לפני כמה שבועות דיברנו פה על התפוזים, על הטעם והריח הנפלא. וכמה כיף שהחורף עוד פה, והתפוזים עדיין בחנויות כדי להקדיש מדור נוסף לפרי הכתום. הפעם נחתוך אותו ונסחט את המיץ, נערבב ונכניס לתנור ונקבל אותו בצורת פרוסה.

יש משהו בעוגת תפוזים שמפעיל זיכרון כמעט אוטומטי. לא משנה איפה גדלנו או באיזה בית, לרובנו יש שם תמונה דומה: מטבח חמים, עוגה פשוטה על השיש, אבקת סוכר מלמעלה, וסכין שתמיד חותכת פרוסות קצת עבות מדי. לא עוגה של ימי הולדת, אלא של כוס תה, של אחר־צהריים ביום חולף של חוגים שמסתיימים מוקדם, של שבתות בלי אירוח ובלי לחץ. עוגה שלא מנסה להיות קינוח, אלא פשוט עוגה, טעימה, פשוטה, ביתית.

הפשטות שלה היא הסוד. בלי קרמים, בלי שכבות, בלי קישוטים. לתוך קערה אחת (או שתיים) מוסיפים קליפה, סוחטים מיץ (או ממיץ קנוי רחמנא ליצלן) ובוחשים. עוגה שאפשר להכין גם כשאין כוח, גם כשאין זמן, גם כשלא ממש תכננת לאפות. ודווקא בגלל זה היא כמעט תמיד מצליחה.

מעל לכול – הריח המחבק שממלא את הבית במעט מתיקות וקצת מרירות, כזה שמכריח לעצור רגע. עוגת תפוזים היא תזכורת קטנה לכך שלא כל דבר צריך להיות מורכב כדי להיות מרגש. לפעמים מספיק תפוז טוב, עונה נכונה, ותבנית אחת פשוטה כדי להרגיש בבית.

עוגת תפוזים

גבוהה, ממש כמו של סבתא

מרכיבים
6 ביצים מופרדות לחלבונים וחלמונים
300 גרם (½1 כוס) סוכר לבן
1 כוס מיץ תפוזים סחוט טרי
2 כפות קליפת תפוז מגורדת
¾ כוס שמן
1 כפית תמצית וניל
מעט מלח
280 גרם (2 כוסות) קמח לבן מנופה
1 שקית אבקת אפייה

לעיטור
150 גרם אבקת סוכר
3 כפות מיץ תפוזים

אופן ההכנה

1. מחממים תנור לחום של 170 מעלות חום עליון ותחתון (ללא טורבו).
2. בקערת המיקסר עם בלון הקצפה מניחים את החלבונים ומתחילים להקציף על מהירות בינונית.
3. מוסיפים ¾ כוס סוכר בזרם איטי לתוך הקערה תוך כדי הקצפה, וממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף יציב ומבריק.
4. בקערה גדולה מניחים את החלמונים, מוסיפים את שאר הסוכר וטורפים היטב עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה.
5. מוסיפים מיץ וקליפת תפוז, שמן, וניל ומלח וטורפים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
6. מנפים פנימה קמח ואבקת אפייה ומערבבים מעט, רק עד להטמעת הקמח בתערובת.
7. מוסיפים רבע מכמות קצף החלבונים לתערובת עם החלמונים והקמח, ומקפלים בזהירות. חוזרים על הפעולה עם שאר קציפת החלבונים, בכל פעם רבע מהכמות, עד לקבלת תערובת אחידה ואוורירית.
8. מעבירים את הבלילה לתבנית טורט לא משומנת ומכניסים לתנור לכ־45 דקות, עד שהעוגה גבוה ותפוחה וקיסם הננעץ במרכזה יוצא עם פירורים לחים.
9. מוציאים את העוגה מהתנור, הופכים ומעמידים את התבנית על הרגלים, ומצננים היטב.
10. בקערית מערבבים אבקת סוכר ומיץ תפוזים עד לקבלת תערובת סמיכה.
11. כשהעוגה קרה מחלצים אותה מהתבנית (נעזרים בסכין חדה כדי להפריד את העוגה מהתבנית) ומזלפים עליה מהזיגוג.

פורטוקלופיטה

עוגת תפוזים ופילו יוונית

לתבנית 20X20 או תבנית עגולה בקוטר 23 ס"מ

מרכיבים
חבילת בצק פילו מופשר היטב או מצונן
4 ביצים
קליפה מגורדת משני תפוזים
150 גרם (¾ כוס) סוכר לבן
240 מ"ל (1 כוס) שמן זית או רגיל
240 מ"ל (1 כוס) מיץ תפוזים סחוט טרי
1 שקית אבקת אפייה
200 גרם (1 גביע) יוגורט יווני
1 כפית תמצית וניל
מעט מלח

לסירופ
360 מ"ל (½1 כוס) מיץ תפוזים סחוט טרי
200 גרם (1 כוס) סוכר לבן
3 כפות דבש
קליפה מגורדת משני תפוזים

