הדרך הנכונה היחידה להכין סיר ממולאים

סיר ממולאים הוא מלאכת יד אמיתית. מאחורי כל סיר שמוגש לשולחן יש סיפור שלם של חומרי גלם, ופעולות של חיתוך, ריקון, מילוי וסידור. הסיפור הזה כולו תנועות ידיים פשוטות ומורכבות כאחד שחוזרות על עצמן, כמעט מדיטטיביות, ועבודה שלא ממהרים בה, כי אין לאן: ממולאים לא אוהבים לחץ, הם מבקשים סבלנות.

ובאמת, אין דרך להכין ממולאים בלי להשקיע. זה אוכל שלא מתפשר. כל ירק שמתמלא מקבל יחס אישי, נעטף ומונח בעדינות בסיר, שהוא סיפור בפני עצמו. הוא כבד ועמוק, וכזה שיודע להכיל. הוא עומד על האש שעות, והבית מתמלא ריח שמודיע בלי מילים: כאן מבשלים. זה ריח של בית, של יום שנבנה סביב אוכל. לא ארוחה של חמש דקות, אלא משהו שמחכה לו. ריח שמחזיר זיכרונות, גם למי שלא ידע שהוא מתגעגע, לשולחן שמתכנסים סביבו, של הצעה לקחת מנה נוספת שגוררת תגובת סירוב, אבל בסוף לוקחים בכל זאת. יש בו נדיבות, יש בו רוך, וכוונה, ובעיקר אהבה. לא אהבה גדולה ומוצהרת, אלא אהבה יומיומית, מעשית. אהבה שמתבטאת בזה שמישהו עמד, טרח, התלכלך קצת וחיכה.

ממולאים לא מבקשים מחיאות כפיים. הם פשוט שם. בסיר. חמים. מוכנים לעשות טוב. טוב, אולי גם קצת מחיאות כפיים לכל היופי הזה.

לבבות ארטישוק ממולאים בבשר

הממולאים שחוסכים שלב אחד בהכנה כי הבסיס מגיע מוכן

מרכיבים

24-20 לבבות ארטישוק מנוקים, טריים או קפואים

למילוי:

750 גרם בשר טחון

2 בצלים קצוצים דק

2 שיני שום כתושות

½ כוס פטרוזיליה קצוצה

½ כוס כוסברה קצוצה

½ פלפל ירוק חריף מנוקה מחרצנים ומגידים וקצוץ דק (לא חובה)

1 כפית שטוחה כורכום

2 פרוסות לחם לבן, ללא הקרום, מושרות במים וסחוטות

2 ביצים

2 כפות שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס

לרוטב:

¼ כוס שמן זית

5 גבעולי סלרי (עם העלים) קצוצים דק

2 בצלים קצוצים דק

1 כפית כורכום

1 כפית סוכר

2 ליטר ציר או מים

300 גרם גרגירי אפונה ירוקה טריים או קפואים

מלח

פלפל שחור גרוס

להגשה:

מיץ לימון

אופן ההכנה

1. בקערה גדולה מערבבים היטב את כל מרכיבי המילוי, ומניחים בצד ל־5 דקות.

2. בידיים משומנות יוצרים מהתערובת קציצות קטנות בקוטר של כ־3 ס"מ, ומהדקים אותן לחלק הפנימי של לבבות הארטישוק.

3. בסיר שטוח ורחב מחממים שמן זית, מוסיפים סלרי, בצל וכורכום ומטגנים תוך ערבוב כ־5 דקות.

4. מוסיפים מלח, פלפל, סוכר וציר, מערבבים ומביאים לרתיחה.

5. מסדרים את לבבות הארטישוק בחלוקה אחידה ובשכבה אחת בסיר, מנמיכים להבה, מכסים את הסיר ומבשלים כ־45 דקות.

6. לאחר 45 דקות מפזרים אפונה בין לבבות הארטישוק (כדאי לטלטל בעדינות את הסיר כדי שהאפונה תיכנס לתוך המרווחים שביניהם), וממשיכים לבשל על להבה נמוכה 10-15 דקות נוספות, עד שהרוטב מצטמצם מעט.

7. לפני ההגשה מזלפים מעט מיץ לימון.

