גראטן סלרי ופורל צלוי: המתכונים שישדרגו לכם את שולחן ליל הסדר

לכבוד ארוחת החג נפגשתי עם אחת הנשים האהובות עליי במרחב הקולינרי הישראלי - אפרת אנזל. אירחתי אותה כאן במדור לפני כארבע שנים ומאז נשארנו חברות בלב ובנפש. אז מה השתנה בחיים של אפרת בארבע השנים האחרונות? לא מעט. ההסכת ״לדבר זה לא משמין״, שהיא מגישה עם אורן לוקסנבורג, היה אז רק בתחילת הדרך ומאז כבש לו מקום של כבוד ברשימת הפודקאסטים הכי מושמעים בארץ. מדי שבוע הם מקליטים פרק חדש ומרתק המוקדש לחומר גלם ספציפי, כגון קיווי, תאנה, ברוקולי ועוד או לנושאים גדולים כמו שווארמה, בורקס ואוכל אתיופי. אפרת גם מובילה את תחום הקולינריה המודעת - כותרת גדולה שמשמעותה הקשר בין אוכל לבריאות ובין אוכל לקיימות, כלומר צמצום בזבוז המזון, הפחתת פסולת ושימוש במזון טרי, מקומי ועונתי. וזה רק חלק מהנושאים הרבים שהיא מקדמת. היא גם יועצת קולינרית, מנהלת התוכן של כנס המסעדנות השנתי, מרצה בשנקר ועוד כל כך הרבה. שמחתי מאוד שאפרת מצאה לנו בוקר פנוי לבשל יחד. המטעמים שהיא הכינה היו כה נפלאים, שאני מפצירה בכם לאמץ את המתכונים ולהכין אותם עוד פעמים רבות אחרי החג. לי ברור שאעשה כך.

גראטן סלרי

עם השנים שעוברות, מסובים לצד שולחן החג יותר ויותר טבעונים ואנשים שנמנעים מפחמימות. המנה הזו נותנת מענה לכולם: את תפוח האדמה המסורתי מחליף הסלרי, והגרסה הטבעונית הופכת את המתכון לכשר ללא אוכלי בשר.הכרפס הוא אחד מחברי צלחת הסדר, ואני אוהבת לתת ביטוי לסימני החג גם לאורך הארוחה. אבל אם אתם מתעקשים על תחליפים, המנה הזו כמובן תהיה נהדרת גם על בסיס תפוחי אדמה, קולורבי ואפילו גזר

מרכיבים

לתבנית אינגליש קייק

2־3 ראשי סלרי יפים וטריים – משקל נקי אחרי קילוף 600 גרם

150 גרם קשיו

1־2 שיני שום כתושות

½ כפית פלפל לבן (אפשר גם שחור, אבל אז הוא ינקד את המאפה בנקודות קטנות וכהות)

1 כפית שטוחה אגוז מוסקט טחון טרי

2 כפיות שטוחות מלח

מעט שמן זית, לשימון התבנית

אופן ההכנה

1. מחממים תנור לטמפרטורה של 200 מעלות.

2. משמנים תבנית במעט שמן זית.

3. משרים את אגוזי הקשיו במים 20 דקות, עד שהם מתרככים מעט.

4. במעבד מזון או נינג'ה מועכים את אגוזי הקשיו עד שמתקבלת מחית חלקה.

5. פורסים את הסלרי לפרוסות דקיקות – עדיף במעבד מזון או במנדולינה.

6. מעבירים את הסלרי הפרוס לקערה גדולה. מוסיפים את מחית הקשיו, השום והתבלינים ומערבבים היטב.

7. מעבירים לתבנית האפייה ובעזרת הידיים מהדקים ומיישרים את פני המאפה .

8. מכניסים לתנור את התבנית, לא מכוסה, ואופים חצי שעה, עד שפני המאפה שחומים. מכסים בנייר אפייה ומעליו ברדיד אלומיניום ומהדקים היטב.

9. אופים בתנור עוד שעה וחצי, עד שהמאפה רך מאוד.

אם האורחים מתעכבים או קריאת ההגדה מתארכת, אין שום בעיה להשאיר את הגראטן בתנור על חום של 100 מעלות או על הפלטה, עד שהסעודה מתחילה.

הצבע הוורוד מטעה את כולם, אבל לא, זה לא סלמון שהגיע לכאן מארץ רחוקה. מדובר בפורל ורוד, שגדל בנחל הדן. הוא לגמרי משלנו, וערב החג זו הזדמנות נהדרת להכיר אותו. השילוב של הדג והחזרת מוכר לנו מהגפילטע פיש האהוב. סלט תפוחי אדמה זורק אותנו גם כן מחשבתית למזרח–אירופה. אבל השילוב בין שלושתם עם הדרים והרבה שמן זית יוצר מנה מלאת גאווה מקומית.

