כל מה שצריך בשביל ארוחה יוונית

המטבח היווני הוא פשוט, חומרי הגלם שבו צנועים, ובשונה ממטבחים אחרים אין בו ניסיון להרשים. הוא מבוסס על ירקות מהגינה, שמן זית, לימון, אורגנו, ואין בו טכניקות מסובכות. השבוע המדור כולל מתכונים שמייצגים את הגישה היוונית, עם כמה טוויסטים קטנים שמשאירים כבוד למקור.

המתכון הראשון הוא חזה עוף וירקות שנאפים בתבנית אחת בתנור. זו ארוחה שלמה שדורשת מעט מאוד עבודה וממלאת את הבית בריחות של עוף צלוי עם עגבניות, זיתים, בצל ואורגנו - מסוג האוכל שכיף להכין באמצע הקיץ, וכיף עוד יותר לחלוק עם האהובים סביב השולחן. המתכון השני הוא פאבה: ממרח יווני קטיפתי מאפונה צהובה. הטעם שלו לעיתים מעט מנומנם לטעמי, אז הכנתי תוספת קטנה לפיזור מעל שמכניסה למנה מליחות, ארומה ופריכות.

ולסיום: ספאנקוריזו (ספאנקו - תרד, ריזו - אורז): תבשיל יווני ביתי של אורז והמון ירוקים שאולי קצת פחות מוכר אצלנו. השתמשתי באורז ארבוריו (אורז עגול לריזוטו) שמעניק למנה מרקם קרמי, והוספתי גם כרישה שמוסיפה מתיקות עדינה. זו מנה שיכולה לשמש כתוספת לעוף או דג או לבד בפני עצמה, ואז מומלץ להוסיף לה פירורי פטה או יוגורט סמיך וצונן.

עוף וירקות

כל מה שצריך בשביל ארוחה משפחתית נעימה באווירה יוונית

מרכיבים

1 ק"ג של חזות עוף שלמים

½ ק"ג תפוחי אדמה חתוכים לשישיות

6 שיני שום קלופות ומעוכות קלות

2 עגבניות גדולות פרוסות לשישיות

2 קישואים חתוכים גס

20 זיתי קלמטה מגולענים

1 בצל סגול חצוי פרוס דק

2 כפות שמן זית

½ כפית פפריקה

1 כפית אורגנו

מלח

פלפל שחור גרוס

למשרה לעוף

2 כפות שמן זית

1 כפית פפריקה

1 כפית אורגנו

1 שן שום כתושה

מיץ מחצי לימון

אופן ההכנה

1. מניחים בקערה את כל חומרי המשרה ומערבבים היטב.

2. מחלקים את העוף ל־5-4 חצאים, מוסיפים לקערה ועוטפים אותו היטב במשרה. מכסים ושומרים במקרר במשך שעה ועד לילה.

3. מחממים תנור ל־190 מעלות.

4. ממלאים סיר במים ומעט מלח, מוסיפים את תפוחי האדמה. מביאים לרתיחה ומבשלים במשך 6-8 דקות, עד שהם מתרככים אך לא מתפרקים. מסירים מהאש ומסננים מהמים.

5. מסדרים על תבנית אפייה רחבה: תפוחי אדמה, שיני שום, זיתים, קישואים, בצל ועגבניות.

6. מזלפים מעל שמן זית, מתבלים בפפריקה, אורגנו, מלח ופלפל ומערבבים.

7. מסדרים את העוף בין הירקות.

8. מכניסים לתנור החם ל־25 דקות או עד שהעוף מוכן והירקות צלויים וזהובים.

9. מזלפים מעל את הרוטב שנקווה בתחתית התבנית ומגישים.

המתכון יעבוד מצוין גם עם פרגיות שלמות במקום חזה.

ממרח פאבה

תוספת נפלאה לכל ארוחה, עם טוויסט קטן

מרכיבים

1 כף שמן זית

כרישה חתוכה גס (רק החלק הלבן)

1 בצל קלוף וחתוך גס

2 שיני שום קלופות

250 גרם אפונה צהובה שטופה היטב ומסוננת

1 עלה דפנה

2 ענפי אורגנו טרי

500 מ"ל מים

תערובת להגשה

1 כף שמן זית

1 שן שום

1 כף צלפים מסוננים (אם הם במלח, יש לשטוף)

5 זיתי קלמטה מגולענים

עלים משני ענפי אורגנו טרי

מיץ מחצי לימון

אופן ההכנה

1. מחממים סיר, מוסיפים שמן זית, כרישה ובצל ומטגנים 2-3 דקות או עד שהירקות מתרככים אך לא משחימים.

2. מוסיפים שום ומערבבים כחצי דקה נוספת.

3. מוסיפים אפונה צהובה, עלה דפנה וענפי אורגנו ומערבבים.

4. מוסיפים מים ומביאים לרתיחה, מקפים את הקצף שנוצר ומנמיכים להבה. מכסים ומבשלים כ־40 דקות או עד שהאפונה מתפרקת. חשוב להקפיד על ערבוב קל מדי פעם. אם המים התאדו והפאבה עדיין לא התרככה אפשר להוסיף מים לפי הצורך ולהמשיך לבשל עד ריכוך.

5. מעבירים לטחינה בבלנדר או בלנדר מוט.

6. מכינים את התערובת להגשה: קוצצים דק צלפים, זיתים, שום ואורגנו.

7. מחממים מחבת ומוסיפים שמן זית. מוסיפים את התערובת הקצוצה ומטגנים תוך ערבוב דקה-דקה וחצי ומסירים מהאש.

8. הרכבה: מסדרים את ממרח הפאבה בצלחת שטוחה, מפזרים מעל את התערובת, סוחטים לימון טרי ומגישים לצד פיתה טרייה או קלויה.

אם אין בסופר אפונה צהובה, תוכלו למצוא אותה בחנויות טבע או בחנות תבלינים.

ספאנקוריזו

"ריזוטו" יווני עשיר בירוקים וקליל להכנה

מרכיבים

2 כפות שמן זית

1 בצל סגול קלוף וקצוץ דק

1 כרישה קצוצה

3 שיני שום קלופות וכתושות

500 גרם עלי תרד או מנגולד או גם וגם  (המנגולד ללא שדרה)

½1 כוסות אורז ארבוריו (אורז לריזוטו)

5 כוסות מים

מלח

פלפל שחור גרוס

1 צרור שמיר קצוץ

1 צרור פטרוזיליה קצוץ

מיץ וקליפה מגוררת מלימון שלם

אופן ההכנה

1. מחממים סיר רחב וכבד, מוסיפים שמן זית, בצל וכרישה ומטגנים 2-3 דקות.

2.  מוסיפים שום ומטגנים כחצי דקה נוספת, מוסיפים תרד ומנגולד ומערבבים עד שהעלים מצטמצמים.

3. מוסיפים אורז ו־5 כוסות מים, מלח ופלפל ומערבבים.

4. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר, מנמיכים להבה ומבשלים 15-20 דקות נוספות או עד שהאורז מוכן.

5. מדי כמה דקות מערבבים ומקפידים לסגור את המכסה בין ערבוב לערבוב (זה אורז לריזוטו, לא אורז רגיל, ויש לו חוקים אחרים).

6. לאחר הבישול מוסיפים פטרוזיליה, שמיר, מיץ וקליפת לימון, מערבבים ומגישים.

בארוחה חלבית, המנה מצוינת עם יוגורט או פטה מגוררת.