 |
/images/archive/gallery/659/963.jpg תצוגת סומו.
we-make-money-not-art, Flickr  |
|
|
|
|
|
|
| נס חנוכה האמיתי בעיני הוא לגלות איך הגוף יכול להסתפק בהרבה פחות שמן ממה שנדמה לנו שצריך. הנטורופטית שני פרופסורסקי על שמנים, שומנים ומשמנים. ויש גם מתכון לסופגניות בריאות |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
בעיני, סיפורי נס פך השמן וניצחון המכבים (בין אם הם קרו היסטורית ובין אם לאו) אינם אלא תירוץ טוב לחגוג את האור מתוך שיא החשכה, וגם – הזדמנות לאכול קצת מאכלים שומניים וחמימים. כמובן שגם בחנוכה רצוי להימנע מטיגון עמוק, שכן הוא גורם לספיגת כמות אדירה של שמן מחומצן, לא חשוב כמה מגבות נייר בזבזנו כדי להמעיט בכך. השמן המחומצן הוא גורם הרבה יותר משמעותי למחלות הקשורות עם שומנים בדם (לחץ-דם, מחלות לב, סרטן ועוד) מאשר כמות הכולסטרול שאנחנו צורכים.
 |
| הפוך על הפוך |
לשתות קפה זה כמו לקחת הלוואה מהחשבון של עצמך. ושלא ינסו למכור לכם אותו כ'צמח מרפא'. הנטורופטית שני פרופסורסקי מסבירה למה זה כל כך רע, ומציעה חלופות אלטרנטיביות
|
| לכתבה המלאה |
|
|
|
 |
השומן הנו אחד מאבות המזון החיוניים לקיומנו. השומנים מהווים מרכיב חשוב במבנה התאים בגופנו, בין השאר במבנה חלק מההורמונים, ומהווים ספק אנרגיה ומשמשים ל"ריפוד" הגוף. לכן, דיאטה "ללא שומן" מזיקה לגוף יותר מאשר מועילה לו. השאלה היא רק איזה שומן וכמה. בתפריט תחזוקתי לאדם פחות או יותר בריא, מומלץ בדרך כלל שבממוצע כ- 15% מהקלוריות יהיו משומן. רוב האנשים צורכים הרבה יותר שומנים ממה שהם צריכים. נס חנוכה האמיתי בעיני הוא לגלות איך הגוף יכול להסתפק בהרבה פחות שמן ממה שנדמה לנו שצריך.
ניתן לחלק את השומנים בצורה גסה לשתי קבוצות עיקריות: שומנים, שהם בדרך כלל מהחי ומוצקים בטמפרטורת החדר, ושמנים שהם כמעט תמיד מהצומח והם נוזליים בטמפרטורת החדר. כולם מכילים 3 סוגים עיקריים של חומצות שומן: רווי, חד-בלתי-רווי, ורב-בלתי-רווי, וההבדלים בין סוגי השמנים/שומנים נובע בעיקר מהיחסים בין סוגי חומצות השומן השונות. "שומן" (מהחי) מכיל יותר חומצות שומן רוויות, ו"שמן" (מהצומח) מכיל יותר חומצות שומן בלתי-רוויות. לכלל זה יש, כמובן, מספר יוצאים מן הכלל, כגון שמן דגים או שומן דקלים.
כמות גדולה של שומן רווי בתפריט גורמת אצל רוב האנשים לייצור מוגבר בכבד של כולסטרול מסוג LDL (המכונה כולסטרול "רע", אם כי הגדרה זו לא מדויקת, כי מה שרע זה הכולסטרול המחומצן); מולקולות השומן הרווי נוטות להידבק יחד וליצור משקעים בדפנות כלי הדם.
