החומר שממנו עשויה האהבה: והפעם, חרדל
כרעיים צלויות, ביצת עין בקרם מנגולד ורוטב ויניגרט מוצלח, והכל בחרדל משובח
מושחים את העוף ברוטב פעמיים - פעם אחת בתחילת התהליך ופעם אחת באמצע האפייה - והוא ייצא החוצה מבריק, רך ועסיסי אם רק תתנו לו זמן איכות של לפחות שעה וחצי עם התנור בחום נמוך. בחודשיים הקרובים ירקות השורש בשיאם, ותוכלו לשלב אותם בקוביות התפוחים הירוקים. חשוב לזכור: תפוחים אדומים, גם הכי יפים, נוטים להתפורר באפייה.
החומרים:
6 כרעיים נקיות ויפות
2 כפות שמן זית
2 כפות חרדל דיז'ון חלק
2 כפות דבש
2 כפות מיץ לימון
1 כפית סויה
2 כוסות קוביות תפוחים ירוקים (גראני סמית) או שילוב בין תפוחים וירקות שורש אחרים (גזר,
פטרוזיליה, ארטישוק ירושלמי, קולורבי, סלק)
1 ראש שום חצוי
אפשר גם: 4-3 ענפים של טימין
ההכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום גבוה (200 מעלות). מסדרים את העוף בתוך תבנית גדולה המתאימה לתנור ולה מכסה תואם. מערבבים את החרדל, שמן הזית, הדבש, מיץ הלימון והסויה בצנצנת ומנערים היטב.
2. מפזרים את קוביות התפוחים וירקות השורש מסביב לכרעיים. מניחים את חצאי ראש השום ואת ענפי הטימין. מושחים במברשת את העוף ברוטב עד שהוא מכוסה היטב ויוצקים את השאר על התפוחים.
3. מכסים את התבנית ואופים על חום גבוה במשך חצי שעה. מוציאים מהתנור ומושחים את העוף שוב בנוזלים שהצטברו בקרקעית הסיר. סוגרים את הסיר. מנמיכים את חום התנור לחום נמוך (120 מעלות) ואופים עוד שעה וחצי-שעתיים לפחות. אפשר גם יותר.
4. לעור פריך: מסירים את המכסה, מעבירים את התנור לחום עליון גבוה ואופים כרבע שעה.
פתרון מצוין לארוחת בוקר גורמה מהירה - פוצעים את הביצה מלמעלה והחלמון משתלב היטב בקרם המנגולד שמתחתיו. לקרם אפשר להוסיף גם משולש אחד של גבינה מותכת (לה ואש קירי) או פרמזן מגוררת. פירורי הלחם סופגים המון טעם בזמן שמקפיצים את המנגולד והם יכולים להחליף את הטוסט שליד.
החומרים:
4 ביצים
400 גר' עלי מנגולד
1 כף גדושה של חרדל טוב
רבע כוס שמנת מתוקה (אפשר 15 אחוז שומן)
1 כפית לימון כבוש חתוך לקוביות קטנות או קליפה מגוררת של לימון
3 כפות פירורי לחם
מלח גס
פלפל שחור
שמן זית
אפשר גם: שן שום פצפונת כתושה ומשולש של גבינת לה ואש קירי
ההכנה:
1. מסירים למנגולד את הגבעול הלבן שבאמצע ובוצעים את החלק הירוק לחתיכות גדולות. שוטפים את המנגולד היטב, שמים במחבת טובה עם שליש כוס מים ומבשלים על להבה גבוהה עד שהמים מתאדים ועלי המנגולד נובלים. מוסיפים את החרדל, את השמנת המתוקה, את הלימון, את פירורי הלחם ואת השום והגבינה (אם רוצים אותם). מבשלים תוך כדי בחישה כשלוש דקות.
2. מתבלים במלח ופלפל.
3. מעבירים את המנגולד לקערה ויוצקים קצת שמן זית למחבת. שוברים פנימה את הביצים (אם אין מקום - בשתי נגלות). ומבשלים אותן מצד אחד עד שהלבן מתקשה. מתבלים את הביצים במלח ופלפל. 4. מסדרים על צלחת תלולית של מנגולד ומניחים מעליה ביצה.
ויניגרט בסיסי ומעולה שכדאי להכין ממנו כמות גדולה ולשמור כממרח במקרר. בזכות החרדל החומץ והשמן מתאחדים ולא ממהרים להיפרד. הוויניגרט סמיך ומתאים מאוד לסנדוויץ' פסטרמה ומלפפון חמוץ, ליד סטייק שווה או על סלט ירוק.
החומרים:
90 מ"ל שמן זית
30 מ"ל חומץ יין לבן
3 כפות חרדל דיז'ון גרגרים או חרדל גרגרי אחר
רבע כפית פלפל שחור גרוס
ההכנה:
מערבבים את החומרים למעט שמן הזית בקערה. מוסיפים את השמן בהדרגה תוך כדי ערבוב. שומרים בצנצנת ומשקשקים היטב לפני כל שימוש.
- מה שאנחנו נוהגים לכנות חריפות של חרדל הוא למעשה מנגנון ההגנה של הצמח שנועד למנוע מבעלי חיים טורפים לאכול אותו. לצערו של החרדל, במקרה שבעלי החיים הם בני אדם המנגנון לא עובד, ומדענים הראו שהוא נכשל אפילו אם בעלי החיים הן אמהות פולניות.
- לצנצנת ממוצעת של חרדל (כ-200 גר') נדרשים 1,000 זרעים של חרדל.
- החריפות של החרדל, בדומה לזו של החזרת והוואסבי, נוהגת לטפס לחלל הזה בין הפה לאף ולשגע אותנו. אחרי הבישול החרדל מאבד את חריפותו, והטעם שלו הופך להיות מריר ואגוזי.
- החרדל הוא התבלין החריף הראשון שהגיע לאירופה. היום משתמשים בזרעים שלו (בעיקר במטבח ההודי) כתבלין אבקתי, כממרח ואפילו כחומר מתחלב המחבר בין שני חומרים שדוחים זה את זה, כמו חומץ ושמן בוויניגרט לסלט.
- באופן גס אפשר לחלק את זרעי החרדל לשלושה: חרדל שחור, חריף מאוד ונדיר יחסית; חרדל חום שהוא הכלאה בין חרדל שחור ולפת, חריף פחות ונפוץ בייחוד באירופה; וחרדל לבן או צהוב שהוא העדין מבין כולם. האחרון הוא זה שצובעים בכורכום ומשתמשים בו להכנת חרדל אמריקאי.
- להכנת חרדל משתמשים בזרעים היבשים או באבקה יבשה. שניהם לא חריפים עד שמוסיפים להם נוזלים. לחרדל דיז'ון מוסיפים מיץ מענבי בוסר ויין לבן.
- אף שהחרדל גדל פרא בכל חלקי הארץ ובאביב הוא צובע את צדי הדרכים בצהוב, לא מנצלים את זרעיו כדי להכין חרדל. את רוב החרדל בעולם מכינים מזרעים קנדיים, ואת החרדל שלנו כדאי לנצל לסלט עוקצני לצד הפירה.
- כל אחד יכול להכין לעצמו בבית חרדל לפי טעמו האישי על ידי ערבוב קצת אבקת חרדל, חומץ, יין לבן ומים. או לקנות מוכן, יותר פשוט.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם