איש המעדנים: חגי אבירם מבר בנימין
כשמאחוריו הרבה נסיון וחוכמת בר, הוא פתח את בנימין - בר היין והמעדנים. הוא יודע את סיפורו של כל בקבוק ורואה בקאווה קוקטייל מן המוכן. חגי אבירם עונה על שאלון הברמנים
חגי אבירם צילום: אילן מור מרציאנו
אבירם החל את דרכו בתחום עת פתח את "ארטיפוס" בגיל 22, בר שהתמחה בעיקר במוזיקת רוק בריטית ובירות. עם הזמן גילה גם את מנעמי הוויסקי וב-2003 פתח את "לבונטין", שלפני שהיה מועדון הופעות היה בר טרנדי עם מבחר אלכוהול מרשים.
"בתחילת הדרך אמנם עמדתי מאחורי הבר אבל התרכזתי יותר בבירות ופחות ביינות. דרך הויסקי ולבונטין למדתי על טעמים - ארוכים וקצרים, קטנים וגדולים – וגם דאגתי שהברמנים שלי ירכשו ידע על האלכוהול אותו הם מוכרים", מספר אבירם. לדבריו, בכל המקומות אותם ניהל, כולל בנימין הנוכחי, הוא תמיד פנה ללקוחות והציע ליושבים לנסות טעמים חדשים. לטענתו הקהל הישראלי תמיד צמא לידע.
לאחר שעזב את לבונטין ב-2007 נסע אבירם לאיטליה שם גילה את עולם היינות והגבינות. "באיטליה גיליתי שבכל מקום מחזיקים יינות ומאכלים שונים ומעולם לא נתקלתי שם באותם טעמים פעמיים. את אותה הרוח אני מביא לבנימין. הטעמים והיינות במקום כל הזמן משתנים ומתפתחים ואין תפריט קבוע".
בעתיד הקרוב מתרכז אבירם בפיתוח התפריט של בנימין ובקרוב יוצבו במקום דוכנים שיציעו, ברוח המעדנייה, לקחת מאכלים מהתפריט גם הביתה.
מהי לדעתך התכונה החשובה ביותר שברמן טוב צריך לרכוש?
"ראשית כל ברמן טוב צריך להיות בעל ידע. ברמן, במיוחד במסעדה, צריך לדעת את הסיפור מאחורי כל משקה שנמצא בבר. הוא צריך לדעת מאיפה הגיע הבקבוק ולהכיר את הטעמים כדי לדעת מה להמליץ ללקוח בהתאם להעדפותיו. בנוסף, ברמן טוב צריך לשלו ב'עמידה' המתאימה לבר. זו תורה שלמה. זו אומנם מיומנות נרכשת אבל לאו שיש לך את זה או שאין לך את זה, אני יכול לזהות תוך חמש דקות אם לברמן שעומד מולי יש את זה או לא.
בנימין צילום: יחסי ציבור
מתי בפעם האחרונה רצית לשבור ללקוח בקבוק בירה על הראש?
"אני לא מגיע לשם. לדעתי חלק מהאיכויות של ברמן טוב זה לדעת גם מתי לא צריך להתרגז. אני זוכר מקרה שהיה לי בלבונטין בו לקוח הטריד את הברמנית שלי בצורה בוטה, ולא יכולתי לעבור על זה על סדר היום. פשוט ניגשתי אליו, ובלי להרים את הקול ביקשתי ממנו להתנצל ולצאת מהמקום. אני עשיתי את זה ברוגע ובלי להתעצבן והוא כמובן יצא. אני חושב שזה רק עניין של טמפרמנט ואני לא כזה שמתעצבן בקלות. זו גם הצורה בה אני מתנהל בחיי".
מהם המשקאות הפופולאריים אצלך על הבר?
"היום זה יין ובעיקר מבעבעים כמו פרוסקו וקאווה במחירים שונים. אני גם חושב שהמבעבעים ויינות לבנים – שהתחילו השנה להצליח גם בארץ – הם המשקאות המתאימים ביותר לאקלים הישראלי. המבעבעים לפתיחת הארוחה והיין הלבן במהלך הארוחה. אני חושב שללא השינוי שהתרחש לפני שנתיים בתחום המבעבעים הם לא היו מצליחים כמו שהם מצליחים היום בשוק המקומי.
"בתור אחד שלא אוהב קוקטיילים אני מתייחס למבעבעים כסוג של 'קוקטייל מוכן', טעים ונגיש. בחורף אני מעדיף פורט על כל קוקטייל אחר ובקיץ שפריץ אפרול עם הרבה קרח ופרוסקו במקום קוקטייל מורכב יותר".
.
מה דעתך על הלקוח הישראלי?
"לדעתי זהו לקוח מתפתח שמחפש עוד ועוד ידע, לחדש ולהתחדש. האמת שאני תוהה מתי יסתיים החיפוש הזה. בסך הכול מדובר בלקוח טוב, אי אפשר לעבוד עליו והוא יודע טוב מאוד מה הוא רוצה ומה טעים לו. הוא יודע להבדיל בין קאווה של 15 שקל וכזו של 60 שקל ואם הוא ירצה לדפוק את הראש הוא יעשה זאת עם הכוס הזולה אבל במקביל יידע להעריך את הכוס היקרה יותר. זה חושב שלקוח יודע לעשות את ההשוואה של מחיר מול איכות".
שישי ים תיכוני בבנימין צילום: דיויד סאקורי
"אני מאוד אוהב וויסקי אבל לאחרונה שותה בעיקר הרבה מאוד יין כדי להכיר טעמים חדשים עבור בנימין. היות ואני מרכיב את תפריט היינות, חשוב שאני אדע להתאים את היינות בהתאם לטעמים שהקהל שלי אוהב. תפריט יינות טוב צריך להיות כמובן איכותי
אבל גם עם דגש על טעמים ומחיר. לכן יצרתי תפריט שהוא לא מורכב מדי. הטעימות הרבות שאני עושה לאחרונה רק עוזרים לי לחדד את החושים ולהצליח למצוא יין מצוין כמו ה"פיקאייה", שהוא "אמרונה" מודרני במחיר סביר, מאוד מומלץ".
מה אתה נוהג לעשות אחרי משמרת?
"בעיקר ללכת הביתה, יש לי היום אישה שמחכה לי. פעם, בימי לבונטין היינו מוצאים את עצמנו בשש בבוקר אוכלים המבורגר ב'בראסרי' כל הצוות. היום גם הקהל שלי שונה, הוא הולך לישון מוקדם יותר, יש לו עבודה למחרת וכמובן ילדים. לפעמים אני נשאר קצת אחרי העבודה כדי לדבר עם הצוות, אבל בדרך כלל אני הולך הביתה, קורא מיילים והולך לישון".
מתכון לחמרמורת:
"צריך פשוט לשתות הרבה מאוד מים במהלך הערב יחד עם האלכוהול ולשתות שוב לפני השינה. נושא חשוב נוסף שצריך לתת עליו את הדעת הוא לא לערבב סוגי אלכוהול. בנוסף, רצוי לבחור באלכוהול איכותי אם הולכים לשתות הרבה. קאווה זולה למשל תעשה האנג-אובר מהר יותר ואפילו סיוטים בלילה. אני לא רוצה לנקוב בשמות בקבוקים, אבל יש סוג מסוים של קאווה שגורמת לי ולכמה מחברי לסיוטים קשים בלילה של אחרי השתייה".
נא להמתין לטעינת התגובות
