אכלנו במסעדת מישלן הכשרה הראשונה בעולם

מיאמי היא עיר שיודעת לאכול. בקרב הדקלים המתנשאים, האור הוורוד של השקיעות והאנרגיה הלטינית בכל פינה, צמחה בשנים האחרונות אחת הסצנות הקולינריות המסקרנות באמריקה - תערובת של השפעות קובניות, דרום־אמריקאיות, ים־תיכוניות ואסייתיות. השפים מגיעים מכל העולם, והשאפתנות מורגשת באוויר. מדריך מישלן כבר שם לב לזה מזמן, והעיר הפכה ליעד לכל מי שאוהב ויודע לאכול. אבל בתוך כל השפע הזה, פינה אחת תמיד נשארה קצת מאחור. מי שחי או ביקר במיאמי יודע שהאוכל הכשר כאן מגיע ברובו משווארמיות, מסעדות פועלים ומסעדות "כושר־סטייל", ונודה באמת, המחירים לא ממש זולים. האוכל משביע, נוסטלגי, טעים מאוד, אבל קולינריה גבוהה? את צמד המילים הזה פשוט לא הצמדנו לכשרות. כאילו הייתה הסכמה שבשתיקה שמי שמחפש מצוינות צריך לוותר על ההלכה, ומי ששומר על ההלכה צריך לוותר על המצוינות.

אבל בשנים האחרונות משהו זז. הסצנה הקולינרית של מיאמי תופסת תאוצה, וגלי הישראלים שמגיעים לחופים האלה מביאים איתם תרבות אוכל, שאפתנות וחוסר נכונות להתפשר. פתאום צצות מסעדות שמדברות בשפה אחרת לגמרי - חדשניות, יצירתיות, גאות בזהותן. ובתוך התנועה הזו צמח מקום אחד שהחליט לשבור את כל הכללים: מסעדה כשרה שלא רק רוצה להיות "טובה יחסית למסעדה כשרה", אלא טובה, נקודה. וזה בדיוק הסיפור של מוטרה.

הגעתי אליה בערב של גשם זלעפות, מהסוג שמטשטש שלטים וכתובות והופך כל כיכר לזהה לקודמתה. בלי כתובת מדויקת ביד הייתי עלולה אולי לחלוף על פני מסעדה שזכתה לכוכב מישלן כאילו הייתה עוד חזית אפורה אחת מרצף החזיתות האפורות בעיר. אבל אז ראיתי אותם: שלושה שלטים בכניסה, מסודרים כמו שלוש הצהרות כוונות. הראשון, ברכה בעברית: ברוך אתה בבואך, ברוך אתה בצאתך. השני, הלוגו באנגלית, מוטרה. והשלישי, מעליהם, זוהר באדום: כוכב מישלן. שלושה שלטים שמספרים את כל הסיפור עוד לפני שנגעתי בתפריט: מסורת, קולינריה והכרה עולמית.

בחור צעיר רץ אליי עם מטרייה וליווה אותי היישר אל המארחת ג׳סמין, שפתחה לי את הדלת בחיוך רחב. האוויר התחלף מיד. מהרחוב הרטוב והאפור צעדתי אל תוך וייב ישראלי מובהק, שיושב בנוחות בגל המסעדות הישראליות שצצו כאן בשנים האחרונות. דלפק תל־אביבי שפוגש צבעים, חום וריחות שמגיעים היישר מירושלים. אם הייתי צריכה לתאר את העיצוב במילה אחת, הייתי אומרת "פשוט", ובפשטותו הוא מנצח. יש כאן משהו כן וביתי: מרצפות אריח מרוקאי שנפגשות עם בטון חשוף, וצבעי חמר ואבן. על הדלפק נחות צנצנות חמוצים בכל גוון שמקשטות את הדלפק בצבעוניות חמה ושופעת. גם צלחות הסועדים שונות זו מזו, אף אחת לא תואמת לחברתה. התחושה אותנטית, כמו אצל סבתא: שום דבר לא תואם, והכול נכון.

