"הרגשתי שאם אני סוגר את המסעדה חיזבאללה מנצחים אותנו"

בגיל צעיר מאוד ידע לוטם דרעי מה הוא רוצה לעשות כשיהיה גדול: לבשל, לארח ואם אפשר – לחבר בין שני התחביבים. לפני שלוש שנים הגשים את חלומו ופתח מסעדה מצליחה ביישוב לא רחוק מביתו שבכרמיאל. אלא שאז פרצה המלחמה, העסק קפא ולרגע נראה היה שהחלום נגוז. "עיצבתי את המסעדה בעצמי", מספר דרעי, "בניתי במו ידיי קיר לבנים מרשים שנאלצתי לפרק, והרגשתי שהלב שלי נעקר עם כל אבן ואבן שהוצאתי מהמקום. בהתחלה עוד קיוויתי שנצליח להחזיק את העסק, שבעל הבית יהיה סבלני עם היעדר היכולת לשלם את אותה שכירות במצב של עסק מושבת, אבל זה לא קרה. זו הייתה תקופה קשה, אבל אחרי כמה חודשים לא פשוטים מצאתי את המקום המקסים הזה שבו אנחנו יושבים, והתחלנו מחדש. הפעם גם הפקתי לקחים ונתתי למקום את שמי – משהו שילך איתי גם אם חלילה נעבור מקום או אם יהיה שינוי אחר".

חלק מהצמחים בגינה הקסומה של "לוטם דרעי בייקרי־ביסטרו־שף" שבפאתי היישוב הגלילי שכניה הם אותם צמחים שנעקרו מהמסעדה הראשונה, אולם את קיר הלבנים הכפריות שבלב הביסטרו בנה לוטם מחדש, שוב בכוחות עצמו. ונראה שעם כל אבן ואבן שנערמה בקיר המתחדש, שב גם הלב שלו לפעום בקצב הנכון.

דרעי (31) נשוי לספיר ואב לתאומים סול ומנור. הוא יליד כרמיאל, שם גם בנה את ביתו שלו. אביו מרוקאי ואמו אשכנזייה ש"מבשלת ממש טעים", אבל את אהבת המטבח הוא ירש מסבתא דרעי. "האוכל שלה מרגש אותי ממש. זה האוכל היחיד שאני מוכן לאכול מחומם, גם אם הוא לא טרי מהיום", הוא מספר.

בגיל 17 החל בלימודי בישול ב"תדמור" שבהרצליה, כשעוד נטה לכיוון האפייה, אבל פרש אחרי שנה. "אני נורא נהנה מאוכל. אני לא אוכל בשביל להשביע את עצמי, ולא מתפתה לנקניקייה ולחמנייה רק כדי לסתום את התיאבון", הוא מעיד, "אני אוהב להשקיע באוכל, כבר כילד היה לי חשוב ליהנות ממנו ולקבל חוויה בחך. הייתי ילד סורר, לא טעים – לא אוכל. ובאמת בצבא היה לי פטור מאוכל צבאי. ניסיתי לאכול כמו כולם, ולא הייתי מסוגל. הייתי בלוגיסטיקה, ביומיות, אז הסתדרתי. מה גם שסבתא שלי הייתה מביאה לי לבסיס מהאוכל שלה. זה לא היה בקטע מתנשא, אני רוצה לאכול ולא מצליח".

הבישול, נדגיש, הוא רק צד אחד של האהבה האמיתית של דרעי: האירוח. למעשה, גם חלום המסעדה נשען על אהבת האינטראקציה עם הסועדים. "אני אוהב לארח ובסטייל. יש לי בבית סטים של צלחות וכלי מטבח בכמויות לאירוח המוני". את השילוב בין החמימות הביתית לבין התפריט והעיצוב המוקפדים הוא העתיק למסעדה שהקים לטובת הסועדים, שהוא מקפיד לקרוא להם "אורחים".

