ראשי » סגנון » אוכל » לאכול כאןגלוש ב - nrg מעריב מהסלולר

פאוזיה מלכת השורשים: ביקור בשוק הירקות של כפר סבא

בשוק הירקות של כפר סבא יש דוכן אחד עם ריח של שורשי חורף. מיכל דיין ביקרה, הסתחררה מהשפע ומהצבעים, וחזרה הביתה להכין קדירה טבעית, כי חורף הוא זמן להתחבר לשורשים. למרות מחאותיה, היא נותנת גם מתכון אינטואיטיבי

לפני כחודשיים פנתה אלי חברתי הטובה ד' בקריאה נואשת לבוא ולעזור לה בענין הירקות. כבר שנים שאנחנו מדברות על אוכל, אבל מעולם לא נשמעה לי נואשת כל כך. " מה קורה עם הירקות?" שאלתי אותה, "לא יודעת, לא יוצא לי כמו שלך, העגבניות חסרות טעם, הקישואים דלוחים...".

הבנתי אותה מיד. בישול פשוט וישיר, כזה שאני הכי מאמינה בו, תלוי כל כולו בחומרי הגלם. אין לו לאוכל היכן להסתתר. לא שמנות, לא גבינות, לא אבקות מרק ותבלינים או חיבורים רבים ומורכבים.
אחרי מחשבה, החלטנו שאצטרף אליה לסיור מודרך בשוק הירקות שבעירה כפר סבא. ביקור אחד והתמכרתי לשוק הזה. במיוחד לאטרקציה האנושית  והירקנית של השוק: פאוזיה.

השוק הקטן נמצא בצד הצפוני של רחוב ויצמן, בערך בין הרחובות הרצל ורוטשילד, ובאמצעו, אי אפשר לפספס, נמצאת חנות השורשים והירוקים של פאוזיה. היא אושיה כפר סבאית מוכרת, המוכרת עם כל בני משפחתה את מה שהם מגדלים בשדות השרון, לא הרחק משם: שורשים, עלי תיבול, וכל סוגי הירוקים. תוכלו למצוא כאן את כל עלי הבייבי, עלי תרד תורכי נפלא, חסות מכל צבע וסוג, סוגי שורשים נפלאים בוהקים בטריות, וכל סוגי צמחי התבלין, ביניהם סוג של אזוב צר עלים, שלא ראיתי כדוגמתו, וסיקרן אותי מיד לבחון את טיבו.

קבלת הפנים של פאוזיה היא קבועה: אחרי הזמנה מפורשת להיכנס לדוכן ולבחון את הסחורה היא מספקת הסברים: "זה ראשד, מנפח את החזה ומעמיד את הפטמות". "תראי איזה שורש פטרוזיליה," היא אומרת ומניפה מול עיני צרור נפלא של שורשים, "אם לבעלך היה כזה היית יוצאת לעבודה בבוקר?" "הייתי יוצאת", אני עונה לה, הלא העבודה שלי היא במטבח, עם השורשים הנפלאים האלה.

למזלי הטוב, בעוד אני מצלמת את הדוכן ואת פאוזיה, שלשווא חששתי מתגובתה, והיא נעתרת ומצטלמת, עושה פוזות למצלמה ואף נותנת לא מעט משפטי מחץ, מגיח לכיוונינו, אם אין די בשפע הקיים, טנדר עמוס שורשים, שכמעט מוציא את עיני מרוב התפעלות מיפי הבריאה. ירקות, אחח, ירקות, איזה דבר מרגש: צבעוניות, חיות, הזנה! חיבור מדהים של פונקציונאליות עם יצירתיות יכול אולי רק אלוהים, או הטבע, ליצור. מהטנדר קופצים מיד כמה גברברים, אחדים בניה של פאוזיה ואחרים נכדיה, ומתחילים במלאכת סידור הדוכן.

 

החורף, גם כשהוא לא גשום מספיק, הוא ללא ספק זמן שיא למי שאוהב ירקות. הסיבוב מאיר העינים הזה בשוק כפר סבא, ובמיוחד השפע הגועש הזה אצל פאוזיה בדוכן, מתקיים רק בחורף ובאביב. זה הזמן לשורשים ולירוקים. ומהדוכן הזה, אני מבינה, אפשר לצאת לכל מיני כיווני אוכל. השפע מסחרר אותי. כל ירק מושך אותי לכיוון אחר, סלט שורשים? החמצת שורשים? בישול? בסוף, אני קונה, כרגיל,  הכל. אחר כך נראה מה יבקשו ממני הירקות האלה להכין מהם.

