שנים הייתי בטוחה שאני לא אוהבת אוכל הודי. לא בערך, לא תלוי איפה, או איזו מנה. הייתי פשוט בטוחה בזה. הוא תמיד היה חריף לי מדי, מתובל לי מדי, עמוס לי מדי. כל כך רציתי לאהוב אוכל הודי, אבל בכל פעם מחדש אמרתי לעצמי שזה פשוט לא בשבילי. שיש מטבחים שאני מבינה מיד, והודי הוא לא אחד מהם.

רק שבשקט, בלי להכריז, התחלתי לגלות שזה לא האוכל ההודי שאני לא אוהבת. זו הייתה הגרסה שלו שפגשתי. אבל אני בחורה עקשנית, ואני החלטתי שאני רוצה לאכול אוכל הודי, אז הפכתי את זה לפרויקט. כשפירקתי אותו לגורמים, אהבתי את הקטניות, אהבתי את הבצקים, אהבתי את החום, את הנחמה, את האוכל שמוגש בקערה או ליתר דיוק - בהרבה קערות קטנות, וגורם לך להאט. מה שפחות עבד לי היה העוצמות. החריפות שהשתלטה, התיבול שלא השאיר מקום לשאר הטעמים לנשום.

וכאן נכנסה הגרסה שלי. לא אוכל הודי קלאסי, לא ניסיון לשחזר אותנטיות, אלא אוכל הודי ידידותי למשתמש. קצת פחות חריף, קצת פחות מתובל, קצת יותר רך ומחבק. כזה שלא דורש אומץ, רק תיאבון. אני לא מבטלת תבלינים, להפך. אני בוחרת אותם. נותנת להם מקום, אבל לא את כל הבמה. כורכום, כמון, גאראם מסאלה, כן, אבל במינון וגם אולי לא את כולם יחד. אוכל שבו אפשר לזהות מרכיבים, ולא רק תחושה כללית של ואו, חזק.

וזה אולי הדבר הכי חשוב בעיניי: אוכל הודי לא חייב להיות מבחן סיבולת. הוא יכול להיות אוכל יומיומי, כזה שמכינים באמצע שבוע, שמחמם אבל לא שורף, מתובל אבל לא מדי, עם טעמים מפתיעים ושילובים מעניינים אבל לא תוקפני, שמתאים גם למי שתמיד מבקש את האוכל שלו לא חריף.

אז לא, זה לא הדאל שאכלתם בטיול אחרי צבא בהודו. אין כאן זיכרונות של גסטהאוס, לא רעש של רחוב ולא פלפל שמפיל אותך מהרגליים. אבל זה כן אחד הדאלים הכי טעימים שתאכלו. באמת. באחריות. כי בסוף, אוכל טוב הוא לא עניין של חוקים. הוא עניין של הקשבה.

דאל

לא כמו בהודו, ואולי אפילו טוב יותר

מרכיבים

¼ כוס שמן זית

1 כף גרגרי כמון

1 כפית גרגרי כוסברה

½ כפית קינמון

1 כפית פפריקה

¼ כפית הל טחון

½ כפית פלפל לבן טחון

4 ס"מ ג'ינג'ר קלוף וקצוץ דק

5 שיני שום קצוצות דק

1 צ'ילי אדום מנוקה מחרצנים ומגידים, קצוץ (לא חובה)

1 בצל לבן קצוץ

1 גזר קלוף וקצוץ

1 תפוח אדמה קלוף וקצוץ

1 זוקיני קצוץ

1 כוס קטניות שאוהבים (אפשר גם לשלב כמה סוגים)

1 כף רכז עגבניות

1 כפית סוכר

½2 כוסות מים או ציר

2 עלי דפנה

2 עגבניות קלופות וקצוצות

1 פחית קרם קוקוס

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה

1. בסיר גדול מחממים שמן זית, מוסיפים את התבלינים ומטגנים תוך ערבוב 2-3 דקות.

2. מוסיפים ג'ינג'ר, שום, צ'ילי ובצל ומטגנים תוך ערבוב 3-4 דקות נוספות.

3. מוסיפים לסיר את יתר המרכיבים ומערבבים היטב.

4. מביאים לרתיחה ומבשלים 50-60 דקות עד שהקטניות רכות והמרקם מסמיך.

את הקטניות חייבים לשטוף. יש קטניות כמו עדשים כתומות שאין צורך להשרות במים מראש, ויש כאלה שצריך להשרות לילה קודם, כמו חומוס ושעועית.