בגיל 24 למד קונדיטוריה ב"בישולים", והתחיל למכור מאכלים מהבית, "בעיקר לכיף". במשך השנים התמחה בקורסים של בישול ואפייה כדי להתמקצע בעוד ועוד תחומים. דרעי ניהל כמה סניפים של רשת בתי קפה, ובגיל 27 הרגיש שהוא בשל למצוא את דרכו הקולינרית באופן עצמאי. "ראיתי מודעה להשכרת מסעדה, התלהבתי מהמקום והחלטתי להתחיל", הוא אומר. "אנשים לא הבינו איך אני מאמין בהקמת מסעדה במקום נידח, אבל אני פשוט ידעתי שזה יצליח. השקעתי שם המון בעיצוב ובתפריט, וגם בשיווק", הוא אומר ומסביר שהוא נמנע מלומר את שם המקום והמסעדה משום שפועלת שם כרגע מסעדה אחרת תחת אותו שם. "חמי יוסי תומך בי המון ועזר לי בכל צעד, פיזית ממש. גם הוא שאל אם אני בטוח שזה המקום, ואני אמרתי לו: 'יוסי, אני באמת בטוח'. הייתה לנו הצלחה בקנה מידה פסיכי, מכל הארץ עלו לחור הזה בצפון. בשישי אחד יוסי עמד בצד, הסתכל על האורחים, ואמר: 'יאללה, שלך. וואלה צדקת'".

כאמור, מתקפת הטרור על יישובי הנגב המערבי והמערכה שנפתחה בעקבותיה גדעו את ההצלחה בבת אחת. בחול המועד סוכות תשפ"ד המסעדה עוד הייתה גדושה באורחים, אולם האזעקות שהעירו אותם בבוקר שמחת תורה הבהירו שהתוכניות לשבוע הבא עומדות להשתנות. "אנחנו קרובים מאוד ל'רפאל' ברמת־דוד, כך שהיו פה אזעקות בכמויות מטורפות. אנחנו פותחים טלוויזיה, ולא מבינים מה הולך. כשהבנתי קצת יותר, עליתי למסעדה והתחלתי לזרוק דברים. כמויות של סחורות והפסד כספי ענק, אבל בכל זאת הצלחתי להאכיל המון חיילים שבאו להגנה על כל יישובי הסביבה, ונהניתי מזה ממש. בישלנו להם אוכל ברמה, את התפריט המקורי, והיה מצוין. אתה מרגיש שאתה תורם את החלק שלך בתוך כל הדבר הזה".

ככל שנמשכה המלחמה הבין דרעי שהפעם לא מדובר במבצע או בסבב קצר אלא באירוע ממושך בהרבה, וכבר היה קשה להחזיק את המקום. "האווירה הייתה מאוד חשדנית, באופן טבעי, וביישובים לא נתנו לאנשים שלא גרים בהם להיכנס. הצורך בביטחון אישי מובן, אבל זה אילץ אותי לסגור את המסעדה כי לא עמדתי בעלויות של השכירות. זה היה אירוע קשה מאוד, הרגשתי שאני מת. היו פעמים שפיזית היה לי קשה לקום. זה היה הניסיון הראשון שלי במסעדנות והלב נקרע מזה. אתה מתחיל לחשוב שאולי עשית טעות שסגרת, אולי עוד הייתה דרך להגיע להבנות עם בעל הנכס, אבל זה לא צלח".

ומה עם מענקים מהמדינה?

"המדינה נתנה מענק בפברואר וביקשה אותו בחזרה באפריל. כרמיאל לא מקום מפונה אבל כן מופגז. התרגלנו שלא מקבלים פה, כי אנחנו לא ברדיוס הנכון לקבלת פיצוי. מסעדה זה כמובן מותרות, ולא קניות במכולת, אבל בסוף המיסים שלנו הם חלק מכלכלת המדינה, לא?"

בסופו של דבר דרעי התאושש והתחיל לחפש מקום אלטרנטיבי קרוב ובאווירה כפרית. "לפני שאני שף, מסעדן ומארח אני קודם כול אבא של סול ומנור, אז הכרחי שהמקום יהיה קרוב לכרמיאל שאוכל להוציא את הילדים מהמעון", הוא מבהיר, "אני משתדל להיות נוכח כמה שיותר. ברור שיש ימים שהם לא פוגשים אותי בכלל. אבל יש גם ימים שהם מטיילים איתי המון".

כשמצא את הפנינה המתוקה ביישוב שכניה הוא התאהב מיד, ואת הביסטרו במקום הוא פתח לפני שנה בדיוק, בשיא המלחמה והירי מהצפון. "האמנתי מאוד בדבר הזה. שוב חמי יוסי תמך, וממש כל המשפחה משני הצדדים תמכו ועזרו בכל דבר. בימים הראשונים עבדתי סביב השעון כדי להקים את זה. טרקטורים עלו לאדמה והקמנו שוב הכול מאפס – כולל החלונות והדלתות ועיצוב הגינה. בהתחלה הייתי עדיין בחשש מסוים, ולקח לי רגע להיקשר למקום – אחרי הכול, עקרו לי ברגע את חלום המסעדה וזה הרי יכול לקרות שוב – אבל הייתי על זה לגמרי בעשייה".

