לכבוד יום העצמאות חזרתי לספרה הנפלא והאלמותי של ליליאן קורנפלד ״המטבח המשובח״ שיצא לאור בישראל בתחילת שנות השישים ומשקף בצורה נאמנה ויוצאת דופן את הלך הרוח במדינה הצעירה בראשית ימיה, לפחות מהצד הקולינרי. אם מזדמן לכם לשים יד על עותק מהספר, זוהי קריאה תרבותית של ממש, מבט על העברית הגבוהה, על סדרי העדיפויות ועל מה שיש במקרר (אם יש מקרר). הספר כתוב בלשון נקבה, שהרי ברור שגברים לא עסקו בהכנת מזון או נכנסו למטבח. הספר מלא בטיפים ובעצות מעשיות לעקרת הבית שחלקן הגדול עוסק בחיסכון, איך לשמור על המזון שלא יתקלקל, איך להגדיל את כמות החמאה אם אין כזאת בנמצא, איך לנצל שאריות ואיך להכין ארוחה ממה שיש בבית.
יש גם ״הוראות״ התנהגות לשיפור דרכיה של עקרת הבית כמו ״אל תאכלי כשהינך עייפה, ראשית עלייך לנוח״ וגם ״אכלי סלט חי בכל יום״. בספר יש כל כך הרבה פנינים שקצרה היריעה מלהכיל. בספר למעלה מ־1,500 מתכונים ולכל מתכון מוקדשת שורה או שתיים לדוגמא: ״פשטידת אטריות: ערבבי אטריות מבושלות עם בצלים מטוגנים ו־1-2 ביצים, אפי בסיר משומן היטב. אפשר להוסיף כמה צימוקים וקינמון. כדי לקבל פשטידה חומה טגני 1 כף סוכר עם הבצלים המטוגנים״ (עמוד 180), ובאמת למה לבזבז דיו או מילים כשהכול כל כך פשוט.
מדהים לראות עד כמה המדינה שלנו השתנתה, אנחנו מרבים להגיד ״תרבות השפע״ ויודעים שהמבחר שיש היום בסופרים זה נפלא וגם מוגזם, אבל רק בקריאה בספרים מפעם או בשיחה עם הוריי אני באמת מצליחה להבין כמה גדול השינוי.
בחרתי מהספר שני מתכונים שאני זוכרת שסבתא שלי הכינה כשהייתי ילדה, ועוד מתכון אחד מהשכנה הבשלנית שלי, עוגה שהרשימה מאוד את ילדיי, ובצדק – היא פשוט מושלמת.
חג עצמאות שמח לכולנו!
עוגת ג׳לי של אילנה מהריאן
לפני כמה שבועות בני הקטן הגיע הביתה ללא מפתח ונאלץ לחכות אצל אילנה השכנה עד שנגיע, שכנתי היקרה ראתה את פניו הנפולות ומיד הציעה לו ״עוגת ג׳לי״ שהייתה נפלאה ושיפרה את מצב רוחו באחת. הוא כל כך התרשם שביקש את המתכון. כן – הדור הבא כבר מכין מתכונים בעצמו. ובכן זוהי באמת גרסה נפלאה לעוגה המוכרת, בזכות הפרדת הביצים מתקבלת עוגה רכה ואוורירית ונמסה בפה, כמו ענן. תודה אילנה.
מרכיבים
לעוגה
½1 כוסות (210 גרם) קמח
½1 כפיות אבקת אפייה
¼ כפית מלח
3 ביצים מופרדות לחלבונים וחלמונים
¾ כוס סוכר
1/3 כוס (80 מ״ל) שמן
½ כוס (120 מ״ל) מיץ תפוזים/תפוחים
לשכבת הג׳לי
2 חבילות ג׳לי
מים לפי הוראות היצרן
10-15 תותים חתוכים או פירות אחרים (משמשים, אננס וכל פרי רך אחר)
אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־180 מעלות ומשמנים תבנית בקוטר 22-24 ס״מ.
2. בקערה בינונית מערבבים קמח, אבקת אפייה ומלח.
