קציצות, סופגניות חומוס ואיך אפשר בלי אורז: מתכונים מהמטבח הפרסי

אני לא יודעת מה איתכם, אבל מהרגע שהתחילה המלחמה עם איראן, כל מה שהתחשק לי זו קערה של איזה תבשיל פרסי עם תועפות של ירוקים וקצת אורז תהדיג בצד.     ואם נשים לרגע בצד את הכותרות, נגלה שדווקא שם, מעבר להרים ולהצהרות, מסתתר מטבח פרסי עשיר, צבעוני ומלא ניחוחות – מטבח שכולו שיר הלל לאורז טוב, עשבי תיבול ריחניים ושפע של טעמים וצבעים. או בואו פשוט נקרא לילד בשמו: אוכל פרסי זה נורא־נורא טעים.

המטבח הפרסי (אני מזכירה שפרס הייתה אימפריה ענקית) הוא מטבח עשיר מגוון ומרתק. האוכל הפרסי הוא הרבה יותר מאוכל, הוא מסע איטי בין תבשילים שמתבשלים שעות על גבי שעות, הוא אורז שמתפזר כמו שלג דקיק ומרקמים שמשחקים בלשון. וממש לא סתם לבלוע משהו כדי לשבוע.

מהמטבח הפרסי מוכרים במיוחד החורשט סבזי, תבשיל עשבי תיבול, בשר ושעועית שמתבשל לאיטו עד שהוא סופג את כל הטעמים הירוקים, וגם התהדיג – החלק הכמעט שרוף אך הפריך להפליא של עוגת אורז עם זעפרן ופירות יבשים, זה שכולם רבים עליו סביב השולחן. במדור זה הבאנו מטעמים נוספים.

בבישול פרסי קודם כול קוצצים הרים של עשבי תיבול – פטרוזיליה, שמיר, כוסברה, נענע, אחר כך מתבלים ביד רחבה: לימון פרסי מיובש, כורכום, זעפרן, רימונים חמצמצים טריים או רכז רימונים סמיך ומתקתק.

התבשיל שמרוב אורז לא רואים בו את העוף

מרכיבים

לקציצות

750 גרם בשר פרגית טחון

½1 כוס אורז בסמטי מושרה במים שעה

1 בצל לבן קלוף וקצוץ דק

4 שיני שום כתושות

½ פלפל ירוק חריף קצוץ (לא חובה אבל מאוד מומלץ)

קליפה מגורדת מ־2 לימונים

2-3 כפות קמח חומוס

1 צרור כוסברה קצוצה

1 צרור פטרוזיליה קצוצה

4 בצלים ירוקים קצוצים

1 כוס עלי נענע קצוצים

3 כפות שמן זית

מלח

פלפל שחור

לסיר

¼ כוס שמן זית

1 כפית כורכום

1 בצל לבן קלוף וקצוץ

3-4 שיני שום פרוסות

1 כרשה פרוסה דק

1 שורש סלרי קלוף וחתוך לקוביות קטנות

2 לימונים פרסיים חצויים

4 כפות מיץ לימון

½1 ליטר ציר עוף או מים

מלח

פלפל שחור

אפשרי: צרור שמיר

אופן ההכנה

1. מסננים את האורז ממי ההשריה ושמים מחצית מהכמות בקערה גדולה, ומחציתה בכלי שטוח.

2. מוסיפים לקערה עם האורז את יתרת המרכיבים של הקציצות ומערבבים היטב לתערובת אחידה.

3. בידיים רטובות יוצרים מהתערובת כדורים בקוטר של כ־5 ס"מ.

4. מגלגלים את הקציצות באורז שבכלי השטוח, עד שהם מצופים היטב מכל הצדדים ומניחים במגש גדול או בקערה.

5. מכסים את הכדורים המצופים בניילון נצמד או במגבת ומכניסים למקרר לכ־30 דקות.

6. בסיר שטוח ורחב שמים שמן זית וכורכום, וכשהשמן חם מוסיפים בצל, שום, כרשה ושורש סלרי ומטגנים תוך ערבוב כ־4 דקות, עד שהבצל מתרכך.

7. מוסיפים את יתרת המרכיבים של הרוטב, מערבבים ומביאים לרתיחה.

8. כשהרוטב רותח מסדרים את כדורי העוף המצופים בסיר בזהירות במרווחים של כ־1 ס"מ זה מזה. הרוטב צריך להגיע עד ל־¾ גובה הכדורים.