"מוטרה" קרויה על שם סבתו של השף רז שבתאי, שזו המסעדה שלו, ומשמעות שמה היא "גשם של ברכות". חשבתי על זה כשנכנסתי רטובה מהגשם שבחוץ, ושוב כשראיתי את תמונתה של מוטרה עצמה, ביום חתונתה, תלויה במרכז המסעדה ומשגיחה על הכול.

שלושה שלטים בכניסה מסודרים כמו שלוש הצהרות כוונות. הראשון, ברכה בעברית: ברוך אתה בבואך. השני, הלוגו באנגלית, מוטרה. והשלישי, מעליהם, זוהר באדום: כוכב מישלן

החלל הוא מה שמכונה "אינטימי": עד 75 סועדים בתפוסה מלאה, בדיוק הגודל שגורם לך להרגיש שהוזמנת לארוחה ולא נשלחת לאכול. שולחנות קטנים מסודרים לאורך הקירות, ובמרכז אפשר לשבת על כיסאות גבוהים מסביב ללב הפועם של המקום. המטבח גלוי לראווה. בין הכנת מנה להגשתה, אנשי הצוות מרימים מבט, מברכים לשלום, מנהלים סמול־טוק ומארחים בחמימות. מה שנקרא: תרגישו בבית.

הסתכלתי סביב וקלטתי כמה מגוון הקהל כאן: אמריקאים, ישראלים, דתיים, חילונים. הבחנתי גם בכמה דרום־אמריקאים. היה רגע קטן שממש עשה לי את הערב: הסועדים שלצידי על הבר למדו מהסו־שף את תנועת היד שלו, איך מרכיבים את המנה צעד אחר צעד, כאילו קיבלו שיעור פרטי. הם ניסו לחקות את התנועה, צחקו, ביקשו "עוד לאקוּק" (כן, לחוח), והתאמצו להגיד "טחינה" בלי ח'. ואני ישבתי שם בחיוך ענק. יש משהו שממלא אותך גאווה, בטח כישראלית, כשאת רואה אנשים שככל הנראה מעולם לא היו בישראל מתאהבים במילים ובטעמים שגדלת עליהם.

ואז הגיע השף. שבתאי הסתובב בין השולחנות כמו חתן ביום חתונתו, בירך, חיבק, לחץ ידיים, התעכב ליד כל אורח. נדמה שאין סועד שוויתר על דקה של שיחה ועל תמונה אחת איתו לפחות. יש משהו נעים ואולי נדיר בשף שלא מסתתר מאחורי הפס, אלא יוצא לקבל את פנייך ולהזכיר לך שמאחורי הכוכב יש בן אדם - וכזה שרוצה שייהנו אצלו.

///

התיישבנו על הבר ופתחתי את התפריט בתחושת ציפייה. מי שכתב את התפריט הזה ידע בדיוק מה הוא עושה. "כבד עוף החולם להפוך לפואה גרא", למשל. או "קבב יהיר", או "זה הולך לשגע אותך" (באנגלית: Freekeh You Out, למנת הפריקה), ועוד מנות עם שמות שנונים, חצופים במידה מדויקת, מהסוג שגורם לך לחייך עוד לפני שהמלצר הספיק להגיע. זה תפריט שמדבר אליי, ולא מנסה להרשים אותי בשפה קולינרית גבוהה.

למנה הראשונה לא היססתי וביקשתי להגשים את חלומו של כבד העוף. ואכן הוא היה חלומי. ממרח עשיר ורך עם הסילאן שמוסיף מתיקות עמוקה, לצד סולת פיסטוקים שתרמה מרקם וגוון אגוזיים, חמוצים ששברו את המתיקות ברגע הנכון, לצד קרעי לחם שאור לטבילה. חובה.

