ניוקי, טחינה וסלק ממולא: מתכונים עם הירק הכי ורסטילי ודרמטי

אני מאוהבת בסלק. לא זוכרת בדיוק מתי ההתאהבות הזאת התחילה, אבל זה קרה, וטוב שקרה. ואין דבר שמשמח אותי בביקור בשוק כמו לראות ערמה נאה של סלקים עם העלים הירוקים המתנפנפים והגוון הסגול־ארגמני. מה שמדהים בסלק, זה כמה שהוא מפתיע: הוא נראה קשוח, קצת מחוספס מבחוץ, אבל כשפותחים אותו – וואו, מתגלה עולם אחר. סגול עמוק, כמעט מהפנט, שמכתים את האצבעות ואת קרש החיתוך ומשאיר אחריו עקבות שאי אפשר להתעלם מהם. זה ירק עם אופי. עם נוכחות. עם אג'נדה. והטעם שלו, כל כך מיוחד, כאילו זוכר מהיכן הגיע – ישר מהאדמה, אבל עם טוויסט קטן ושובב של מתיקות. הוא מצליח להיות גם כפרי וגם אלגנטי, גם פשוט וגם מתוחכם. וזה מה שאני הכי אוהבת בו – שהוא לא בוחר צד. הוא פשוט סלק.

מהר מאוד גיליתי שהסלק הוא אחד הירקות הכי ורסטיליים שיש, ואין אף ירק שמצליח להתחרות עם הנוכחות הדרמטית שלו בצלחת, כזאת שמעניקה תחושה חגיגית. הוא משתלב עם כל מה שנותנים לו – מתאהב בתנור, מתמסר לקירור, מתמזג בטחינה, מרגיש בבית גם בסיר וגם בבלנדר. הוא צובע כל מנה בנדיבות, בלי להתנצל. וכמה שזה יפה.

ולא ברור איך קרה שגם הילדים שלי לגמרי בעדו. אולי זה בגלל הצבע, אולי כי הוא קצת מתקתק. ואני חושבת שצריך להודות באמת שזה ככל הנראה בזכות הסלק שמגישים בארוחת הצהריים בגן. אבל מה זה משנה? - יש ירק שהוא גם יפה, גם טעים, גם מזין וגם עובר את מבחן הילדים? אז תנו לי בבקשה שניים!

וכן, אני יודעת שיש אנשים שעוברים ליד סלק בלי להתרגש. ויש אנשים שאצלם הוא תמיד יקבל מקום של כבוד – לא רק בצלחת, אלא גם בלב. והמדור היום מוקדש לו, שלוש מנות מטריפות על טהרת הסלק.

לא הכי קל לרוקן סלק אבל לגמרי משתלם

מרכיבים

12 סלקים בינוניים קלופים

למילוי

200 גרם אורז עגול מושרה כשעה במים

300 גרם בשר טחון

½ כוס כוסברה קצוצה

2 עגבניות קצוצות דק

2 בצלים קצוצים דק

5 שיני שום כתושות

¼ כוס שמן זית

מלח

פלפל שחור

לרוטב

¼ כוס שמן זית

1 כף גרגירי כמון שלמים

1 כף ג'ינג'ר קצוץ דק

4 שיני שום כתושות

2 כפות סוכר חום

1 ליטר מיץ רימונים או 4 כפות רכז רימונים מעורבבות עם 1 ליטר מים

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה

1. בקערה גדולה מערבבים היטב את כל מרכיבי המילוי, ומניחים בצד.

2. מכינים את הסלקים: קוטמים את החלק העליון של כל סלק ושומרים אותם בצד – אלו ישמשו אותנו בהמשך לסגירת הסלקים הממולאים.

3. חותכים מעט את חלקו התחתון של כל סלק כך שאפשר יהיה לייצב אותם בסיר.

4. בעזרת כפית פריזאית (או מכשיר לריקון ירקות) מרוקנים את הפנים של כל סלק כך שנוצרת בהם גומה גדולה למילוי, ממלאים אותם בתערובת המילוי עד שלושת רבעי מגובהם ומכסים עם פרוסות החלק העליון של הסלק ששמרנו.

