מתכוני המרציפן הכי כיפיים שיש

המרציפן הוא קצת כמו קפה שחור בלי סוכר או כוס יין ראשונה: בהתחלה זה מוזר, אחר כך מתרגלים, ואז פתאום אי אפשר להבין איך פעם לא אהבנו את זה. הוא לגמרי שייך לרשימה האקסקלוסיבית של מאכלים בעלי טעם נרכש. אולי זה בגלל טעם השקד שממנו הוא עשוי, שנמצא איפשהו באמצע בין מתוק לא מובהק למרירות עדינה. ולכן יש עומק בטעם של המרציפן, הוא לא סתם ממתק עשוי סוכר. וכאן בדיוק נכנס ההבדל הגדול בין מרציפן טוב למרציפן סתם.

מרציפן איכותי עשוי משקדים אמיתיים, טחונים דק, עם איזון נכון בין מתיקות לשומניות טבעית. מרקם רך, כזה שנמס בפה לאט. מרציפן פשוט וזול, לעומת זאת, נוטה להיות אגרסיבי עם מתיקות מוגזמת, טעם לוואי מלאכותי, ולפעמים גם מרקם גרגירי שלא עושה חסד עם החומר.

החדשות הטובות הן שמרציפן הוא אחד הדברים הכי קלים להכנה בבית. באמת. כמה דקות עבודה, בלי תנור, בלי ציוד מיוחד. כל מה שתצטרכו בשביל להכין בבית מרציפן זה שקדים טחונים, אבקת סוכר, טיפונת נוזל ולישה קצרה. זה הכול. ואז, מרגע שטועמים מרציפן ביתי כבר יהיה קשה לחזור אחורה.

ומה עושים איתו? כמעט הכול. אפשר לגלגל לכדורים קטנים ולצפות אותו בשוקולד מריר, למלא איתו תמרים או משמשים מיובשים, לשטח ולחתוך לעוגיות פשוטות או לשלב בעוגות בחושות ובמאפים. אפשר גם לצבוע אותו, לעצב, לשחק. מרציפן הוא חומר גלם שמזמין יצירתיות. אולי לכן הוא כל כך שנוי במחלוקת. הוא לא מנסה להתחנף. לא מתוק לכולם, לא מובן מאליו. אבל למי שאוהב או לאלו שאזרו אומץ וטעמו, הוא עולם שלם שמתחיל בביס קטן ומתוק אבל לא מדי.

זהירות: אין דרך חזרה מהטעם הזה מרכיבים

200 גרם שקדים מולבנים

90 גרם (¾ כוס) אבקת סוכר

1 כפית מיץ לימון סחוט טרי

½ כף דבש

1-2 כפות מים

½ כפית תמצית שקדים

½ כפית תמצית וניל (לא חובה)

1 כפית קליפת לימון/תפוז מגורדת (לא חובה)

אופן ההכנה

1. במעבד מזון חזק טוחנים את השקדים לתערובת פירורית, מוסיפים את אבקת הסוכר וממשיכים לטחון דק ככל האפשר (בסבלנות, כמה דקות).

2. מוסיפים את שאר המרכיבים וממשיכים לטחון בפולסים עד שמתקבלת תערובת אחידה במרקם דומה לבצק או פלסטלינה (אם התערובת יבשה מדי אפשר להוסיף עוד טיפונת מים).

3. יוצרים מבצק המרציפן איזו צורה שאוהבים, ולאחר מכן שומרים בקופסה במקרר. אם רוצים אפשר לגלגל את המרציפנים בסוכר או לטבול בשוקולד מומס.

אפשר להוסיף למתכון הבסיס טעמים נוספים: בשביל לקבל מרציפן פיסטוק מחליפים מעט מכמות השקדים בפיסטוק או במחית פיסטוק; למרציפן בטעם ורדים מוסיפים תמצית ורדים, ולהכנת מרציפן תפוז השתמשו בכמות נוספת של גרידת תפוז.

הטעם של השקד מובנה בבצק, עם שדרוג של ריבה שאוהבים

מרכיבים

500 גרם מרציפן איכותי ביתי או קנוי

2 חלבונים

200 גרם (1 כוס) סוכר לבן

6 כפות קמח שקדים

1 כף קליפה מגורדת מלימון או תפוז

60 מ"ל (¼ כוס) מיץ תפוזים

2 כפיות תמצית שקדים או ליקר שקדים

אבקת סוכר

1 צנצנת ריבה חלקה שאוהבים

אופן ההכנה

1. מחממים תנור לחום של 160 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.

2. במעבד מזון שמים את המרציפן והחלבונים וטוחנים לתערובת חלקה ואחידה.