לא יכולתי שלא לנסות את המנה הלאומית, "פלאפל מושלם אחד", שהוגש בניגוד למצופה בצורת דיסקית עגולה מעל מרק טחינה עמבה מתובלת. הקבב־טלה שתואר במילה "יהיר" היה אכן יחיד ומיוחד, בטוח בעצמו, במרכז הצלחת. הסתקרנתי לטעום את היוגורט הטבעוני שמוגש לצד לחם קובנה, אז הוספנו אותו – המנה נקראת "המוציא" ועולה 38 דולר, תג מחיר שמזמין הרמת גבה, עד שהקובנה יוצאת מהתנור והגבה חוזרת למקומה בהכנעה. שווה כל שקל. ובמקרה הזה, כל דולר. היוגורט הטבעוני היה מלא טעם ועומק, רחוק מאוד מהגרסאות הטבעוניות השטוחות שהתרגלנו אליהן. מפתיע כמה הוא עשיר.

משם המשכנו אל לב הארוחה: "מלכתי התוניסאית", מנת חזה עוף. כן, המנה שכולם חוששים שתצא יבשה, אבל כאן היא הגיעה עסיסית להפליא, בהגשה יפהפייה על ממרח סקורדיליה תוניסאית, עם פטריות ותיבול חם שעוטף את הכול. מי שחושב שחזה עוף הוא ברירת מחדל מוזמן לחשוב מחדש. אחר כך הגיעה "אם סבתא שלי הייתה איטלקית": ניוקי עם בשר צ'אך רך ונימוח ברוטב עגבניות חם ומהביל, מהסוג שמבקש שתנגבי אותו. וזה מה שעשיתי עם הקובנה, בלי בושה. זו הייתה המנה שהחזירה אותי ישר לשולחן השבת. מנחמת, חמה ונדיבה. לקינוח הזמנו את "רחוב סומסום", קומפוזיציה של טעמים ומרקמים בצבעי אדמה - סגירה מתוקה ומסקרנת.

ואז החשבון.

התפריט לא זול, וזו בהחלט לא ארוחה ממוצעת במיאמי. אבל זו גם מסעדת מישלן, ויש כאן תמורה אמיתית בעד האגרה. האמת? יצאנו שבעים. לא בשובע פלצני וקטנוני של "טעימות", אלא שבעים באמת. ובכל זאת, מה שעשה את ההבדל הוא לא רק הצלחת אלא החוויה סביבה: כמי שגדלה על מסורת של שולחן שבת עמוס, על ברכות לפני ואחרי ועל האמונה שאוכל הוא בית, מצאתי במוטרה משהו מוכר. חום יהודי אמיתי, משפחתי, מזמין וכיפי, החל בברכה בכניסה, עבור במוזיקה ובאווירה וכלה בצלחת האחרונה.

התפריט לא זול, אבל יש תמורה בעד האגרה. כמי שגדלה על מסורת של שולחן שבת עמוס, על ברכות לפני ואחרי ועל האמונה שאוכל הוא בית, מצאתי במוטרה חום יהודי משפחתי, מזמין וכיפי

מוטרה לא מנסה להידמות לשום מסעדה אחרת בנוף של מיאמי - היא פשוט אחרת, וטוב שכך. יש מסעדות שתמיד רודפות אחרי הטרנד הבא, אבל היא בוחרת לחזור אל השורשים, אל שולחן השבת, אל הטעמים שגדלנו עליהם, ולעטוף אותם בטכניקה של מסעדת כוכב מישלן. במקום להתנצל על הכשרות, היא הופכת אותה לחותמת של גאווה וזהות. כמה מרגש ומעורר גאווה לראות שהמסורת הזו, שליוותה אותנו בכל דור ובכל מקום, זוכה סוף־סוף להכרה. זו לא רק הצלחה מקומית בעיניי, אלא רגע מכונן לכשרות בעולם.

