לאכול כאן : להרגיש את שמן הזית
עכשיו זה זמן הטריות. מה שגדל כאן עדיף על מה שגדל רחוק, והתחכום מגיע מהטעם המובחן של המרכיבים ולא משמות אקזוטיים עם מבטא צרפתי. מיכל דיין מבשלת מקומי, מתאהבת בזיתי לצ'ינו, ובעיצומה של עונת המסיק, עושה סדר בכל מה שקשור למלך הים תיכוני, שמן הזית
שמן זית צילום: רובי קסטרו
אבל את הקסם הזה נאלצתי לזרוק, אחרי שגיליתי ששליש מהג'ריקן היה מלא ג'יפה, שהיום אני יודעת לזהותה כבוץ ומים שלא נוקו ונוקזו בתהליך הכנת השמן. השמן היה נורא וריחו בלתי נסבל, אבל חווית הקניה היתה נפלאה. לרגע הרגשתי שאני מחזיקה בג'ריקן שכולו סוד, שכולו טבע במלוא טהרו. מאז אני פריקית של שמן זית, ובהחלט לא לבד בעניין. אבותינו, למשל, פינקו בו את המלכים והכוהנים, שכדי להכנס לתפקיד היו צריכים להמשח בו, תוך מסאז' רקמות עמוק.
והנה לפני כשנה, התחוללה קפיצת מדרגה ביחסיי עם שמן הזית: התאהבתי. כן, מילה קצת גדולה, אבל קשה לתאר אחרת את ההתרגשות, ההערכה, הכבוד והגילוי מחדש, שאני מרגישה כלפי השמן המופק מזן זיתים בשם לצ'ינו. ההתאהבות הזאת לא קרתה בחלל ריק. אחרי שנתיים של המתנה, קיבלתי פתאום את הבשורה ממועצת הזיתים: מתקיים קורס טועמי שמן זית - שלושה ימים של עשרות טעימות בחבורה מיוחדת במינה, הכוללת חקלאים משופמים, גברברי בתי הבד ואותי.
מסיק זיתים צילום: דובי זכאי
ואז, ביום השני, פגשתי את אהבתי החדשה לצ'ינו. למרות ליטרים של שמן שכבר היו בדמי, רוקנתי את כוסית הדגימה אל פי. הוא היה טעים כל כך, מפגין עושר של טעמים לא תוקפניים, איכות עגולה ומאוזנת, וארומה שמלווה את הטעימה לכל אורכה ונשארת, בלי לשחק לי עם חרדת הנטישה. וכשהספרדי עבר ושאל כל אחד לדעתו, הבעתי התפעלות חסרת מעצורים.
שמן הזית הפך מאד אופנתי בשנים האחרונות ואיתו שפע עצום של מותגים, שמרביתם באיכות ירודה. במאמר ארוך שהתפרסם ב מגזין "ניו יורקר", ושעסק בתעשיית שמן הזית באיטליה, נטען בין היתר, שעסקי הזיופים שלו כל כך משתלמים, שרק שוק ההרואין משתלם יותר.
פלשתינים מוסקים זיתים צילום: אי-פי
אז לכבוד המסיק שמתקיים ממש בימים אלה, הנה כמה כללים, הסברים וחוקים, כדי להתמצא קצת בסבך המושגים, המספרים והמאבקים שבין היצרנים:
שמן זית כתית: שמן שהופק באמצעים מכניים ולא כימיים (להבדיל מכל השמנים הצמחיים התעשייתיים).
כבישה קרה: כבישה מכנית שבה לא עולות הטמפרטורה של עיסת הזיתים מעל 30 מעלות.
התחמצנות: הבעיה הגדולה ביותר של שמן הזית, המציינת את מידת התפרקותו, ואחוזי החמיצות המפורסמים מודדים פקטור זה. לכן, יש לקנות תמיד שמן כתית מעולה (שהוא על פי תקן חייב להיות עד 0.8 אחוזי חמיצות).
השמן מתחמצן בגלל חשיפה לחום, אור ואויר. שמן זית איננו יין: ככל שהוא מתבגר איכותו יורדת. שימו לב לתאריכי היצור. (כעת על המדפים שמן חדש מהשנה או שמן בן שנה, זה מאד פשוט).
קניית שמן זית: עסק מורכב ביותר. ההמלצה שלי: לא לקנות בסופרים וממש לא לקנות מהיצרנים והמשווקים הגדולים. כן לקנות בחנויות טבע. זה לא יותר יקר. כדאי לחפש את המותגים קטנים, ולתת עדיפות גדולה לכאלה שגם מגדלים את הזיתים, אז תוכלו להיות די בטוחים שקיבלתם מוצר טוב.
ראשון במסיק: הינו שמן חדש וצעיר, כזה שתמצאו על המדפים בחודשים הקרובים. הוא סמיך יותר וצבעו עכור מעט בגלל החלקיקים הקטנים שעוד לא שקעו. זהו שמן נפלא, מלא טעם. זה הזמן להשיג אותו.
בעניין הזנים: כולם היום מדברים על זנים שונים של זיתים (הנה גם אני) ואכן, זנים שונים נותנים שמנים בטעמים ובארומות שונים. הרבה פעמים נערכות טעימות בחנויות, וכדאי לבדוק מה הכי טעים לחיך שלכם.
אם לא יוצא לכם לטעום, הנה חלוקה כללית של זנים וטעמים (וחשוב לזכור: ישנם הבדלים גדולים מאד בטעמים של השמן שהופק מזיתים שגדלו באיזורים שונים בארץ):
חזקים, מרירים חריפים: סורי, פישולין, ברנע, קורטינה.
עדינים: לצ'ינו, ארבקינה, פיקואל.
עשבוניים: קורנייקי.
ושלושה טיפים אחרונים וחשובים:
איחסון השמן: קנו שמן בכמות שתצרכו במשך כ-3 חודשים בבית. תנאי האיחסון אצל המגדלים טובים בהרבה ואצלכם השמן עלול להתחמצן ואף לאבד מטעמיו הייחודיים. יש לאחסן תמיד במקום קריר וחשוך.
בבישול: מומלץ מאד לראות בשמן זית איכותי תבלין, ולטפטף אותו טרי על מזון מבושל. הוא מעולה על דגנים, תבשילי קטניות וירקות, פסטות, רטבים המבוססים על יוגורט, עגבניות, וטחינה. שמן זית אוהב את שותפיו לאוכל, ובאופן כללי מתאים לכל חומרי הגלם המקומיים.
לאתר של מיכל ויעל - אוכל ברוח בריאה, קייטרינג טבעי וסדנאות אוכל.
נא להמתין לטעינת התגובות