3. מוסיפים סוכר, קמח שקדים, מיץ תפוזים, קליפת לימון/תפוז, תמצית/ליקר שקדים, וממשיכים לטחון עד לקבלת תערובת אחידה.

4. מעבירים את הבצק לקערה, מכסים ומכניסים למקפיא לכ־10 דקות עד להתייצבות.

5. בידיים רטובות יוצרים מהבצק כדורים קטנים בקוטר של 3 ס"מ.

6. מגלגלים את כדורי הבצק באבקת סוכר כך שיהיו מכוסים היטב, ומניחים על התבנית המרופדת (ציפוי אבקת הסוכר חשוב, משום שהוא מונע מהעוגיות להידבק לנייר האפייה).

7. יוצרים גומה במרכז כל עוגייה (היעזרו בצידה האחורי של כפית מידה), ממלאים את הגומות בריבה ומכניסים לתנור ל־15-20 דקות עד שהעוגיות מקבלות גוון זהוב.

לחם צימוקים חגיגי ממולא במרציפן

מרכיבים

לפוליש

15 גרם (½ 1 כף) שמרים יבשים

120 מ"ל (½ כוס) חלב

120 גרם (1 כוס) קמח לבן מנופה

לבצק

3-4 כפות ברנדי/רום/וויסקי

150 גרם (1 כוס) צימוקים

240 גרם (2 כוסות) קמח לבן מנופה

150 גרם חמאה רכה

50 גרם (¼ כוס) סוכר לבן

מעט מלח

½ כפית אגוז מוסקט מגורד

1 ביצה

קליפה מגורדת מחצי לימון

קליפה מגורדת מתפוז אחד

40 גרם (¼ כוס) קליפת תפוז מסוכרת קצוצה דק

100 גרם (¾ כוס) תערובת אגוזים שאוהבים (שקדים, לוז, פקאן, פיסטוק וכו) קצוצים גס

למילוי

250 גרם מרציפן ביתי או קנוי אך איכותי

לציפוי

1 ביצה

70 גרם חמאה מומסת

1 כוס אבקת סוכר

אופן ההכנה

1. מכינים פוליש: בקערה מערבבים את מרכיבי הפוליש לתערובת אחידה. מניחים בצד בטמפרטורת החדר ל־15-20 דקות, שימו לב שהתערובת אמורה לתסוס קלות.

2. בקערית שמים את הצימוקים עם האלכוהול, מערבבים ומניחים בצד.

3. מכינים את הבצק: בקערת מיקסר עם וו לישה שמים את הפוליש התוסס. מוסיפים קמח, חמאה, סוכר, ביצה, מלח, אגוז מוסקט, קליפת לימון וקליפת תפוז, ולשים במהירות בינונית 7-10 דקות.

4. מעבירים את הבצק למשטח משומן קלות ומרדדים אותו ליריעה בעובי של 1-2 ס"מ.

5. מסננים את הצימוקים מהאלכוהול ומפזרים מעל הבצק יחד עם קליפות התפוזים המסוכרים והאגוזים.

6. מקפלים את הבצק בצורה חופשית, לשים פנימה את התוספות עד להטמעה ויוצרים מהבצק כדור.

7. משמנים קערה גדולה ומעבירים אליה את כדור הבצק, מכסים במגבת יבשה או בניילון נצמד ומניחים במקום חמים להתפחה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

8. לשים מעט את המרציפן ויוצרים ממנו רצועה באורך של כ־25 ס"מ.

9. לאחר ההתפחה מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מרדדים את הבצק לאליפסה באורך של כ־25 ס"מ וברוחב של כ־15 ס"מ.

10. מניחים את גליל המרציפן במרכז האליפסה לאורך ומקפלים עליו את הבצק - מתקבלת הצורה של השטולן: כיכר בצורת חצי אליפסה, ממולאת בגליל מרציפן. מעבירים את השטולן לתבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים ומתפיחים עד שהוא כמעט מכפיל את נפחו.

11. מחממים תנור לחום של 175 מעלות טורבו, ולאחר ההתפחה מורחים את השטולן בביצה טרופה ומכניסים לתנור ל־30-35 דקות, עד שהשטולן תופח ומקבל גוון שחום.

12. מוציאים את השטולן לצינון על רשת, ובינתיים ממיסים חמאה.

13. כשהשטולן חמים למגע (אבל לא ממש חם) מורחים אותו בחמאה המומסת ומצפים אותו היטב ובנדיבות באבקת סוכר (צריכה להיות לו ממש שכבה ברורה של אבקת סוכר).

* הכי כיף כשהמרציפן שבתוך השטולן רך, לכן מומלץ להשתמש במרציפן ביתי או קנוי אבל איכותי. אם קניתם אחד קשה מדי, טחנו אותו עם קצת חמאה.