בסיום הארוחה הגשם כבר פסק. יצאתי החוצה, שוב חלפתי על פני שלושת השלטים והתמקדתי בברכה שבעברית: ברוך אתה בבואך. בצאתי כבר ידעתי שאחזור. למי שכבר השתכנע: מוטרה יושבת בצפון מיאמי רחוב 123 צפון־מזרח, פתוחה בראשון עד חמישי, ומוגבלת במקומות, כך שהזמנה היא חובה. בואו רעבים, בואו עם זמן, ובעיקר בואו בלב פתוח. הכוכב הזה שווה את הנסיעה.

///

רק אחרי הסעודה במוטרה התיישבתי לשיחה עם השף רז שבתאי, השותף־משקיע מייקל ורזברגר וראש הדיקרטוריון נעה פיגארי. לכאורה זו הייתה אמורה להיות שיחה על אוכל, על מסעדנות ועל ההישג המרשים של מסעדה כשרה שזכתה בכוכב מישלן. בפועל מצאתי את עצמי מקשיבה לסיפור יהודי. לצד המנות והטעמים חזרו ועלו שוב ושוב מושגים כמו אמונה, השגחה ומסורת. היה ברור שמבחינתם הכשרות אינה מגבלה שיש להתגבר עליה, אלא נקודת מוצא. דרך חיים. זהות.

הקשבתי להם וחשבתי על הדורות שקדמו להם: על סבים וסבתות ששמרו על שולחן יהודי גם בתקופות של מחסור, על משפחות שבנו את חייהן סביב השבת והחגים, ועל מסורת עתיקה שמקדשת לא רק את האוכל אלא את מה שקורה סביבו - את המפגש, את הברכה, את המשפחה והקהילה. אולי זה מה שהופך את מוטרה למקום מיוחד כל כך. מאחורי היצירתיות והשאיפה למצוינות עומדת תפיסה יהודית עמוקה: לקחת את הגשמי ולהפוך אותו לרוחני. להפוך ארוחה לחוויה, אירוח למצווה וצלחת לחיבור בין אנשים. הרבה לפני הכוכב, ההישגים וההצלחות, הסיפור של מוטרה מתחיל באמונה שאפשר לכבד את המסורת, להישאר נאמן לערכים שגדלנו עליהם, ובו בזמן לשאוף לפסגות הגבוהות ביותר.

"אני גר בברוקלין, באזור עם אחת הקהילות האורתודוקסיות הגדולות בעיר", מספר ורזברגר. "עיקר העיסוק שלי הוא בבריאות ובנדל"ן, אבל התשוקה הגדולה שלי היא אירוח ואוכל. כולם אוהבים אוכל, אבל בשבילי זו חוויה, אמנות, שאיפה למצוינות. אני מבקר אוכל חובבני מושבע, ותמיד מחפש כישרון כדי לזהות את האנשים הנכונים לעסקים שלי. אני אף פעם לא לוקח לעצמי קרדיט; מה שאני יודע לעשות הוא לבנות צוותים מנצחים, וכשאנחנו מארחים, אנחנו לא מסתפקים בבינוניות".

את רז שבתאי הוא פגש דרך שף שהיה חבר של משפחתו, ולא היה יכול להתחייב בעצמו לבשל באירוע שערכה משפחת ורזברגר. "החבר אמר לי: יש לי שף מדהים בשבילך, אפילו יותר טוב ממני", אומר ורזברגר. "היינו בברוקלין, רז היה במיאמי, ודיברנו בטלפון. כבר בשיחה הראשונה הרגשתי משהו, ואמרתי לאשתי שוב ושוב: יש לי תחושה טובה לגביו. יום לפני האירוע הוא הופיע בבית. רוב השפים שפגשתי היו עדינים ורזים למראה, ואז הגיע רז, נראה כמו מפקד צבאי, עם נוכחות עצומה. עוד לפני שטעמנו משהו כולם שאלו: מי האיש הזה? הוא נשאר אצלנו שבוע שלם ובישל במשך כל חג סוכות, ולא אמר 'לא' לשום בקשה. כל המשפחה התאהבה בו ובאוכל שלו, מסבתא רבתא בת המאה ועד הנכד בן השלוש. מאז הוא הפך לא רק לשף האהוב עליי, אלא לאח ולחבר.