לא הייתה מחשבה לחכות לסוף המלחמה?

"ישבתי 11 חודשים בבית, כמעט שנה. חשבתי על עבודות אחרות, אבל אני לא יודע לעשות משהו אחר, אני יודע לעבוד עם אוכל. האמנתי שננצח עם זה. כי אם אני סוגר את המסעדה הם מנצחים אותנו באיזשהו מקום. בסוף, אם כל אחד יוותר על העסק שלו – האויב ניצח. אולי הוא לא בהכרח מצליח להרוג, אבל כן לשבש את החיים. והרי התקווה היא שזה ייגמר ונחזור לחיים. והנה אנחנו פה וזה הולך וגדל".

וכך, עם אמונה גדולה, צלח דרעי אפילו את ימי המלחמה העזים בצפון בקיץ שעבר. "הבנייה פה הייתה תחת התראות טילים, שהמשיכו גם אחרי שפתחנו את הביסטרו. למעט שבועיים בשיא המלחמה בצפון, שבהם פתחנו וסגרנו את המקום מדי כמה ימים, עבדנו ברצף. הבנתי שאנשים צריכים שגרה וגם אני צריך אותה. אנשים רוצים לברוח מהתופת למשהו אחר, גם תחת אזעקות. לפעמים האורחים היו לוקחים ביס, נכנסים איתנו למקלט ויוצאים חזרה להמשיך את הביס שלהם. אני מאוד אוהב לראות אנשים, אוהב את השיח איתם. אז אולי זו לא הייתה תקופת רווח, אבל זה עבר ועבר בטוב".

לא היו מחשבות לפתוח הפעם בכרמיאל, עם כל יתרונות העיר לעסקי מזון?

"היתרון ביישוב זה המרחב והכפריות, כך שכשאתה בא לפה, גם כשיש המון אנשים, אתה מרגיש לבד. בשעות הבוקר עד הצהריים המקום עובד תחת תפריט בראנץ' קליל, ובערב המסעדה משנה לתפריט יותר מדויק – סגנון של מנות שף. זה נכון לפחות בתקופה שיש צוות ואין גיוס למילואים, כי כרגע קשה לגייס צוות לערב".

* * *

אהבת האוכל מביאה את דרעי לשנות תפריט כל כמה חודשים, כשהוא מקפיד להשתמש בחומרי גלם מקומיים לפי העונה: "לא רק פירות העונה אלא הכול. כולל מוצרים שאנשים לא יודעים שיש להם עונה בכלל, כמו שומר וזעתר".

דרעי מקפיד על אווירה גלילית לא רק באופן הישיבה, בעיצוב הכפרי ובמוזיקה הנהדרת שמתנגנת ברקע, אלא גם בשימוש במוצרים שמיוצרים בגליל עצמו – משמן הזית ועד לגבינות. "הכול פה חלב ישראל ובגידול הידרופוני בחממות", הוא מבהיר את רמת הכשרות, "אם הרבנות הייתה מרשה, הייתי מגדל פה גם את הירקות והתותים בעצמי, כי הכי כיף זה לקטוף ולהכין, אבל זה לא מציאותי במסעדה. רמת הכשרות חשובה לי מאוד. המשפחה שלי דתית, והיה לי חשוב לארח אותם כמו שצריך. אשתי לא באה מבית דתי, והיא ביקשה לא לבלבל אותה עם ההבדל בין חרס לזכוכית, ולעשות את המטבח בבית הכי ברור שיש. אז יש לנו בבית סטים שלמים לבישול ולאפייה חלבי, בשרי ופרווה. עם הזמן היא הבינה את הדקויות, אבל זה כבר נשאר ככה".

אתה בשליטה מלאה במטבח או נותן גם לאשתך לבשל?

"האמת, הסנדלר הולך יחף. בבית, כשאנחנו לא מארחים אנחנו מזמינים וולט. אבל כן, היא מבשלת, וטעים מאוד".

