תחשבו על אוכל אשכנזי. מה עולה לכם בראש? בלי לדעת, סביר שזה לא מחמיא. יש מעט מתכונים אשכנזיים שנכנסו לקורפוס הישראלי, יש שיגידו שחלה מתוקה זה אשכנזי. שקדי מרק מבוססים על מנדלך – מילולית "שקדים". אוזני המן, לביבות וסופגניות הם אשכנזיים וגם רוגלך נכנסו לתפריט. די מעט בשביל אוכל של העדה הכי גדולה בישראל. בתחילת המאה ה־20, בערך 80 אחוזים מיהודי העולם חיו באירופה, מרביתם במזרחהּ.
מזרח־אירופה הוא שטח גיאוגרפי עצום שכולל מבחינה תרבותית קשת רחבה – נוסף על התרבות שמזוהה היום כמזרח־אירופית, לאזור יש נגיעות מהבלקן, מהקווקז, מהאימפריה העותמאנית ומזו האוסטרו־הונגרית ועוד. ומכל הרוחב הזה קל להבין את העובדה הלא מדוברת שמעט מאוד דברים בהיסטוריה של המטבח האשכנזי הם אפורים, רוטטים ואנמיים. ומשכל זה נאמר, נשאר רק לתהות – לאן נעלם המטבח האשכנזי ולמה הוא לא חלק מספר המתכונים הישראלי?
במשך 200 שנה ליהודים היה כמעט מונופול על פונדקים ואלכוהול במזרח־אירופה. בפונדקים היהודיים הגישו אוכל ליהודים ולנוצרים כאחד. דגים טריים, שבאותן שנים היה קשה במיוחד להוביל, היו מצרך חגיגי עבור כלל האוכלוסייה, אבל דגים כבושים לא. הרינג ומשקה של קידוש בשבת? נעים מאוד, אלו השורשים שלו. ובאופן כללי מי שישבו על "ברז הדגים" היו היהודים. הם ניהלו את בריכות הדגים, והם מכרו והגישו אותם לנוצרים. ככה עד היום דגים, ובמיוחד כבושים, נחשבים למאכל יהודי. ובעיתות מצוקה כשהדגים לא היו זמינים היהודים גם המציאו מתכונים כמו פאלטשע פיש ("דג מזויף") – קציצות עוף שמחקות גפילטע פיש.
"הסיבה הראשונה שהמטבח האשכנזי לא תפס בארץ", אומר שלום בוגוסלבסקי, מדריך סיורים לימודיים במזרח אירופה ומחבר ספר על יהדות האזור, "היא שתמיד יש בעיה להוציא מטבח מההקשר הגיאוגרפי שלו. במקומות שונים המוצרים הזמינים הם שונים, מזג האוויר אחר, ההקשר החברתי והתרבותי הוא אחר. לכן לא מובן מאליו בכלל שמאכלים עוברים ממקום למקום יחד עם האנשים. הגירה משנה את המטבח, ועם המעבר יש השטחה של האוכל כי כשאנשים מהגרים, ניואנסים אזוריים נמחקים".
אז למה האוכל האשכנזי נשמר אצל החרדים?
"אצלם זה נשאר מתוך הסיפור של השמרנות. היא כל כך עמוקה בתרבות החרדית שהיא נוגעת גם באוכל. אבל אפילו שם אפשר להתחיל לראות פתיחות. במעדניות חרדיות תראי מרק וקניידלך אבל גם מטבוחה, ואפילו מוקפץ. אם תל־אביב היא כמה טרנדים אחרי ניו־יורק וירושלים כמה טרנדים אחרי תל־אביב, החרדים הם עוד מאחור – אבל גם הם בלופ".
"זה לא טעים" היא הטענה נגד האוכל האשכנזי בישראל תשפ"ג. כששאלתי בטוויטר למה אוכל אשכנזי הוא לא חלק מהמטבח הישראלי, הרבה אנשים ענו לי בלי להתבלבל "כי זה אוכל לא טעים". כשחיפשתי מתכונים של "אוסטיודן" לטובת הכתבה, מגיבים סיפרו לי בגאווה על מתכונים מבית סבתא. בהרבה מקרים, הסבתא הזאת הייתה בכלל הונגרייה, מהקבוצות היחידות בתוך האשכנזים שיש לה זהות עדתית מובחנת. הסטיגמה על האוכל היא חלק מהסטיגמה על מזרח־אירופה: הכול בה אפור וקר ומסכן ועני.
הכתבה המלאה תתפרסם מחר (שישי) במוצש של מקור ראשון