קישואים ממולאים בבשר

ירק ידידותי לריקון ולהכלת טעמים נוספים

מרכיבים

24 קישואים בינוניים

למילוי:

½ כוס אורז יסמין או בסמטי

500 גרם בשר טחון

1 בצל סגול קצוץ דק

1 עגבנייה קצוצה דק

1 כפית שום כתוש

½ כוס שמיר קצוץ

¾ כוס כוסברה קצוצה

גרידת לימון (מלימון אחד)

½ כוס צימוקים/זרשק/חמוציות

מלח

פלפל שחור

לרוטב:

¼ כוס שמן זית

1 ליטר מים או ציר

1 כפית שום כתוש

¼ כוס מיץ לימון

גרידת לימון (מלימון אחד)

1 כף סוכר לבן

½ 1 כפית קורנפלור

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה

1. משרים את האורז כשעה בקערה עם הרבה מים, מסננים את האורז מהמים ומעבירים אותו לקערה גדולה.

2. מוסיפים לקערה את שאר מרכיבי המילוי ומערבבים היטב.

3. בעזרת קישואן או כפית פריזאית מרוקנים את הקישואים, וממלאים אותם בתערובת המילוי.

4. מסדרים את הקישואים בשכבה אחת בסיר שטוח ורחב.

5. בקערה מערבבים היטב את מרכיבי הרוטב, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.

6. יוצקים את הרוטב על הקישואים (הרוטב צריך להגיע עד לגובה הקישואים, אם צריך מוסיפים עוד קצת מים).

7. מביאים את הסיר לרתיחה, מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כ־30 דקות.

8. מחממים תנור לחום של 200 מעלות, מורידים את הכיסוי מהסיר ומכניסים לתנור לכ־30 דקות עד שהקישואים מקבלים גוון שחום בחלקם העליון, אפשר גם להביא אותם למעט חריכה.

עוגת עלי גפן

במקום למלא אחד–אחד שמים הכול יחד

מרכיבים

עלי גפן (טריים, קפואים או משומרים)

לרוטב:

¼ כוס שמן זית

1/3 כוס מיץ לימון סחוט טרי

2-3 כפות רכז רימונים

½ כוס מים או ציר

1 כפית שום כתוש

1 כף שטוחה סוכר

מלח

פלפל שחור

למילוי:

750 גרם בשר בקר או כבש טחון

1 כוס אורז

3 כפות שמן זית

1 בצל גדול קצוץ דק

½ פלפל ירוק חריף קצוץ דק

¾ כוס פטרוזיליה קצוצה

¾ כוס כוסברה קצוצה

½ כוס נענע קצוצה

½ כוס דובדבנים טריים, קפואים או משומרים, מגולענים וקצוצים

½ כוס צנוברים קלויים

גרידת לימון (מלימון אחד)

מלח

פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־180 מעלות.

2. משרים את האורז כשעה בקערה עם הרבה מים, מסננים ומעבירים לקערה גדולה.

3. מוסיפים את שאר מרכיבי המילוי, ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.

4. מרפדים בנייר אפייה תבנית עגולה חסינת חום בקוטר של כ־24 ס"מ, ומשמנים אותה מעט בשמן זית.

5. מכסים את תחתית התבנית ואת הדפנות בשתי שכבות של עלי גפן. העלים צריכים לחרוג משולי התבנית בכמה סנטימטרים.

6. מניחים חצי מהמילוי בתבנית המרופדת ומשטחים לשכבה אחידה.

7. מכסים את המילוי בשכבת עלי גפן, ומניחים מעל את החצי השני של המילוי ומשטחים לשכבה אחידה.

8. מסדרים מעל המילוי שכבה נוספת של עלי גפן ומקפלים את העלים שחורגים מהדפנות על גבי שכבת עלי הגפן שמכסה את המילוי.

9. מסדרים מעל הכול שכבה נוספת של עלי גפן ומהדקים היטב.

10. בקערית בוחשים את הרוטב ומתקנים תיבול. יוצקים את הרוטב בזהירות בפיזור אחיד על כל תכולת התבנית, מכסים ברדיד אלומיניום, מחוררים מעט ומכניסים לתנור לכשעה.

11. מוציאים, מסירים את רדיד האלומיניום, הופכים בזהירות על צלחת ומגישים.