כאשר על מוצר כתוב שהוא מכיל "שמנים ושומנים מהצומח (בחלקם מוקשים)", הכוונה היא שלקחו חלק מהשמנים הצמחיים, המכילים באופן טבעי אחוז גבוה יותר של חומצות שומן בלתי-רוויות, העבירו אותם תהליך כימי של "קיצור" (shortening) והפכו אותם לשומן רווי. זוהי הצורה הבעייתית ביותר של שומן, והיא מצויה בעיקר במרגרינה, שוקולד, וגם במוצרים תעשייתיים רבים אחרים.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
תתרחקו משמן מזוקק
|
|
|
 |
|
|
|
הצורה הטובה ביותר לצרוך שמן היא בצורתו הטבעית השלמה: זיתים, זרעים, אגוזים, אבוקדו, דגים. זרעי פשתן ודגי מים עמוקים הם המקורות העשירים ביותר בחומצת שומן אומגה 3 שלאחרונה קיבלה הרבה פרסום, אולם היא מצויה גם בשאר האגוזים והזרעים אם כי בכמויות קטנות יותר. אם בכל זאת צורכים שמן בצורתו הנוזלית, רצוי להשתמש בשמן צמחי בכבישה קרה, המוחזק בקירור (פרט לשמן זית) בבקבוקים כהים וסגורים היטב. את השמן רצוי לא לחמם, אלא
להוסיף לסלט חי (או להוסיף לתבשילים ממש בסוף הבישול), מכיוון שבחימום הוא מתחמצן והופך לבעייתי לא פחות משומן רווי. זאת הסיבה שהטיגון, ובמיוחד הטיגון העמוק, אינם מומלצים כשיטות בישול. כמות קטנה של שמן שחומם בחום לא גבוה ולזמן קצר (למשל בחביתה) לא צריך יותר מדי להלחיץ, אבל שוב - הכל שאלה של פרופורציה. אפשר גם לאפות עוגות ושאר דברי מאפה עם כמויות קטנות של שמן, ובחלק מהמתכונים אפשר גם לוותר עליו לחלוטין.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
עדיף חמאה על מרגרינה
|
|
|
|
|
|
|
לכל סוג שמן התכונות המייחדות אותו, היתרונות והחסרונות, ולכן מילת מפתח היא גיוון (ולא כמו שגורסים חלק מה"מומחים", כאילו מספיק לצרוך כף שמן זית בסלט כדי לקבל את מכסת השומן היומית). אני משתמשת בעיקר בשמן זית ושמן שומשום. עד לא מזמן השתמשתי לא מעט גם בשמן קנולה, עד שגיליתי שכנראה יש בו בעייתיות לא מבוטלת, לכן כרגע אני לא קונה אותו עד שאחקור את הנושא יותר לעומק. אגב, מבחינת היחסים בין חומצות השומן השונות, שמן המקדמיה הוא המומלץ ביותר, פחות פגיע משמן זית! (וגם יותר טעים לרוב הדעות). הבעיה היחידה נכון להיום היא שבשנים האחרונות לא הצלחתי להשיג אותו בארץ חוץ מאשר בתור שמן עיסוי, ומחירו בהתאם.
צורה נוספת של שומן שאני משתמשת בה לפעמים היא הגי, או החמאה המזוקקת, המקובלת בבישול האיורוודי ההודי, או הסָמנֶה כפי שהוא ידוע בקרב התימנים והערבים. הגי נחשב להרבה פחות בעייתי מהחמאה, מכיוון שבתהליך הזיקוק מוציאים ממנו את רוב המרכיבים הבעייתיים. הוא לא פחות טעים מחמאה ועל פי האיורוודה הוא אף ניחן בסגולות בריאותיות. ניתן להכין בבית או לקנות בחנויות טבע.
מרכיב חשוב נוסף בכל הנוגע בשומן בתפריט, הוא הלציטין. זהו חומר המופק בדרך-כלל מפולי סויה, ומצוי בשפע גם בחלמוני ביצים. ניתן להשיגו בצורת גרגירים ולהוסיפו למזון. הוא עוזר, בין השאר, בשמירה על חומצות השומן מפני התחמצנות. הוא מהווה גם מרכיב מבני במעטפת התאים בגוף. הוא משמש כמתחלב, כלומר מחבר בין שמן ומים. תכונה זו עוזרת גם בכך שהלציטין מאפשר, למשל, לשומנים חיוניים להסתובב בדם שהוא מימי בעיקרו, וגם בבישול (למשל במיונז). "ממרח הלציטין" הנמכר בחנויות טבע הוא קצת יותר בריא ממרגרינה, אך לא בהרבה.
כאשר אני מוצאת מתכון לאפייה המכיל שמן, אני בדרך כלל משתמשת בכ- ¾ מהכמות המומלצת. אם כתוב להשתמש במרגרינה או בחמאה, אני משתמשת בשמן זית (במקום 200 גרם חמאה/מרגרינה אני מכניסה כ- ¾ כוס שמן) ומוסיפה כף לציטין. לא צריך לדאוג, באפייה טעמו של שמן הזית לא מורגש!
בקהילת "סולם יעקב" התקיימה לפני מספר שנים תחרות לביבות, בה כל אחד שהביא לביבות התבקש, בין השאר, לספר ממה הן מורכבות. אסתר פנקס סיפרה שהיא השתמשה בטיפת שמן רק בשביל טיגון הבצל, והלביבות עצמן היו אפויות. הרב ענה שלמעשה זהו הנס: טיפת שמן שהספיקה לתבנית שלמה של לביבות.