אפרת ממליצה להכין את המנה בבוקר לפני כניסת החג. את הדג אפשר לחמם קלות בתנור - הוא לא צריך להיות חם, אבל גם לא קר מהמקרר

מרכיבים

6 מנות

600 גרם פילה פורל, נקי מעצמות (לפי חישוב של 100 גרם לאדם למנה ראשונה)

1 קילו תפוחי אדמה לבנים, בינוניים־קטנים, עם הקליפה

מלח ים

פלפל

½ כוס + 1/3 כוס שמן זית איכותי מקומי

1 לימון שלם, שטוף היטב

קליפה מגוררת מ־1 לימון

קליפה מגוררת מ־1 תפוז (לא חובה)

1/3 כוס פטרוזיליה, קצוצה דק

3 כפות חזרת טרייה, מגוררת

אופן ההכנה

1. שמים את תפוחי האדמה בסיר גדול וממלאים במים. מבשלים כחצי שעה עד שמזלג ננעץ בהם בקלות יחסית. ומסננים.

2. מחממים תנור ל־220 מעלות. פורשׂים נייר אפייה על גבי תבנית התנור, מניחים את תפוחי האדמה ומועכים היטב כל תפוח אדמה באמצעות שורש כף היד או מועך פירה.

3. זורים מלח ים, פלפל שחור גרוס וחצי כוס שמן זית ואופים 30־40 דקות עד שתפוחי האדמה פריכים. מוציאים מהתנור ומחכים שיתקררו.

4. כשתפוחי האדמה חוזרים לטמפטורת החדר, מערבבים אותם בעדינות עם קליפות ההדרים והפטרוזיליה. טועמים ומתקנים תיבול.

5. פורסים את הלימון השלם לפרוסות דקיקות, עם הקליפה, ומרחיקים את הגרעינים.

6. במחבת רחבה מחממים שליש כוס שמן זית. ממליחים ומפלפלים את הדג.

7. מניחים את הדג על צד העור ולצידו פרוסות לימון. מטגנים 3־4 דקות, עד שרוב הדג נראה מוכן. הופכים ומטגנים דקה נוספת, כדי לקבל מעטה שזוף. היזהרו מלייבש את הדג! זה בסדר גמור שהחלק הפנימי של הדג עוד לא מוכן לגמרי, בעיקר אם אתם מכינים אותו זמן רב לפני הארוחה ומתכננים לחמם אותו קלות.

להגשה: מניחים בצלחת את תפוחי האדמה. בעזרת הידיים מפרקים את הדג לנתחים לא אחידים ומפזרים מעל תפוחי האדמה וביניהם. יוצקים מעט שמן זית ומגררים שפע של חזרת מעל, לפי הטעם.

דג צלוי בעגבניות שרי ושמן זית

המתכון הזה קם ונופל על מתיקות העגבניות ואיכות השמן. זו מנה נוחה מאוד לאירוח כיוון שבניגוד למנות דגים רבות, כל ההכנה יכולה להיעשות מראש. אם מדובר במנה העיקרית היחידה בשולחן, חשבו 200 גרם דג לאדם. בליל הסדר, בשולחן שופע, בהחלט יספיקו גם 150 גרם לאדם

מרכיבים

6 מנות

600 גרם עגבניות שרי

6־8 שיני שום גדולות, קלופות ופרוסות דק

1 פלפל ירוק חריף טרי

חופן גדול של פטרוזיליה או כוסברה, קצוצה

1 לימון שלם

½ כוס שמן זית

6 נתחים של פילה דניס / לברק / מוסר ים / בר ים

מלח ים

פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. מחממים תנור לחום של 220 מעלות.

2. משמנים במעט שמן זית תבנית גדולה ויפה, בעדיפות לתבנית שאפשר להגיש לשולחן.

3. חוצים את העגבניות. ממש לא חשוב להקפיד על חיתוך יפה, העיקר שיהיו חתוכות.

4. מפזרים בתבנית את העגבניות והשום. חוצים את הפלפל הירוק לאורכו, נפטרים מהגרעינים. מניחים את הפלפל כך שהחלק החיצוני שלו פונה כלפי מעלה.

5. בוזקים שפע שמן זית וכף שטוחה של מלח ים.

6. צולים בתנור חצי שעה, עד שהעגבניות רכות ומפרישות נוזלים. עד כאן אפשר להכין מראש.

7. שוטפים היטב את הלימון. פורסים לפרוסות דקיקות עם הקליפה וחותכים כל פרוסה לרבעים.

8. מזיזים מעט את העגבניות בתוך התבנית כך שייווצרו רווחים להניח בהם את הדגים. מניחים את הדגים בין העגבניות הצלויות. ממליחים ומפלפלים.

9. יוצקים שמן זית על כל פילה של דג. מפזרים את פרוסות הלימון על גבי הדג.

10. צולים בתנור 10 דקות, עד שהדגים מלבינים ואפשר להפריד אותם מהעור בקלות בעזרת מזלג בלבד. קחו בחשבון – הדגים ימשיכו להתבשל מהחום ב־2־3 הדקות עד שיגיעו לשולחן.

מפזרים פטרוזיליה או כוסברה ומגישים מיד. לא שוכחים להגיד לאורחים לאכול גם את הלימון הצלוי, כולל הקליפה. זה ביס משגע.