בישול ראשון בלי אמא

בחייה של כל בחורה מגיע הרגע בו היא צריכה לפרוץ את חומת המעדנים המפורסמים של אמה ולרקוח מתכונים משל עצמה. פלורה צפובסקי עשתה זאת עם מוסקה וחוותה תחושת שחרור עילאית

פלורה צפובסקי | 1/12/2009 16:06

אני מכירה לא מעט אנשים שאמא שלהם היא לא בדיוק הבשלנית המצטיינת. אפשר לזהות אנשים אלה בקלות, על פי גישה די אפאטית לאוכל, עגמומיות כללית וחוסר שמחת חיים. אני מכירה הרבה אמהות שיגדלו רוחות רפאים קולינריים כאלה: נשים עובדות שאין להן זמן וכוח, ולכן ילדיהן מקבלים שניצל מופשר ופסטה עם קטשופ, או הזן הנדיר יותר, שלא כדאי להיקלע אצלן לארוחת ערב – כאלה שנורא משתדלות, אבל יוצא להן ממש ממש לא טעים. זה עצוב מאוד, אבל מה שיש לי להגיד לכל מי שגדל על דיאטת טעמים – בעיה שלכם.

אני לא יודעת אילו כישורים היו לאמא שלי כשהתחתנה בגיל 21, אבל אני יכולה להבטיח שמאז שאני הגעתי לעולם הם רק הלכו והשתפרו. "מפונקת" זה תואר שקטן בכמה מידות על רודן הגורמה שהייתי. סרבתי לאכול סתם משהו מבושל, סתם משהו מטוגן, תיעבתי כמובן ירקות טריים, ועל קטשופ הבטתי במבט מתנשא ורושף. הסנדוויץ' הפשוט היה חייב להפוך למבנה קומות מפואר של נקניק ועגבניה, בלינצ'ס בנאליים מולאו בתפוחי עץ ורופדו ברוטב שוקולד, העוף היומיומי בושל במרידנה סודית, ורמת הפרזנטציה לא הייתה מביישת את מסעדת "פראג" (המסעדה היחידה באותה התקופה במוסקבה, שם נחגגו כל האירועים, עם עוגות בצורת סל ושוקיים באיתורי נייר דקורטיביים) – הכל כדי שאועיל בטובי להפשיר את ליבי הקר ולאכול כבר משהו.

אולי כתוצאה מהטרטורים האלה, אבל בטח גם בגלל הטאץ' האישי המולד, אמא שלי היא בשלנית מדהימה. דווקא הלהיטים השחוקים של "הבשלנית" הסטריאוטיפית, נגיד תבשילים חמים ומהבילים, הם לא הספציאליטה שלה. ארחיק עוד צעד ואומר שהיא מתמחה באוכל קליל, אלגנטי ויפה תואר – קיש סלמון כמו בבראסרי מוביל, סלטים יצירתיים, מאפי מרנג קטנים עם פירות יער, שמככבים בכל יום הולדת שלי ומתועדים בתמונות בהן חברי מבצעים בהם מעשים מגונים. אוכל כלבבי.

לצד כל אלה, יש לה כמה signature dishes שהושאלו מעדות שונות – לזניה מטורפת, חצילים גרוזיניים כמו במסעדת "ננוצ'קה", אורז בוכארי סודי ביותר. כל כך סודי, שאם תשאלו אותה, היא בעצמה לא תדע לספר לכם איך מכינים אותו.

השולטת בטעמים. אמא במטבח צילום אילוסטרציה: אלכס רוזקובסקי

זה אני עשיתי!

בחייה של כל בחורה מגיע הרגע בו צריך להתחיל לבשל, בכל זאת. כשהרגע הזה בחיי הגיע, הרמתי טלפון לאמא ושאלתי על מתכון כלשהו. זה היה רגע מכונן ביחסי אמא-בת, רגע קצת נאיבי, שבו ההיררכיה המשובשת של הודורת חוזרת למקומה, וכל הצדדים המעורבים מרגישים לרגע טוב יותר ואפילו נורמלי יותר. רק שכאן התחילו הבעיות: "אני תמיד שמה לפי העין", חרצה האמא המודרנית והמתקדמת שלי, כאילו הייתה עקרת בית שבטית ששוקלת תבלינים עם האצבעות. "לא זוכרת אם שמתי בצל או לא", היה השלב הבא.

בפעם האחרונה שהתחשק לי להכין קרפים דקיקים עם ריבה, כמו שאמא תמיד הכינה לי, זה היה בדיוק אותו הדבר. "תשדלי שהבלילה תצא כזו סמיכה" ייעצה אמא בסמכותיות. "סמיכה מטפטפת מהכף או סמיכה גוש יצוק?" מצאתי את עצמי שואלת מיואשת, עם המרית ביד. "מטפטפת לאט", גרסה אמא, שבחיי היומיום עוסקת במתמטיקה ויודעת לחבר 93 ו-64 בראש בחצי שנייה.

