פעם, לפני שבועיים (נצח במונחים ישראליים), לפני שהתחילה המלחמה הנוכחית, נסענו לתל־אביב לראות אמנות. אחרי הביקור בגלריה רצינו למלא גם את הבטן. היה קשה להאמין שנצליח להמשיך בקו אינטלקטואלי ישיר, בכל זאת הייתה כבר שעת ערב מאוחרת בעיר שהכול בה יקר מאוד או מתחת לכל ביקורת.
אבל אז התרחש קסם ומצאנו בדיוק את מבוקשנו. מקום נקי, מסודר ומתוקתק. כעשרה עובדים עם כובעי טבח לבנים עובדים בסנכרון מופתי. ומה מוכרים שם? פלאפל, סביח ושווארמה. הקסם האמיתי של המקום היה בדיוק של הדברים, לא היה דבר אחד מיותר, לא היה שם עומס של סלטים ואפשרויות ובלגן. היה שם סלט ירקות או סלט כרוב, חריף ירוק או אריסה אדומה, חומוס או טחינה.
התור הארוך של הלקוחות מתפצל לשתי עמדות הכנה, כל אורח מתכבד בכדור פלאפל בזמן ההמתנה, נחיריו מתמלאים בריחות ערבים של טיגון, קיצוץ וצלייה, והוא יוצא החוצה עם מבוקשו, והכול בקצב מופתי. בחוץ יש מקומות ישיבה בשפע. בקהל אנחנו מזהים אנשים מבוגרים ומכובדים, צרפתיות מנומסות, אמריקאים לבושים היטב שנראה שזו היכרותם הראשונה עם עמבה, וכמה עוברי אורח ששומרים על טונים נמוכים.
הפרטים הקטנים. יצא לנו לשמוע על פלאפל הקוסם, אבל לא ציפינו לכזו פנינה. אנחנו מזמינים פיתה פלאפל ב־28 שקלים ופיתה שווארמה ב־55, מקבלים חיש מהר את מבוקשנו - טחינה ולא חומוס, כרוב ולא ירקות, אריסה וגם חריף, ומוצאים מקום ישיבה בחוץ. בנוסף לעמדה הראשית יש עמדת סלטים בשירות עצמי, ובה חמוצים, עמבה, חריף ועגבניות מגורדות. איזו גאונות מרעננת טמונה באפשרות להוסיף לשווארמה כף עגבניות מגורדות, מעל ובין הביסים עם העמבה. מחשבה פשוטה ונכונה על פיתה שכבר חשבנו שאין מה להוסיף עליה.
| צילום: סטודיו מקור ראשון
חיבורים טובים. אנו ניגשים למלאכה. הפיתות נדיבות, מתפקעות לנו בין הידיים, החיבור בין האגודל והאצבע נצבע אדום מהאריסה. הכול בדיוק כפי שהוא נראה. הפלאפל ירוק וחם, פריך מבחוץ ונפלא מבפנים. הטחינה לבנה ונהדרת, וגם החריף הירוק וגם האריסה יוצאים מן הכלל. שניהם עוצמתיים בטעמם ובצבעם, בטעמים עמוקים ורעננים, ממש כמו סלטים ביתיים שהכין אדם שמבין דבר. הכרוב פריך, והכוסברה יושבת על הטחינה כאילו היא צמחה שם.
באפס מאמץ. השווארמה היא חתיכות עגל נוטפות שומן, מגולחות דק־דק כך שחלקן אפילו קריספיות, עם תיבול פשוט שלא משתלט. עם הפיתה שווארמה קיבלנו גם פרוסת חציל מטוגנת בטמפורה, רכה יותר מהפיתה אך באותה נשימה פריכה אפילו יותר מהפלאפל. החמוצים כללו כרוב, גזר וסלרי, לא משהו מיוחד או יוצא דופן, אלא פשטות מדויקת ומצוינת.
בלי פשרות. זה היה ערב שיכולנו לשבת בו, להתרווח בין הביסים על הכסא וליהנות מהמחשבה שעוד רגע מגיע עוד ביס. הכול היה כל כך טרי, רענן ומושלם, עד שבקוסם אפילו לא מרגישים צורך ללוות את הארוחה בצ'יפס. באמת שאין צורך.
יש משהו משמח במיוחד בחוויה של לאכול אוכל רחוב בלי להתפשר על האיכות או על הסביבה. אומנם המחיר אולי מעט יקר יותר מדוכן טיפוסי, כפי שאפשר לצפות בלב תל־אביב, אבל התמורה מורגשת היטב בכל מרכיב. כשיושבים שם בחוץ בתוך הקהל הבינלאומי ומביטים על פס הייצור הלבן והמתוקתק שפועל ללא הפסקה, אפשר להרגיש את ההשקעה והמחשבה שמאחורי הדברים. מי היה מאמין שאפשר לקחת שווארמה ופלאפל מסורתיים, ובלי לשנות בהם דבר מהותי, להעלות אותם רמה למעלה ולאכול אותם בקלאס. אנחנו, בהחלט, הורשמנו.