סמוסה

הגרסה ההודית לכיסוני בצק

מרכיבים

לבצק

500 גרם קמח לבן מנופה

4 כפות קמח חומוס

1 כפית סודה לשתייה

1 כפית מלח

½1 כף גרגרי כמון שלמים (או קימל)

1 כף שמן זית

½1 כוס מים פושרים

למילוי

4 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות

½ כוס עדשים שחורות

1 כף ג'ינג'ר טרי קלוף וקצוץ

3 שיני שום קצוצות

1 פלפל ירוק מנוקה מחרצנים ומגידים, קצוץ דק

¾ כוס אפונה טרייה או קפואה

1/3 כוס כוסברה קצוצה

1/3 כוס בצל ירוק קצוץ

1 כפית כורכום

מלח

פלפל שחור

לטיגון

שמן לטיגון עמוק

למטבל יוגורט

1 כוס יוגורט

2 שיני שום כתושות

½ כפית כורכום

½ פלפל ירוק חריף מנוקה מחרצנים ומגידים, קצוץ (לא חובה)

½ כוס נענע קצוצה

½ כוס כוסברה קצוצה

אופן ההכנה

1. מכינים את הבצק: שמים את כל מרכיבי הבצק בקערת המיקסר עם וו לישה ולשים עד שמתקבל בצק אחיד ונוח לעבודה. מכסים ומניחים בצד למנוחה במשך כשעה.

2. מכינים את המילוי: שמים את תפוחי האדמה והעדשים בסיר עם הרבה מים ומביאים לרתיחה.

3. מנמיכים את האש ומבשלים עד שתפוחי האדמה מתרככים, מסננים מהמים ומועכים בעזרת מזלג לפירה גבשושי.

4. מוסיפים את שאר מרכיבי המילוי, מערבבים היטב ומקררים לפני שממלאים את הבצק.

5. הרכבה: יוצרים מהבצק כדורים אחידים וחלקים בגודל של כדורי פינג פונג.

6. על משטח מקומח מרדדים כל כדור בצק לעיגול בקוטר של כ־20 ס"מ, וחותכים כל עיגול לחצי.

7. מרטיבים את השוליים במעט מים, מגלגלים לצורת קונוס, ממלאים בתערובת המילוי ומהדקים היטב לסגירה. וחוזרים על הפעולה עם כל הבצק.

8. בסיר עמוק מחממים שמן לטיגון ומכניסים את הסמוסות לסיר עד שהן מזהיבות (לא מטגנים את כל הכמות בבת אחת!)

9. לגרסה אפויה: מורחים בשמן את הסמוסות הממולאות ואופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות כחצי שעה, עד שהן מזהיבות.

10. לפני ההגשה: מערבבים את מרכיבי המטבל בקערה ומגישים לצד הסמוסות.

גרליק נאן

הלחם שאי אפשר להפסיק לאכול

מרכיבים

910 גרם (½6 כוסות) קמח לבן מנופה

60 גרם (5 כפות) סוכר לבן

12 גרם (½2 כפיות) מלח

15 גרם (½1 כף) שמרים יבשים

500 מ"ל מים

110 גרם (½ כוס) שמן זית

1 כפית שום כתוש

½ כוס עירית או בצל ירוק קצוצה דק

לזיגוג

1 כף שום כתוש

½ כוס פטרוזיליה קצוצה דק

½ כוס שמן זית

מלח

אופן ההכנה

1. שמים את כל מרכיבי הבצק במיקסר עם וו לישה ולשים כ־10 דקות עד שמתקבל בצק גמיש ורך (זה בסדר אם הוא יוצא מעט דביק).

2. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים ומתפיחים עד שהוא מכפיל את נפחו.

3. בינתיים, בקערית מערבבים את מרכיבי הזיגוג.

4. מחלקים את הבצק ל־12 חתיכות ומכדררים כל חתיכה לכדור חלק ויפה.

5. מכסים ומתפיחים כ־30 דקות נוספות.

6. על משטח מקומח קלות מרדדים כל כדור לעלה בצק בעובי של כחצי ס"מ.

7. מחממים מחבת גדולה.

8. מורחים את חלקו העליון של עלה בצק במעט שמן זית ומניחים אותו במחבת החמה כשהצד עם הזיגוג כלפי מטה.

9. מורחים את החלק של העלה שפונה כלפי מעלה בשמן זית וקולים אותו עד שחלקו התחתון זהוב.

10. הופכים וקולים מצידו השני 2-3 דקות נוספות.

11. מעבירים לצלחת, מורחים בתערובת הזיגוג משני הצדדים, מכסים במגבת יבשה ונקייה ועוברים לעלה הבא.