יש רגע כזה בשנה שבו אי אפשר להתעלם מהם. הם מופיעים פתאום בערמות בוהקות, מריחים כמו שמש בתוך חורף, ומזכירים לנו שעכשיו העונה. עונת התפוזים. רגע קצר ומדויק שבו פירות ההדר נכנסים לשיאם, והמטבח קצת יותר חי, קצת יותר שמח, גם כשבחוץ קר ואפור. תפוזים הם פירות שמביאים איתם הרבה אור בתוך אפרוריות החורף. משהו בצבע, בריח ובטעם מעניק תחושה שמשהו טוב בטוח יקרה אם נוסיף אותם לעוגה, לסלט או לתבנית של המנה העיקרית. במטבח, תפוזים הם חומר גלם מפתיע, ולא רק משהו שמקלפים ואוכלים בעמידה ליד הכיור. יש בהם עומק, חומציות, מתיקות עדינה וארומה שאי אפשר לזייף. הם יודעים לעבוד מצוין גם במנות מלוחות, להוסיף חדות, לרענן, לאזן שומן, להרים מנה שלמה בלי להשתלט עליה. לפעמים רק בנגיעה קטנה של קצת קליפה טמון כל ההבדל. ובצד האחר, המתוק, התפוזים כביכול הכי מתאימים וצפויים, אבל גם שם הטעם שלהם לא תמיד מובן מאליו. תפוז טוב לא צריך הרבה, הריח והטעם, שלא מתאמצים להיות משהו אחר יוצרים חמימות ותחושה מוכרת ונעימה.
ובינתיים, החורף מתקדם, הסירים מתמלאים, והתפוזים יושבים שם, זמינים, נדיבים, מחכים שנעשה בהם משהו. הם אינם דורשים תשומת לב מיוחדת, רק לקחת ולהשתמש.
צילום: גיא אשכנזי, Karela Agency
סלט תפוזים ושומר
סלט רענן במיוחד עם טוויסט חורפי
מרכיבים
2 ראשי שומר
2 אבוקדו בשלים
2 תפוזים
חופן עלי ארוגולה שטופים
1 פלפל חריף (ירוק/אדום)
לרוטב
מיץ מלימון אחד
5 כפות שמן זית
קליפה מגורדת מתפוז
1 כף דבש
1 שן שום כתושה
מלח גס
פלפל שחור
אופן ההכנה
1. מורידים את השכבה החיצונית של השומר, חוצים לאורך ופורסים דק.
2. קולפים את האבוקדו, נפטרים מהגרעין, חוצים לאורך ופורסים דק.
3. קולפים את התפוזים ומפלטים אותם (המטרה היא שיישארו פלחי תפוז בלי הקליפה הדקה הלבנה).
4. פורסים את הצ'ילי דק.
5. מעבירים את הירקות לקערה גדולה.
6. בקערית מערבבים את מרכיבי הרוטב עד לקבלת תערובת אחידה.
7. יוצקים את הרוטב לקערה, מערבבים היטב אך בזהירות (נסו לא למעוך את האבוקדו) ומגישים מיד.
צילום: גיא אשכנזי, Karela Agency
קרפ סוזט
ארוחת בוקר או קינוח נפלא
מרכיבים
250 גרם (¾1 כוסות) קמח
1 כף סוכר
2 ביצים טרופות
מעט מלח
500 מ"ל (2 כוסות) חלב
20 גרם חמאה מומסת
קליפה מגורדת מלימון או תפוז
1 כפית תמצית וניל
חמאה לטיגון
לרוטב
120 גרם (½ כוס) סוכר
250 מ"ל (1 כוס) מיץ תפוזים
1 כף גרידת תפוז
4 כפות ליקר תפוזים (גרנד מרנייה או טריפל סק)
50 גרם חמאה
להגשה
קרם פרש או קצפת
אופן ההכנה
1. מכינים את הקרפים: מנפים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את שאר המרכיבים וטורפים עד לקבלת בלילה אחידה וחלקה.
2. משמנים את המחבת במעט חמאה, וכשהמחבת חמה יוצקים לתוכה כרבע כוס מהבלילה.
3. מטלטלים את המחבת בתנועה סיבובית כך שהבלילה מצפה את תחתית המחבת בשכבה דקה ואחידה.
4. מטגנים את הקרפ 2-1 דקות, הופכים ומטגנים במשך דקה נוספת.
5. מוציאים לצלחת, וחוזרים על הפעולה עם כל הבלילה, עד שמתקבלת ערמת קרפים.
6. מקפלים כל קרפ ל־4 (לצורה של מעין משולש).
7. מכינים את הרוטב: במחבת גדולה מפזרים בשכבה אחידה סוכר, ומניחים לו להימס לאט ובסבלנות (מערבבים רק מדי פעם) על אש נמוכה עד שמתקבל קרמל בהיר.
8. מוסיפים למחבת בזהירות מיץ וקליפת תפוז, וממשיכים לבשל עוד 3-2 דקות, עד שמתקבל רוטב אחיד.
9. מוסיפים את הקרפים למחבת (לא יותר מ־2 בכל פעם), ויוצקים עליהם רוטב בעזרת כף.
10. מוסיפים מעט מהברנדי או מהליקר למחבת ומטים אותה (בזהירות!!!), כך שהאש מהכירים תיגע באלכוהול שבמחבת. המטרה היא ליצור "פְלָמְבֶּה" – שיטת בישול שבה אלכוהול בוער בתוך מחבת לכמה שניות (אל תדאגו הוא נכבה לבד ברגע שכל האלכוהול מתאדה).
11. כשהאש פוסקת, מוסיפים למחבת חמאה ומטלטלים עד שהיא נמסה ונטמעת ברוטב.
12. מגישים עם קרם פרש או קצפת.
צילום: גיא אשכנזי, Karela Agency
עוף בתפוזים
תבנית לכאורה שגרתית עם נגיעה כתומה
מרכיבים
4 כרעיים חצויות
1 ליטר מיץ תפוזים
¼ כוס שמן זית
קליפה מגורדת מתפוז אחד
מיץ וקליפה מגורדת מלימון אחד
½ כוס סויה בהירה
1 כף ג'ינג'ר קלוף וקצוץ דק
3 שיני שום כתושות
½ צ'ילי אדום פרוס דק (לא חובה)
1 כף גרגרי כמון שלמים
½ כוס דבש
3 כפות קורנפלור
2 תפוזים בינוניים שטופים היטב ופרוסים דק
מלח
פלפל שחור
להגשה
חופן עלי נענע
חופן עלי כוסברה
אופן ההכנה
1. מחממים תנור לחום של 220 מעלות על מצב גריל.
2. בתבנית חסינת חום שמים את כל המרכיבים מלבד העוף, ומערבבים היטב.
3. מוסיפים את העוף, מכסים ברוטב, ומשרים כ־30 דקות לפחות (ועדיף אפילו יותר).
4. מסירים את הכיסוי מהתבנית ומכניסים לתנור לכ־25 דקות.
5. הופכים את העוף בתוך התבנית ומחזירים לצלייה של כ־25 דקות נוספות, עד שהעוף מקבל גוון שחום.
6. לפני ההגשה מפזרים מעל את עשבי התיבול.
* אפשר להוסיף גם גזר, שומר, תפוחי אדמה או כל ירק אחר שאוהבים.