לאוכלי קטניות וגם לאשכנזים: שלוש מנות עיקריות לפסח

פסח הוא אחד החגים האהובים עליי. יש בו משהו חגיגי ומהודר, כמעט תיאטרלי. שולחן הסדר הארוך שמתמלא באנשים אהובים, הכלים היפים שיוצאים מהארון פעם בשנה, הנרות והריחות. הכול קצת יותר נוצץ, קצת יותר מיוחד. ואולי בגלל זה אצלנו פסח הוא לגמרי עניין, כזה שלא משאירים בו מקום לספק, גם לא בצלחת. כל שנה אנחנו פותחים בהכרזה חגיגית: "השנה לא מגזימים עם האוכל". וכל שנה, בלי יוצא מן הכלל, אנחנו מפירים את ההבטחה הזו כבר בשלב הקניות. כי איך אפשר באמת לבחור? על מה אפשר לוותר?

אז במקום להילחם בזה, למדתי פשוט לזרום, אבל לבחור נכון. לייצר תמהיל שמאפשר התייחסות לכולם סביב השולחן. כי בסופו של דבר, כל אחד מחפש משהו אחר בצלחת שלו.

לפניכם שלוש מנות עיקריות לפסח שאני אוהבת במיוחד. כל מנה יכולה לעמוד בפני עצמה ואז יש לכם פה שלוש מנות לשלוש ארוחות שונות. אבל, למגזימים כמוני, אלו שלוש מנות עיקריות שממלאות את שולחן החג ומייצרות יחד שולחן מאוזן ומכובד של כל הטעמים: מנת דג, מנת עוף ומנת בשר, ככה שכל אורח יכול למצוא את המנה שמדברת אליו.

כנראה גם השנה שוב נגיד לעצמנו שלא נגזים. כנראה שוב לא נעמוד בזה. וזה בסדר. כי בסוף, זה חלק מהקסם.שיהיה חג פסח שמח ושקט.

קציצות דגים עם פול ירוק

מנה עונתית עם שום טרי

(לאוכלי קטניות)

מרכיבים

לקציצות

1 ק"ג דג לבן טחון

1 בצל קצוץ דק

2 שיני שום כתושות

1/3 צרור נענע קצוצה דק

½ צרור כוסברה קצוצה דק

1 כפית פלפל לבן

קליפה מגורדת מלימון אחד

½ פלפל ירוק חריף מנוקה מחרצנים ומגידים וקצוץ (אופציונלי)

מלח

¼ כוס שמן זית

לתבשיל

¼ כוס שמן זית

1 בצל פרוס לחצאי טבעות דקות

6 שיני שום פרוסות או ראש שום ירוק חצוי לרוחבו

2 כוסות פול ירוק קלוף (טרי או קפוא)

4 גבעולי סלרי פרוסים

½ פלפל ירוק חריף פרוס (לא חובה)

1 כרשה פרוסה לטבעות

½1 כוס עגבניות שרי חצויות

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה

1. מערבבים את כל מרכיבי הקציצות בקערה גדולה לתערובת אחידה.

2. בידיים משומנות יוצרים מהתערובת קציצות שמנמנות ופחוסות.

3. בסיר שטוח ורחב מחממים מעט שמן זית, ומניחים בו את הקציצות לצריבה במשך 3-2 דקות מכל צד עד שהן מקבלות גוון זהוב, ומוציאים אותן לצלחת.

4. לאותו סיר מוסיפים את יתרת שמן הזית, וכשהשמן חם מוסיפים בצל, שום, סלרי, כרשה ופלפל חריף, ממליחים ומפלפלים ומטגנים תוך ערבוב 4-3 דקות.

5. מוסיפים את העגבניות החצויות ומערבבים, מוסיפים שתי כוסות מים ומבשלים ללא מכסה כ־10 דקות.

6. מביאים לרתיחה, מחזירים את הקציצות לסיר, מפזרים את הפול סביב הקציצות.

7. מנמיכים להבה ומבשלים ללא מכסה 15-10 דקות.

שומר וקישואים ממולאים עוף

טוויסט מפתיע למאכל חגיגי

מרכיבים

4 פקעות שומר קטנות

4 קישואים

למילוי

750 גרם פרגית טחון

2 בצל קלוף וקצוץ דק מאוד

4 שיני שום קצוצות דק

½ כוס פטרוזיליה קצוצה

½ כוס כוסברה קצוצה

¼ כוס נענע קצוצה

1 ביצה

¾ כוס קמח מצה / פירורי לחם כשל"פ

קליפה מגורדת מלימון אחד

3 כפות שמן זית

מלח

פלפל שחור

לתבשיל

¼ כוס שמן זית

1 בצל קצוץ

5 שיני שום קצוצות

½ כפית כורכום

1 כפית פפריקה

1 עגבנייה קלופה וקצוצה

1 כפית סוכר

קליפה מגורדת מלימון 1

1/3 כוס מיץ לימון

2 כוסות ציר או מים

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה

1. שמים את מרכיבי המילוי בקערה ומערבבים היטב לתערובת אחידה.