להלן מספר רעיונות שיעזרו לא רק לעבור את החג בשלום, אלא גם ליהנות ממנו. בטטות ותפוחי אדמה מאוד מתאימים לעונה זו, הם גם משביעים (ובקור הגוף זקוק ליותר קלוריות, מה לעשות), והם גם מחממים את הגוף ואת הנשמה. מלבד בטטות כדאי לצרוך עוד ירקות כתומים כגון דלעת וגזר. כדאי להשתמש בתבלינים מחממים כגון זנגביל, קינמון, ציפורן, הל ופלפל לסוגיו. אפשר להכין לביבות מבטטות בשילוב דגן מלא כלשהו, ולאפות אותן או לטגן במחבת טפלון, עם כמות מזערית של שמן זית. אפשר להוסיף רסק תפוחים אורגני (קנוי או תוצרת בית) מתובל במעט קינמון וציפורן.
ואיך אפשר לוותר על הסופגניות? כנראה שאי אפשר. אני אישית לא מסוגלת להכניס לפה שלי יותר מסופגניה קנויה אחת בשנה וגם זה בקושי. אני לא אגיד לכם לא לאכול, אבל כדאי שתזכרו מה יש בהן: קמח לבן ומים (=דבק), סוכר לבן, שמן של טיגון עמוק (ולכו תדעו כמה סופגניות טיגנו באותו שמן) וריבה סינתטית עם צבעי מאכל. ככה שאם אתם בוחרים לאכול את זה, שזה יהיה לפחות מתוך מודעות ובחירה.
|
|
|
|
|
|
|
 |
| סופגניה אחת שווה ארוחה בשרית מלאה, כולל קינוח
| /images/archive/gallery/203/391.jpg  |
|
|
|
|
|
|
|
סופגניות בריאות. יש דבר כזה
|
|
|
|
|
|
|
בעשור האחרון כל שנה אני משפרת במעט את המתכון שלי לסופגניות תוצרת בית, מקמח מלא, אפויות בתנור עם מעט מאוד שמן. לפעמים הן קצת יותר דומות ללחמניות עם ריבה, אבל גם אז הן טעימות. דורש קצת השקעה, אבל שווה את המאמץ לפחות פעם בשנה.
המצרכים:
4 כוסות קמח חיטה מלאה מנופה
1 קוביה (50 גרם) שמרים טריים
1/2 כוס חלב או תחליף חלב פושר
1 כוס מים פושרים עם כמה טיפות מיץ לימון, או 1/2 כוס מים פושרים + 1/2 כוס יוגורט
1/2 כוס סוכר חום
1/4 כוס סירופ המתקה: דבש, לתת אורז, גליצרין צמחי (להשיג אצל משווקי צמחי מרפא), סירופ חרובים או סילאן
1/2 כוס שמן קנולה מכבישה קרה (אם משתמשים בגליצרין, אפשר להסתפק ב-1/3 כוס שמן)
2 כפות גרגרי לציטין
1/2 כפית מלח
1/2 כפית גרידת הדרים
1/2 כפית קינמון
אפשר גם תבלינים נוספים כגון זנגביל, הל, אניס וכו'
ממיסים את השמרים ב-1/2 כוס מהנוזלים + כפית מהסוכר, עד שנוצרת תסיסה. בקערה גדולה מערבבים 2 כוסות מהקמח, את שאר הנוזלים ואת שאר חומרי הבצק. החומרים צריכים להיות בערך בטמפרטורת הגוף כדי שהשמרים יעבדו. מוסיפים את תמיסת השמרים ומערבבים היטב. מוסיפים בהדרגה את שאר הקמח ולשים עד לקבלת מרקם חלק ואחיד. הבצק צריך להיות מעט דביק. מניחים לו לתפוח במקום חמים עד שהוא נעשה אוורירי. אם משתמשים בגליצרין, ההתפחה לוקחת יותר זמן אבל המרקם יוצא מדהים.
מחממים תנור לחום בינוני-נמוך (170 מעלות). מרפדים תבנית בנייר אפייה או משמנים תבנית שקעים. אם משתמשים בתבנית שקעים מסיליקון, אין צורך לשמן למרות שהשמן תורם לתחושת הסופגנייה. משמנים היטב את הידיים ויוצרים בעדינות כדורים. מניחים בתבנית. אופים כ-20 דקות, בודקים אחת כדי לראות אם היא מוכנה. מזריקים ריבה טבעית ומפזרים מלמעלה סוכר חום טחון כדי שגם ייראה כמו סופגניות אמיתיות. אפשר גם לצקת מלמעלה ציפוי חרובים.
אוכלים כמה שיותר טרי אם רוצים טעם ומרקם של סופגניה ולא של לחמנייה.
בתיאבון וחג שמח!
נ.ב. מישהו יודע האם יש קשר מילולי בין שמן לשמונה?
| | | | | |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| | | | נטורופתית, מחברת הספר ''תזונה בריאה וטעימה''. מרצה בקולג' לרפואה משלימה ברמת אפעל. מפעילה עם בן זוגה חן את חוות הבריאות ''בית המרפא של חן ושני'' ביקנעם
| | | | |
|
|
|
|
|
|
|