9. מביאים שוב לרתיחה, מכסים ומעבירים ללהבה הנמוכה ביותר ל־45 דקות. חשוב מאוד: במשך 45 הדקות הללו אסור בשום אופן לפתוח את הסיר, לא לערבב, לא לטלטל ובאופן כללי פשוט לא לגעת בסיר.

* אפשר להכין את הקציצות גם מבשר טחון.

* פרסי אמיתי יוסיף צרור שמיר קצוץ לסיר.

השכבה הפריכה שהופכת את סיר האורז לחגיגה

מרכיבים

½2 כוסות אורז יסמין/בסמטי/פרסי

½ כפית כורכום

½1 כוס זרשק (חמוציות פרסיות ללא סוכר)/צימוקים/חמוציות (או שילוב שלהם)

½ כוס משמשים מיובשים קצוצים

1 קליפה מגורדת מלימון אחד

3 תפוחי אדמה גדולים קלופים וחצויים לאורך

¼ כוס שמן

מלח

פלפל שחור

להגשה

חופן שקדים פרוסים קלויים

חופן זרשק/צימוקים/חמוציות

אופן ההכנה

1. בסיר גדול עם הרבה מים רותחים ומלח מבשלים את האורז 8 דקות, מעבירים למסננת, נפטרים מהמים ושוטפים במים קרים.

2. מוסיפים לאורז את הכורכום, פירות יבשים, קליפת לימון, מלח ופלפל ומערבבים היטב.

3. בסיר גדול שמים שמן, מניחים את תפוחי האדמה עם הצד החתוך כלפי מטה ומטגנים בסבלנות על להבה בינונית עד שהם מקבלים גוון זהוב.

4. מוסיפים לסיר שליש מכמות האורז, מהדקים אותו היטב וממשיכים לטגן (בלי לגעת בסיר) כ־5 דקות.

5. מוסיפים את יתרת האורז באופן חופשי על שכבת האורז המהודקת.

6. מוסיפים חצי כוס מים בפיזור אחיד בסיר, מכסים את הסיר היטב ומעבירים ללהבה הנמוכה ביותר לבישול של שעה.

7. מכבים את האש, משאירים את הסיר סגור ומנחים בצד לכ־10 דקות.

8. מעבירים את האורז לכלי הגשה: מניחים על פתח הסיר צלחת גדולה או מגש (הצד העליון מופנה לפנים הסיר), והופכים כך שהצלחת מונחת על השולחן והסיר הפוך עליה. מסירים את הסיר, מפזרים שקדים ופירות יבשים ומגישים.

חטיפים מלוחים כתוספת לארוחה או לאירוח קליל

מרכיבים

1 כף שמרים יבשים

1 כף סוכר

½1 כוסות (360 מ"ל) מים חמימים

1 בצל בינוני

2 שיני שום, קלופות

1 פלפל ירוק חריף מנוקה מחרצנים ומגידים

1 כוס כוסברה

1 צרור עירית

1 כוס קמח לבן

2 כוסות קמח חומוס

1 כפית כורכום

1 כף כמון טחון

1 ביצה

מלח

פלפל שחור

לטיגון

שמן

להגשה

יוגורט

חמוצים

מלפפונים פרוסים

אופן ההכנה

1. מכינים את השמרים: בקערה קטנה שמים שמרים, סוכר וכוס (240 מ"ל) מים חמימים. מניחים בצד ל־10 דקות בלי לגעת, עד שהשמרים תוססים.

2. מכינים את הבלילה: במעבד מזון שמים בצל, שום, פלפל חריף ועשבי תיבול וטוחנים בפולסים קצרים לתערובת פירורית.

3. מוסיפים את שאר המרכיבים (מלבד תערובת השמרים) וטוחנים לבלילה חלקה וסמיכה.

4. מוסיפים את תערובת השמרים וממשיכים לטחון לבלילה אחידה וחלקה.

5. מעבירים את הבלילה לקערה, מכסים ומניחים במקום מוצל בטמפרטורת החדר, כשעה.

6. בסיר קטן מחממים שמן לטיגון עמוק.

7. כשהשמן חם, יוצקים בעזרת כף כדורים מהבלילה לתוך השמן (לא יותר מ־3-4 כפות בכל פעם), מטגנים ומדי פעם מסובבים אותם כדי שיטוגנו מכל הכיוונים עד שהם זהובים, פריכים ותפוחים, ומוציאים לרשת צינון.

8. מעבירים את הסופגניות לצלחת הגשה, ומגישים לצד יוגורט, חמוצים ופרוסות מלפפונים.