5. בסיר שטוח ורחב מערבבים את כל מרכיבי הרוטב ומסדרים את הסלקים הממולאים בתוך הסיר.

6. מניחים את הסיר ללא מכסה על אש גבוהה עד להרתחה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כ־45 דקות (חשוב לצקת מדי פעם מהנוזלים שבסיר על הסלקים).

7. מסירים את המכסה ומבשלים עוד 20-30 דקות עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך, מסירים מהאש ומגישים.

אפשר להכין סיר שלם רק של סלקים, ואפשר להוסיף כמובן עוד ירקות ממולאים. אני אוהבת לשדך לסלקים גם בצלים ממולאים, וזה יוצא נהדר!

טוויסט של צבע לממרח הלאומי

מרכיבים

1 סלק גדול

½ כוס טחינה גולמית

3-4 ס"מ שורש ג'ינג'ר קלוף

2 שיני שום

1 כף סירופ מייפל

מעט מים קרים

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה

1. מחממים תנור לחום של 200 מעלות.

2. קולפים את הסלק, עוטפים ברדיד אלומיניום ומכניסים לתנור ל־30-45 דקות עד שהסלק- מתרכך.

3. מוציאים את הסלק מהתנור, מסירים את רדיד האלומיניום וחותכים גס.

4. שמים בכלי הבלנדר את הסלק ואת שאר המרכיבים וטוחנים עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה. חשוב: כמות המים שמוסיפים תלויה במרקם הטחינה שרוצים לקבל. מתחילים בהוספה של 3-4 כפות מים קרים ובודקים את המרקם. ככל שתוסיפו יותר מים (רצוי לעשות את זה בהדרגה) כך תקבלו מרקם דליל יותר.

תסמכו עליי ולכו להכין

מרכיבים

2 סלקים (כ־300 גרם)

6 תפוחי אדמה (כ־1 ק"ג)

2 חלמונים

2 כוסות קמח מנופה

מלח

פלפל שחור

לקימוח המשטח

קמח (הכי נוח לקמח עם קמח סמולה/סמולינה, אבל גם קמח רגיל יעבוד)

לטיגון

30 גרם חמאה

3 עלי מרווה

2 שיני שום פרוסות דק

להגשה

גבינת פרמזן

עירית קצוצה

אופן ההכנה

1. מחממים תנור לחום של 180 מעלות.

2. שוטפים היטב את הסלקים ואת תפוחי האדמה ומכניסים לתנור לשעה או עד שהם רכים מאוד. מוציאים מהתנור ומצננים.

3. קולפים את תפוחי האדמה ובעזרת מזלג מועכים לפירה חלק, ומעבירים לקערה (בשום אופן לא טוחנים במעבד מזון כי זה מוציא מתפוחי האדמה את העמילן והופך אותם לדביקים).

4. טוחנים את הסלקים במעבד מזון (או מגרדים דק בפומפייה), מעבירים לקערה עם תפוחי האדמה ומערבבים היטב.

5. מוסיפים את החלמונים ומערבבים עד שהם נטמעים בתערובת.

6. מוסיפים קמח, מלח ופלפל ומערבבים בעזרת הידיים עד שמתקבל בצק אחיד.

7. מקמחים בנדיבות את משטח העבודה, מניחים עליו שליש מכמות הבצק ומגלגלים לצורת נחש בעובי של אצבע, חותכים למקטעים באורך כ־3 ס"מ וחוזרים על הפעולה עם שאר הבצק.

8. בסיר גדול עם הרבה מים רותחים ומלח מבשלים את הניוקי עד שהם צפים. חשוב: לא מבשלים את כל הכמות בבת אחת אלא בנגלות!

9. במחבת גדולה ממיסים חמאה, עם מרווה ושום ומוסיפים את הניוקי לטיגון של 2-3 דקות.

10. מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים פרמזן ועירית קצוצה ומגישים.