התפניתי לעשייה – הקרפים יצאו טעימים, אבל לא בדיוק דקיקים ואווריריים ובטח לא כאלה כמו של אמא. בפעם הבאה, כשחשבתי על מתכון למוסקה טעימה וביתית, כמו שאכלתי פעם במסעדה, כבר נכנסתי לאינטרנט. קראתי לא מעט מתכונים, בעיקר כדי למצוא אחד שלא דורש יציאה מהבית והשלמת מצרכים שאולי שכחתי לקנות, לבסוף עשיתי מישמש מכמה מקורות וניגשתי למלאכה. אמא שלי, בצירוף מקרים שכאילו נועד להיכתב בדפי ההיסטוריה האינטרנטית, הכינה באותו השבוע מוסקה משלה.

הנסיבות הקוסמיות הובילו לכך שאת שלה טעמתי קודם בארוחה משפחתית, ואז הגעתי הביתה, נרגשת פי כמה, וסוף סוף חתכתי פרוסה משלי והכנסתי למיקרו. אין ספק, היה מצוין – הטעם העגבנייתי-בשרי והנימוחות הביתית שרציתי להשיג בהחלט היו שם. אבל היה לי טעים פי כמה בגלל הידיעה המעט מצמררת, חדשה לחלוטין, שיצא לי יותר טעים מאשר לאימא. המוסקה שלי, מושחמת, מגובשת וטעימה, היא המנצחת בדו-קרב הלא מוכרז בגזרת המנות הקלאסיות מהבלקן. אני פרסתי את החצילים דק-דק, אני הוספתי מרכיבים סודיים, אני אני אני!

מיד התקשרתי לאמא לספר לה מה עבר עלי והיא בירכה אותי, אך לא התלהבה מהחדשות. אחרי כמה ימים היא החזירה לי עם האורז המפורסם שלה – לא רק שאני לא יודעת לבשל אורז, בחיים גם לא אצליח לפצח את הנוסחה שעושה אותו כל כך טעים, שחום וריחני. יש מצב שהיא בכלל לא רואה אותי כמתחרה – סתם, כטירונית עם הרבה מזל וקצת גבינת פטה בארסנל. עדיף שתצמדי לספרי מתכונים מקוונים, ילדה, כאילו רמז האורז. כל הכבוד שגם את מצליחה לייצר משהו אכיל במטבח, אבל אמא יש רק אחת. כל עוד אני נהנית מאוכל טעים בכל הזדמנות, זה בהחלט מקובל עלי.

היות שאני, בניגוד לאמא, זוכרת את המתכון, אחלוק אותו אתכם:

יצאה יותר טוב משל אמא צילום: רובי קסטרו

מוסקה קטנה (כ-6 מנות)

חומרים:
חציל אחד, חתוך דק לעובי חצי ס"מ או אפילו פחות

לרוטב:
חצי קילו בשר בקר טחון
כפית שום כתוש מהקפאה או שן שום כתושה
חצי כוס יין לבן
קופסת עגבניות מרוסקות
טימין וצ'ילי

לרוטב בשמל:
50 גר' חמאה
קמח וחלב – הנחיות בהמשך
פרמזן מגורר
פטה מפוררת

הכנה:
מטגנים את פרוסות החציל בשמן זית עד שהן כמעט שקופות, ומספיגים בנייר סופג.

רוטב הבשר: מטגנים את השום בשמן זית, מוסיפים את הבשר ומפוררים היטב, עד שהוא מאבד את הגוון האדמדם. מוסיפים את העגבניות ואת היין, ומבשלים על אש קטנה כ-40 דקות עד הצטמצמות. מתבלים.

הבשאמל: ממיסים את החמאה במחבת חמה, מוסיפים קמח, בערך שתי כפות, מערבבים מהר ליצירת רביכה ושופכים לתוכה חלב בזריזות. מערבבים על האש, כך שלא יהיו גושים – הרוטב אמור להגיע לדרגת סמיכות של רוטב פסטה שמנתי, כאשר הוספת חלב או קמח מובילה לכמות רוטב גדולה יותר. ממליחים טוב ומוסיפים פרזמן. מערבבים כל הזמן, בלי הנחות.

הרכבה: שכבת חצילים-בשר-בשמל-חצילים-בשר-בשמל. מעל הכול מפוררים גבינת פטה. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ואופים עד השחמה מבעבעת. אני קצת שרפתי, עדיין היה מוצלח. מזמינים חברים ולא מבטיחים שום דבר מראש – המחמאות כבר יגיעו.