הגרסה הכי נדיבה של בצק פוגש גבינה

כמעט לכל מטבח בעולם יש גרסה משלו ל"בצק־פוגש־גבינה", נחמת הפחמימות האולטימטיבית. לאיטלקים יש פיצה וקלצונה, לבלקנים בורקס ולמקסיקנים קסאדייה, ובל נזכיר את האמריקאים. הפעם אנחנו מפנים את הזרקור אל המאפה שלוקח את השידוך הזה עד הקצה: החצ'פורי הגאורגי.

הייחודיות שלו טמונה קודם כול בנדיבות הבלתי מתפשרת; בניגוד למאפים אחרים, שבהם הגבינה היא מילוי צנוע שנועד ללוות את הבצק, בחצ'פורי חוק הברזל קובע שמשקל הגבינה חייב להשתוות למשקל הבצק, ואפילו לעלות עליו. מעבר לזה, זו חוויית אכילה אינטראקטיבית ויצרית שדורשת מכם לזנוח את הסכו"ם, לבצוע את שולי הבצק בידיים ולטבול אותם בתוך בריכה מבעבעת של גבינות, חמאה וחלמון נוזלי. זה לא סתם אוכל רחוב או חטיף, אלא יצירה שלמה של חום והכנסת אורחים שמגיעה ישר מהתנור.

בית החצ'פורי שוכן בלב העיר העתיקה של באר־שבע. כשהטורקים הקימו את העיר לפני קצת יותר ממאה שנה הם ודאי לא דמיינו שיפעל בו מטבח גאורגי אסלי, אך אין ספק שהם פספסו, כי אין הרבה דברים טובים יותר מאצ'רולי חם מהתנור. המקום בנוי בעץ כהה ואבן, ונותן תחושה של פונדק מאי שם. התיישבנו בחוץ באוויר הנעים ודפדפנו בתפריט רחב הידיים. זה קצת מסעדה, אבל לנו אין בעיה לסקר מסעדה אם אדם יכול להזמין בה מנה אחת במחיר סביר ולשבוע ממנה עד כלות. הזמנו שתי מנות. הראשונה היא אצ'רולי רגיל - סירת בצק ממולאת בגבינות גאורגיות, ביצת עין וקוביות חמאה ב־50 שקלים. השנייה היא אמרולי, מאפה עגול ששמו "עז ותרד", עם גבינות גאורגיות, בלילת ביצה, תרד, גבינת עיזים ושום קונפי ב־65 שקלים. הזמנו גם בירות מהחבית שהגיעו מלוות בזיתים ובייגלה, ואירחו לנו לחברה בזמן ההמתנה הלא קצרה. ואז הן הגיעו, יפהפיות, גדולות ונדיבות, עם ריח של פופקורן עם חמאה.

הדייג והים. המסורת היפה מספרת שצורת הבצק של האצ'רולי מסמלת סירות דייגים, וחלמון הביצה החי שמונח באמצע מסמל את השמש ששוקעת בים. גם אנחנו שקענו לתוך המנה הזו בהתמסרות מוחלטת.

הבצק של האצ'רולי היה חם ונכון לתפקידו, להיתלש מהקצה ולערבב את החלמון עם הגבינה והחמאה הצהובה שרק חיכו לפרצה בבצק כדי לברוח ולהשתלט על כל הצלחת. הוא היה מנופח בקצוות, רך וקצת אלסטי, איפשהו באמצע הדרך בין בצק פיצה לבגט. הגבינה הגרוזינית הייתה חלבית מאוד, מלוחה וחצי נוזלית מהחום. תענוג לחך יודע־דבר והדיוט כאחד.

צמד מטבלים ליווה את המנה - מטבל שומי מאוד בצבע ירוק, ומטבל כתום של פלפלים מתוקים. שניהם תרמו הרבה לביס, שברו את השומניות והמליחות בצורה רעננה ונהדרת, והוסיפו טעם מתוק וחריף לגבינה הכבדה שהסתובבה על המזלג כמו פסטה. אין ספק שהם יודעים מה הם עושים כאן.

פיצה ברמה. האמרולי שלנו, שנשאר חם אף שחיכה בתור, היה חמאתי ברמות ורך מרוב גבינה. בעל טעם מורכב ועמוק עם גבינה קצת יותר מלוחה מהמנה הקודמת, כמו פיצה בקלאס. התרד טבע בגבינה כמעט ללא זכר לקיומו חוץ מהבלחות קצרות של טעם ירקרק. בועות ענקיות בבצק חשפו שיני שום שהתחבאו במעמקי המאפה. מלוח, נוטף נוזלים, גבינה מלמעלה וגבינה מלמטה. תענוג שסופו כאב בטן.

זוג או פרט. זו בהחלט חוויית אכילה לא קלילה, המנות נראות כאילו כוונו מראש להיות גדולות מדי לאדם אחד אבל אולי מעט קטנות לשניים - מהלך שיווקי חכם או סתם נדיבות גאורגית. המלצתנו היא לבוא רעבים ולדעת מתי לעצור ולבקש לארוז את הסוף. זו הייתה חוויה נפלאה שנשארה איתנו גם ימים קדימה.