אופן ההכנה

1. מייבשים את הפילו: מחממים תנור לחום של 180 מעלות. קורעים את דפי הפילו לפיסות ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה (חשוב להפריד היטב בין פיסות הפילו שלא יהיו גושים), ומכניסים לתנור ל־15-20 דקות לייבוש.
2. לאחר הייבוש מניחים בצד להצטנן, ומשאירים את התנור דולק.
3. בינתיים מכינים סירופ: בסיר קטן מניחים את כל מרכיבי הסירופ ומביאים לרתיחה.
4. מערבבים היטב, מנמיכים להבה ומבשלים 10-15 דקות עד שהוא מצטמצם ומסמיך למרקם של סירופ. מסירים מהאש ומצננים.
5. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים היטב.
6. בקערת המיקסר עם בלון הקצפה מניחים ביצים, סוכר, גרידת תפוז ומלח וטורפים לתערובת תפוחה ובהירה, תוך כדי הקצפה מוסיפים בזהירות שמן ומיץ תפוזים, יוגורט ואבקת אפייה וממשיכים לערבב עד לקבלת בלילה אחידה.
7. מוסיפים חצי מפיסות דפי הפילו לבלילה, ומערבבים בעדינות עד שהם מכוסים היטב בבלילה.
8. מוסיפים את יתרת פיסות הפילו, ומערבבים היטב. חשוב שכל בצק הפילו יהיה רטוב היטב בבלילה.
9. יוצקים את הבלילה לתבנית, מיישרים לשכבה אחידה ומכניסים לתנור ל־45-50 דקות עד שהעוגה מקבלת גוון שחום.
10. יוצקים מעל העוגה החמה סירופ, עד להספגה מלאה של העוגה.
11. מניחים לעוגה להתקרר ורק אז חותכים.

עוגת תפוזים הפוכה

קראנצ'ית מבחוץ ורכה מבפנים

מרכיבים
4 תפוזים עם קליפה דקה, שטופים היטב
4 ביצים
300 גרם (½1 כוס) סוכר לבן
250 גרם חמאה רכה
1 כפית תמצית וניל
קליפה מגורדת מלימון 1
2 כפות דבש
200 גרם (1 גביע) שמנת חמוצה
350 גרם קמח תופח
מעט מלח

לסירופ
3 כוסות מים
400 גרם (2 כוסות) סוכר לבן

אופן ההכנה

1. מחממים תנור לחום של 180 מעלות.
2. מכינים את הסירופ: בסיר קטן מניחים את מרכיבי הסירופ, מביאים לרתיחה ומבשלים 10-15 דקות, עד שמתקבל סירופ די סמיך.
3. פורסים 3 תפוזים לרוחב, לפרוסות עגולות ודקות (בערך בעובי של 3 ס"מ), ומוסיפים אותן לסירופ.
4. מבשלים את התפוזים בסירופ על אש נמוכה כ־15 דקות, עד שהתפוזים מזוגגים ומבריקים. מסירים מהאש ומניחים בצד לצינון.
5. חותכים את התפוז הנותר ל־4, מוציאים את הגרעינים, מעבירים עם הקליפה למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת מחית חלקה.
6. בקערת המיקסר עם בלון הקצפה מניחים ביצים וסוכר, ומקציפים כ־5 דקות עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה.
7. מוסיפים חמאה, ממשיכים לערבל, ומוסיפים וניל, קליפת לימון, שמנת חמוצה, דבש ואת מחית התפוז. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
8. מנפים פנימה קמח ומערבבים מעט, רק עד להטמעה של הקמח בבלילה.
9. מרפדים תבנית בקוטר 26 ס"מ בנייר אפייה, משמנים היטב בחמאה ומפזרים סוכר לבן בצורה אחידה על דפנות ותחתית התבנית (נפטרים מעודפי הסוכר אם יש).
10. מסדרים על תחתית התבנית והדפנות את פרוסות התפוזים המסוכרות לכיסוי מלא של התבנית, כך שלא יישארו אזורים ריקים.
11. מעבירים את בלילת העוגה לתבנית, מיישרים לשכבה ישרה, ומכניסים לתנור לכ־50 דקות עד שהעוגה יציבה וקיסם הננעץ במרכז יוצא עם פירורים לחים.
12. ממתינים כ־10 דקות והופכים את העוגה בזהירות על צלחת (חשוב לעשות זאת כשהעוגה עוד חמה מעט, כי כשהתפוזים מתקררים הם עלולים להידבק לתבנית).

עדיף להשתמש בתבנית לא מתפרקת כדי שהסירופ לא יטפטף החוצה. אם בוחרים בתבנית מתפרקת יש לעטוף אותה היטב מבחוץ ברדיד אלומיניום כדי למנוע את הנזילה.

לגרסה פרווה אפשר להחליף את השמנת בשמנת צמחית, ואת החלב בחלב שקדים או סויה או בקרם קוקוס