בבית מתברר לי דבר אחד: אני לא רוצה לפגוע ביופיים. רוצה לאכול אותם ולדעת כל הזמן: זה שורש סלרי, זו כרישה, זהו סלק, ומחליטה: קדירת ירקות שורש שלמים.  אני רוצה לאכול אותם בשלמותם, לאכול את הטבע, להרגיש את האדמה על שפתי, שטעם הירק החורפי יציף אותי בזיכרון ילדות, בו אני הולכת עם מגפיים מלאים מים בתוך נחל שוצף בשיא החורף, בחוג טבע, מחפשת סרטנים שאחר כך נבשל על מדורה. 

כך הגענו לחלק המסובך ביותר בכתיבה על אוכל: המתכון. אני חייבת להודות -  אני לא מאמינה במתכונים, הייתי אפילו אומרת שמשהו בי מתקומם מהרעיון של מתכון. כיוון הכנה כן, הבנה של עקרונות הבישול – ועוד איך, אבל מתכון? שלוש עגבניות? חצי כוס עדשים? כפית דבש? כשאני מכינה אוכל על פי תסריט מוכר אני מאבדת מחדוות הגילוי. כמובן שישנה אפשרות לטעות. אז טועים, יוצא פחות מוצלח, ככה לומדים, ככה מכירים את החומרים ומבינים אותם.

כשבישול הופך למפגש עם החומר המזין, או עם הטבע, אז הקשר הוא רגשי, אינטואיטיבי, ולא מוכתב מראש. הרי גם אם נבשל בול לפי הכתוב במתכון, לעולם יישאר החלק החשוב ביותר פתוח, בידינו. כמה מלח נכון לשים, בדיוק מתי ההשחמה נכונה – לא חרוך ולא דלוח, ומתי רוטב העגבניות בשיאו. זהו החוש האמיתי של בישול טוב בעיני, והוא נובע מתוך קשר, מתוך קירבה, מתוך הקשבה. 

אבל העורכת מתעקשת... אז הנה מעין מתכון ובו לשון אחרת, אינטואיטיבית יותר, פתוחה יותר, לכמויות ולזמנים. לא להתקבע, לא להילחץ - להתנסות.

משמנים תחתית של סיר כבד, עדיף קדירת ברזל אמיתית, בשמן זית איכותי. זורקים פנימה את השורשים שלמים: סלק, פטרוזיליה, סלרי, (אפשר גם לפת, קולרבי, גזר), בצל סגול, ארטישוק ירושלמי, חתיכות ארוכות של כרישה, חצאי תפוח אדמה אדום (עדיף להניח אותם עם הפנים למטה על תחתית הסיר) נתחי בטטה, שיני שום שלמות.

יוצקים מעל שמן זית בכמות של "בלי להתבייש", מוסיפים מלח איכותי ומערבבים קלות. סוגרים את הסיר ומניחים על ריצפת התנור שחומם מראש על חום גבוה (מקסימאלי). אנחנו מבקשים לתת מכת חום שתזהיב את הירקות מלמטה, בלי לחרוך. רק אתם בביתכם עם התנור הספציפי שלכם, תוכלו לדעת כמה דקות זה אורך, להערכתי 30-40 דקות. אפשר להרים בזהירות ולבחון את מראה הירקות מלמטה (מחפשים: כתמתם-אדמדם ממיצי הסלק, מעט צלוי מהחום, ומראה שאומר שהירק ספג את הנוזלים שלמטה), וריח ירקות מתקתק ומשמח מתפשט בבית.

בשלב הזה פותחים את הסיר, מניחים על רשת במרכז התנור ומשאירים עוד כ-10-15 דקות לצלייה קלה של החלק העליון. אפשר להגיש כך בתוך הסיר או להפוך בזהירות לכלי רחב.

אפשר להגיש בצידו רוטב יוגורט:
מערבבים היטב: יוגורט פשוט, שן שום כתושה, נענע קצוצה, מלח ושמן זית איכותי.

גזר בעונתו, כמו הרבה פירות וירקות, שונה בתכלית מהגזר המשווק אלינו כל השנה, כמו למשל זה שיוצא בקיץ מעומק המקררים. כל שנה במהלך ינואר אני נכנסת לירקן השכונתי ומקבלת מכת ריח מסחרר ומתוק שלוקח לי רגע להיזכר מהו... אה, כן, כמובן: גזר טרי, ישר מהאדמה.

אני ממליצה לקנות אותו (וכל דבר) בתפזורת, והדרך הכי טובה לבחור גזר היא להריח אותו במתיקותו שאין להתבלבל בה, ושמעידה: הוא טרי, טרי, טרי. הדוכנים מלאים בהם, הגזרים הכי טעימים יבהקו בכתום ויסחררו בריח מתקתק. 

מיכל דיין עורכת סדנאות, הרצאות ובעלת קייטרינג אוכל טבעי.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...

לאכול כאן

מיכל דיין כותבת על אוכל כמו שהוא בא מהאדמה. נקי, ברור, טבעי ומחובר למקום

לכל הכתבות של לאכול כאן