהודית באיטליה. אותם מאכלים יהודים שהוכנו לפני מאות שנים במטבחי האפיפיור, על מנת לשמור על בריאותו, אפשר למצוא גם כיום על שולחנות השבת של יהודי המקום.
ארטישוקים. | צילום: יח"צ
ברטולומאו סקפי מת בשנת 1577, שבע שנים לאחר פרסום יצירתו הגדולה. בלי שהתכוון לכך במפורש, הוא הותיר אחריו גם עדות יקרת ערך למטבח היהודי־איטלקי של המאה ה־16, ובייחוד לזה שהתפתח ברומא. בתקופה שבה המקורות על חיי היומיום של היהודים היו מעטים, דפיו של סקפי שימרו עקבות של טעמים, טכניקות והרגלי אכילה שאחרת היו עלולים להיעלם.
וכך, בזמן שהגטו סגר את היהודים מאחורי חומותיו וביקש לצמצם את נוכחותם במרחב הציבורי, המטבח שלהם עשה את הדרך ההפוכה: בשקט, דרך ריחות, טעמים וטכניקות בישול, הוא חצה את הגבולות שהוצבו סביבם, חדר אל ארמונות הכוח והותיר את חותמו דווקא במקום הבלתי צפוי ביותר - על שולחנות האצולה, במטבחי הוותיקן, ואפילו בצלחותיו של האפיפיור.
עוד כתבות בנושא