בזכות צוות שהוא מאוד גאה בו, דרעי יכול להרשות לעצמו לצאת מהמטבח ולפטפט עם האורחים. "אנחנו מכינים פה הכול טרי – מהפרעצעל ועד העוגה, הרטבים, הפסטה והריבה – הכול מיוצר כאן. גם היום אני במטבח, למשל בימי חמישי משש בערב רצוף עד הצהריים של שישי, כי אנשים לוקחים אוכל לשבת, ובערב שבועות נפתח כאן בופה עשיר מתוצרת הגליל. אבל אני בעיקר מתווה דרך לצוות שלי. אני אוהב לדייק כל הזמן את התפריט ואת הרכיבים. יש לי מלא פתקים בפלאפון עם רעיונות חדשים. לפעמים אני קם בבוקר ורואה מה כתבתי בלילה, ולא מבין מה חשבתי לעצמי, אבל לרוב אני מנסה ומחדש".

תן לי את עשרת הדיברות שלך לניהול מסעדות.

"לעולם לא אכין משהו שאני לא אוהב לאכול. אין סיכוי כזה. אני גם משמיע רק את המוזיקה שאני אוהב לשמוע, ומגיש את השתייה שאני אוהב מיקבים מאוד ספציפיים. הקוקטיילים הם ניסיונות שפשוט צלחו, בזכות דברים שאורחים ביקשו ממני להכין. מה שהיה ממש טעים נכנס לאוסף שלי. אני מאמין מאוד בניסוי וטעייה. לפעמים מצליח מאוד ולפעמים פחות. אני גם מאמין מאוד באינטראקציה עם אורחים. באמת מעניין אותי מאיפה הם באו, ומה החוויה הכללית שלהם. הנה עכשיו, בזמן שאנחנו יושבים פה, יש אורחים מנהלל ומפרדס־חנה; הזוג שם ממורשת, ואלה מהושעיה; יש פה מבית־רימון ומקריית־אתא והעמק, ואתם הגעתם מעפרה. אנשים מחפשים משהו שונה, מיוחד וכשר".

יש משהו באווירה שמזכיר עגלת קפה, רק עם תפריט עשיר בהרבה, וכמובן יתרונות של מסעדה.

"האמת, אני ממש אוהב עגלות קפה. זה קליל ואחר וכיפי. אם אני קם בבוקר והילדים עוד ישנים, אני יושב בעגלת קפה באזור. ברוגע שלי".

מנות הבוקר העשירות והטעימות מתחלפות בקינוחים מרשימים ואנחנו מבחינים במדף ספרי הבישול התלוי מעל אחד השולחנות במקום. "זה גם לטובת ההשראה, וגם זיכרונות ילדות מהימים שאהבתי ללמוד מכל ספר. עד היום אני מכין משהו מכל אחד מהם, ומשדרג את המתכון ומביא אותו לעולם שלי".

רגע אחרי שאנחנו מסיימים מנות גדושות בסוכר וגלוטן, מתברר שהתפריט מכיל אינספור אפשרויות נטולות סוכר וגלוטן. "ירדתי לאחרונה 23 ק"ג", מפתיע דרעי. "אני דואג שיהיה פה הכול למי ששומר – פיצות ופסטות מותאמים, הכול. גם במנות הרגילות התיבול בריא יותר, ויש לחם כוסמין מלא וגם חיטה מלאה. היופי הוא שיכולים לשבת לסעוד פה ביחד מי שאוהב מתוק ובצק, ומי שמחפש אוכל בריא יותר, יחד עם מנות ילדים בתפריט שמכונה התפריט של סול ומנור". בתפריט הצבעוני והמתוק יש משחקים לילדים שיעסיקו אותם בזמן הסעודה – מבוך קליל, ציורים לצביעה ואתגר ציורי נוסח "מצא את ההבדלים".

טיפ למארחת המוגזמת בשבועות שיורה לכל הכיוונים?

"גם אני לא פרופורציונלי, אז זו בעיה לקבל המלצות בעניין דווקא ממני. אני אוהב מגוון, קצת מכל דבר. תמיד אפשר לחתוך עוד סלט, אבל זה באמת לא ייגמר. החג השנה יוצא לא בשבת, אז אפשר לבשל את הפסטה טרייה, שיהיה באמת טעים. הייתי ממליץ להכין את הכול מראש – לחלוט, לבשל מראש כל מה שאפשר, ואת החיבורים והתיבול הסופי לעשות בזמן אמת ולא קודם".