3. בקערה גדולה ומטרפה חשמלית (או במיקסר) טורפים את החלמונים עם מחצית מהסוכר.
4. מוסיפים את השמן תוך כדי ערבוב.
5. מוסיפים את הקמח והמיץ בהדרגה תוך כדי טריפה.
6. בקערה נקייה טורפים את החלבונים עם המחצית השנייה של הסוכר כשתי דקות לקצף יציב אך לא נוקשה מדי.
7. מוסיפים את הקצף לקערה הראשונה בשלוש־ארבע פעימות בתנועות קיפול כדי לשמור על הבלילה אוורירית.
8. מעבירים את הבלילה לתבנית ומיישרים לשכבה אחידה.
9. אופים 30-35 דקות או עד שקיסם הננעץ המרכז העוגה יוצא נקי.
10. מצננים מעט את העוגה לטמפרטורת החדר.
11. מסדרים את הפירות על העוגה.
12. מכינים את הג׳לי לפי הוראות היצרן בכלי מזיגה וממתינים 3-2 דקות עד שהוא כבר לא לוהט ונוזלי מאוד, אלא מתחיל טיפה להסמיך. אל תחכו יותר מדי כדי שלא יתגבש.
13. מוזגים את הג׳לי על הפירות והעוגה.
שומרים בקירור.
קומפוט (לפתן)
אצל סבתי ז״ל לא הייתה ארוחה שלא הסתיימה בקומפוט. ובאמת – זהו הקינוח המושלם, פירות שכבר עומדים לצאת משימוש וקצת סוכר, וזה גם פרווה ומתאים לסיום כל ארוחה בשבת. מעולם לא הכנתי קומפוט, זה נראה לי פשוט מדי ולא מצאתי אף הזדמנות מתאימה, ולכן כשהכנתי אותו בעצמי הופעתי לגלות ש: א. בני הבית זללו אותו במהירות והתלהבו מכל ביס. ב. זה באמת ממש טעים, לא זכרתי עד כמה.
אין לי ספק שנכין זאת מעכשיו שוב ושוב!
מרכיבים
1 קילו פירות שנשארו בבית כגון:
ענבים, תפוחים, שזיפים, אפרסקים, אגסים ועוד ועוד.
1 כוס (240 מ״ל) מים
2-3 כפות סוכר (אפשר פחות ואפשר גם ללא סוכר אם הפירות מתוקים)
אופן ההכנה
1. שוטפים היטב את הפירות ומקלפים אותם (לא את הענבים).
2. חותכים את הפירות לקוביות (לא קטנות מדי), את הענבים חוצים.
3. שמים את כל הפירות בסיר גדול ומוסיפים מים וסוכר.
4. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, ומבשלים 25-35 דקות עד שהפירות רכים, אך הימנעו מבישול־יתר כדי שהפירות לא יתרככו מדי.
מצננים ומגישים קר.
פשטידת אטריות
לא ייאמן כיצד ממרכיבים פשוטים כל כך יוצרים מאכל כל כך טעים.
ביס נוסטלגי ספוג בזיכרונות מתוקים.
מרכיבים
לתבנית בגודל 23×23 ס״מ
1 חבילת אטריות ביצים (400 גרם)
3 כפות שמן
3 בצלים קצוצים
1 כפית מלח
1/3 כפית פלפל שחור טחון דק
3 ביצים
¼ כפית קינמון (לא חובה)
2 כפות קמח (לא חובה)
אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־180 מעלות ומשמנים היטב את התבנית.
2. מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצלים במשך 20-25 דקות עד שהם רכים ושחומים.
3. מוסיפים כפית מלח באמצע הטיגון.
4. מבשלים את האטריות דקה פחות מהוראות היצרן, ומסננים. (זלפו עליהן מעט שמן שלא יידבקו).
5. בקערה גדולה מערבבים את האטריות עם הבצל המטוגן. מוסיפים במיצים, פלפל שחור, קינמון וקמח ומערבבים.
6. מעבירים את התערובת לתבנית ואופים 35-45 דקות, עד שהפשטידה יציבה ושחומה.
