בכניסה למסעדת "המטעמים" בכרמיאל הדבר הראשון שמקדם את פנינו הוא הריח. ריח של אוכל, של בצל מטוגן, רוטב עגבניות, בשר טחון שנצרב במחבת, קיצוצים של פטרוזיליה וכוסברה. קצת כמו ריח של מטבח יהודי בעיצומם של בישולי יום שישי, וגם קצת כמו חדר אוכל בפנימייה. מיד אחר כך העיניים פוגשות מגוון אדיר של תבשילים, סלטים, תוספות חמות וקרות. כל מה ששולחן שבת רוצה וצריך.
"המטעמים" היא אכן מסעדה במהלך השבוע, אך היום יום שישי, וחצי משולחנות הסועדים נדחפו הצידה, וחציים האחר שינו את פניהם לקייטרינג אוכל מוכן לשבת. אנחנו מחליטים לדגום מעט מכל דבר וללכת לאכול מול הנוף המדהים והירוק של הצפון שליווה אותנו בדרך לשם. אומנם פספסנו את ההזדמנות לאכול שם עסקית צהריים - ירק, סלטים, עיקרית, שתי תוספות חמות, לחם, שתייה וקפה, וכל זה ב־60 שקלים בלבד, אבל לפחות נהנה מהנוף.
| צילום: סטודיו מקור ראשון
מהר לפני שייגמר. כבר 15 שנים, בכל יום חמישי העובדים החרוצים ב"מטעמים" מבשלים כל הלילה, וכשעולה האור, לקראת 5:00 בבוקר, הם פותחים לקהל ומוכרים את הכול, עד אחרון הבישולים. אנחנו רוצים לתפוס ולטעום מהכול. אבל המגוון גדול כל כך, שהמשימה ממש בלתי אפשרית. אז לקחנו מה שהצלחנו, קציצת ירק וקציצת תפוח אדמה, אמפנדס מטוגנים וממולאים בשר עשיר מתובל ואדמדם, מוסקה, קציצת בשר עם ארטישוק וכמובן הממולאים - כרוב ממולא אורז ובשר, פלפלים ממולאים וכרוב סגול ממולא באורז.
מלא טוב. בפיקניק חצי פסטורלי התחלנו בטעימה. האמפנדס מטוגנים עד להשחמה קריספית בקצוות בשכבת בצק דקיקה ומילוי בשר עז טעם. כל התבשילים מתובלים בנדיבות, הקציצה שבמוסקה מעורבבת עם בורגול ומשחקת עם רכות בעלת שלושה מרקמים, טעימה ועגבנייתית. הארטישוק מקבל קציצה אחרת, מצופה בלילה דקה ומטוגן לפני שמבושל ברוטב צהוב־ירוק חמוץ־מלוח.
סבתא בישלה. כל המנות עם הבשר גדושות, ויש בהן נדיבות שלא רואים בכל מקום. מנות מסוימות בולטות דווקא בפשטות שלהן: הפלפל הממולא עוטף את המילוי בצורה נהדרת, הבשר של הפלפל רך ונימוח והולך טוב כל כך עם הבשר הטחון. הכרוב הממולא הצמחוני, שהאורז בו, גם אחרי בישול ארוך שומר על ההפרדה של הגרגרים, מפוצץ בשמיר, מזכיר בשנייה את שולחן השבת של סבתא תתא שלנו מכפר־סבא.
בישול איטי. כמו בכל מקום שמוכר אוכל מוכן בכמות גדולה ותעשייתית, חסר שם הקסם של בישול ביתי. זה לא תחליף לאוכל של אמא. אבל משהו בסוג הזה של האוכל פורט על אותם המיתרים. אוכל כזה שהרבה פעמים אנחנו מכנים אותו מוסדי, ממלא אותך תרתי משמע, ויש לו ערך שונה לחלוטין. הוא עשיר, טעים ומנחם ולו רק מכיוון שהוא מזכיר לך נחמה אמיתית. הוא עומד בניגוד חריף לאוכל הרחוב הקלאסי. לעומת בסטות הפלאפל והשווארמה על צידי הדרך המציעות סיפוק מהיר, מלא שומן, ואווירה של חבר'ה, "המטעמים" מציעה משהו אחר: ארוחה שבשבילה אתה צריך לעצור את היום, גם אם לחצי שעה, לשבת, להירגע ולאכול. זאת אולי המהות של ארוחה מנחמת. ביום עמוס מלא בטרדות החיים, שבו לא רק הבטן מגרגרת אלא גם הראש צריך רגע לעצור - זאת הפסקת צהריים שאין לה תחליף.
מילה לסיום. זו לא מסעדה שתגיעו אליה כדי לחגוג יום נישואים, זה מקום ללכת אליו כשאתם רחוקים בצפון וצריכים רגע שמזכיר בית. היא משרתת קהל שדורש אוכל של ממש, לא גימיק, ומספקת בדיוק את הדבר הזה, במחיר שאנחנו עוד יכולים להרשות לעצמנו.