2. מכינים את השומר למילוי: מסירים את השכבה החיצונית של פקעות השומר, חוצים אותן לאורך. כל מחצית חורצים כמעט עד הסוף ככה שהחצאים יישארו מחוברים בחלקם התחתון (כמו פקמן).

3. מכינים את הקישואים למילוי: חוצים את הקישואים לאורך ואז לרוחב, ומרוקנים את הליבה בעזרת כפית.

4. ממלאים את הירקות בנדיבות בתערובת העוף המתובל. חשוב לוודא שהמילוי מגיע ממש עד הקצוות של הירקות ושהוא מהודק היטב.

5. בסיר שטוח ורחב מחממים שמן זית, מוסיפים בצל, שום, כורכום ופפריקה ומטגנים תוך ערבוב 4-3 דקות עד שהבצל מתרכך.

6. מוסיפים עגבניות וסוכר וממשיכים לטגן תוך ערבוב כשתי דקות.

7. מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים ומביאים לרתיחה.

8. מסדרים את הירקות הממולאים בסיר בשכבה אחת. הרוטב צריך להגיע בדיוק לכדי כיסוי הקישואים (אם יש צורך מוסיפים עוד טיפה נוזל). זה בסדר אם השומרים מבצבצים קצת מעל הרוטב.

9. מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כ־30 דקות.

10. מסירים את המכסה וממשיכים לבשל על להבה נמוכה עוד כ־30 דקות עד שהרוטב מצטמצם מעט.

המלצה: בתום הבישול הכניסו את הסיר לכמה דקות לתנור על מצב גריל כדי שהירקות ישתזפו קצת.

אושפלאו

התבשיל שיפאר את שולחן הסדר

(לאוכלי קטניות)

מרכיבים

3 כוסות אורז יסמין שטוף ומושרה כחצי שעה במים קרים

½1-1 ק"ג בשר לבישול ארוך חתוך לקוביות גדולות (לחי/אונטריב/כתף וכו')

100 גרם שומן כבש קצוץ

2 עצמות מח

½ כוס שמן תירס או חמניות

5 בצלים קלופים ופרוסים לחצאי טבעות דקות

1 כף גרגרי כמון שלמים (אל תוותרו על זה!)

8 גזרים קלופים וחתוכים לגפרורים דקים

½1 כוס צימוקים

10 משמשים מיובשים קצוצים

מלח, פלפל שחור

להגשה

גרגרי רימון

אופן ההכנה

1. ממליחים ומפלפלים את קוביות הבשר.

2. בסיר גדול מחממים את השמן, מניחים בתוכו את הבשר וצורבים היטב מכל הצדדים עד שהוא מקבל גוון שחום, ומוציאים לצלחת.

3. לאותו סיר (לא לשטוף!) מוסיפים שומן כבש, גרגרי כמון ובצל, ממליחים ומפלפלים ומטגנים כ־5 דקות עד שהבצל מתרכך.

4. מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים עצמות ושתי כוסות מים רותחים, מלח ופלפל שחור.

5. מכסים את הסיר, מנמיכים להבה ומבשלים כ־3 שעות עד שהבשר מתרכך.

6. מפזרים מעל הבשר בשכבה אחידה גזר, צימוקים ומשמשים.

7. מסננים את האורז ממי ההשריה, מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים היטב ומפזרים בשכבה אחידה בסיר מעל שכבת הגזר.

8. מוסיפים לסיר מים בגובה של כ־1 ס"מ מעל פני האורז.

9. מביאים את התבשיל לרתיחה ומבשלים 10-20 דקות, עד שהמים מצטמצמים בכ־2 ס"מ מתחת לפני האורז.

10. מחדירים ידית של כף עץ דרך האורז עד תחתית הסיר ב־4-5 מקומות, כך שייווצרו באורז חורים עמוקים (הם ישמשו כ"ארובות" שדרכן יעלו האדים שיבשלו את האורז).

11. מכסים את הסיר היטב ומבשלים על להבה נמוכה במשך שעה.

12. פותחים את הסיר ומסדרים על צלחת הגשה גדולה בשכבות לפי סדר ההוצאה: קודם האורז, מעליו גזר וצימוקים ולמעלה בשר. מפזרים גרגרי רימון ומגישים.