אנחנו אוהבים מסעדות פועלים משלוש סיבות. קודם כול, זה מקום שממש מושיב אותך לאכול. לעשות הפסקה, להתיישב לשולחן עם כף, סכין ומזלג. שנית, ביעילות ובמהירות שלא נופלים ממזון מהיר, כמו פלאפל, אפשר לאכול תבשילים ומאכלים מורכבים שעברו בישול ארוך, אוכל ביתי. והסיבה השלישית והחשובה לא פחות היא שכל החוויה הביתית־מחוץ־לבית הזאת לא גומרת לך את הכיס.
מסעדת חנן מרגילן עושה את כל זה על הצד הטוב ביותר, עם אוכל בוכרי פר אקסלנס. איזו חוויה נהדרת, לעשות הפסקת צהריים ממש באמצע יום עבודה בדרום תל־אביב יחד עם שלל הסועדים, ולאכול אוכל ביתי מסורתי ומושקע.
ביום שני, בשעה אחת בצהריים, המקום מלא מלהכיל. בחוץ מחכים אנשים ברשימת המתנה, לא ארוכה מדי. לקוחות מרוצים נכנסים ויוצאים במעין שרשרת אכילה תעשייתית באווירה טובה. המראה של המסעדה מבחוץ לא מסגיר את ההמולה הנעימה שמתרחשת בפנים. כעשרים שולחנות קטנים ערוכים בכלי קרמיקה מעוטרים בכחול, כמו צלחות של סבתא, מלאים בסועדים מרוצים. קהל הלקוחות מורכב ברובו מתושבי תל־אביב שקפצו על הבאזז סביב המקום, ובצדק. אפילו נטע ברזילי הפגינה נוכחות. התפריט בטעם של פעם בעיצוב מיושן ופשוט, מה שמעיד על כך שמה שאתה רואה זה מה שאתה מקבל, בלי טריקים. קיבלנו המלצות על מרק הדושפרה והזמנו גם בחש. שתי המנות הגיעו בקערות הגשה גדולות עם צלוחיות חלוקה קטנות לשולחן.
| צילום: סטודיו מקור ראשון
כשזה עמוק. הדושפרה הגיע ראשון, מרק צלול ושמן בצבע חום עמוק, ששוחים בו הרבה כיסונים ממולאים בשר ומעליהם ערמה נדיבה של כוסברה טרייה קצוצה. כבר במזיגה הופץ ריח בשרי מגרה בשולחן, ומיד אחר כך הגיע טעם שומני ומלוח, עמוק, אומאמי כמעט מונוסודיומי. הכוסברה מוסיפה המון טריות ורעננות והולכת מצוין עם הציר. הכיסונים, שנראה שקופלו בעבודת יד, כמו כרוכיות קטנות, היו שמנמנים ונעימים, רכים, עטופים בצק דקיק וממולאים בבשר טחון מתובל ביד יפה. פשוט תענוג. הרבה זמן לא נהנינו כל כך מקערת מרק.
נטול שומן. הבחש הוא תבשיל אורז ובשר בקר שבושלו יחדיו. כל גרגיר אורז נרטב משומן ומיצי בשר אבל התוצאה לא שמנה מדי, ואין שלולית של שומן על הצלחת בסוף הארוחה. הטעם עשיר וקצת מריר, של ירוקים שהוספו בנדיבות ובושלו כל צורכם, עם קצת חריפות של פלפל שחור. המנה מגיעה עם צלוחית של עגבניות טריות מרוסקות, שהיו תוספת מצוינת לאורז. העגבניות מתוקות, התבשיל בשרי וקצת מריר והכול הולך ביחד פשוט פיקס.
שתי המנות הגיעו לשולחן במהירות, מהבילות ומגרות. הגודל שלהן מדויק, וכשאוכלים לאט־לאט וחולקים את המנות על כיסא ליד שולחן, האוכל גם משביע יותר.
מילה לסיכום. המטבח הומה ומלא עשן, עם סירים על הכיריים, מגוון מאפים בוכריים בתנור ושיפודי קבב בוכרי על מנגל אש גלויה. וברגע שהשיפודים יורדים מהמנגל הם כמובן מקבלים שפריץ של חומץ ומוגשים לצד רצועות בצל לבן חי, כמיטב המסורת הבוכרית. פשוט כיף, טעים, נעים ומגרה. לא היינו יכולים להגיד מילה רעה על המקום גם אם היינו רוצים. מרק הדושפרה עלה 52 שקלים והבחש 55. הישיבה בחנן מרגילן מוגבלת לשעה לכל היותר, ודורשת קנייה של 50 שקלים לפחות לסועד, אבל זה רק מוסיף לחוויה. אנחנו כל כך נהנינו מהפסקת הצהריים הזו שאפילו השארנו עשרה אחוזים טיפ.