"לא דיברנו על עסקים אלא על החיים, על חלומות ועל האפשרויות האינסופיות שיש. מאז שהייתי ילד חלמתי על מסעדה, ואני מאמין שקיבלתי מתנה: בדיוק כפי שא־לוהים הפגיש אותי עם אנשים מיוחדים בחיי, כך הפגיש אותי עם רז. בכנות, לא חשבתי שיש שף יהודי שמבשל כשר ברמה כזו. ידעתי שיש לו פוטנציאל בגלל דבר אחד: הוא אף פעם לא מפסיק לשאוף לשלמות. אם מדריך מישלן לא היה מזהה את זה, הבעיה לא בנו".

רז, מה מחפשים במישלן?

״קודם כול, אני חייב להודות שאני ממש מתרגש לשמוע את מייקל", שבתאי מחייך במבוכה. "חשוב לי להסביר מה מדריך מישלן מייצג. הרבה אנשים חושבים שמישלן קשור למפות שולחן יוקרתיות, סכו"ם נוצץ או מלצרים עם כפפות. זה לא נכון. מישלן בוחן מסעדות לפי חמישה קריטריונים: איכות הבישול ומצוינות המטבח, הפילוסופיה והחזון של השף, השליטה בטכניקות הבישול, איכות חומרי הגלם והעקביות - שזה הקריטריון החשוב ביותר. אפשר להכין מנה מדהימה ביום אחד, אבל אם חודש לאחר מכן היא לא תהיה באותה הרמה - לא תקבל כוכב.

השף רז שבתאי: "נוכחותו של משגיח כשרות דוחפת את היצירתיות שלי עד הקצה. במקום לראות בדיני הכשרות הגבלה, הם מעוררים בי השראה לחדש וליצור חוויות קולינריות יוצאות דופן״

"מישלן מחפשים שף חוקר. מישהו שמבין לעומק את חומרי הגלם שלו. קחי לדוגמה בצל: אנשים חושבים שבצל הוא רק בצל, אבל יש אינספור סוגים, טעמים ומאפיינים שונים. שף גדול צריך להבין איך כל חומר גלם מגיב לכל טכניקה. זו מצוינות בכל היבט".

האם המטרה הייתה, מלכתחילה, לקבל כוכב מישלן?

״כן, תמיד רציתי להגיע לשם. אבל צריך להבין: התחלנו כאנדרדוג. במטבח כשר אין חמאה, אין בייקון, אין פירות ים, אין דג בוניטו, אין הרבה מהמרכיבים שמשתמשים בהם במטבח העולמי הגבוה. למעשה, כשאני מבשל מנה אני לא יכול להשתמש בכ־80 אחוז מהמרכיבים שמופיעים בספרי בישול יוקרתיים. אבל זה גם מה שיפה. האוכל הכשר הוא אחד המטבחים הכי רגשיים, היסטוריים ואהובים שיש בעולם. יהודים בתקופת השואה הצליחו להכין סעודת שבת מקליפות תפוחי אדמה - מי אני שלא אכבד את המורשת הזו? אנחנו לא האנדרדוג, אנחנו השורדים.

"לקח לי זמן להגיע לנקודה שבה אמרתי בגאווה: אני כשר, אני ישראלי, אני יהודי גאה. וזה הכוח שלי. אנחנו יכולים לקחת את האוכל הזה ולהעלות אותו לרמה שאף אחד לא דמיין. במישלן בדרך כלל לא בוחנים מסעדות כשרות, ולכן נקודת הפתיחה הייתה קשה במיוחד. אבל עבדנו, השתפרנו ודחפנו קדימה. אני מודה לא־לוהים על כך שהביא אותנו לרגע הזה, ושפגשתי את מייקל ונעה. אני מרגיש בר מזל. הם תמכו בי, האמינו בי ונתנו לי מקום לצמוח. מייקל הוא אחד האנשים היחידים בעולם שאני יכול להיות פתוח וחשוף לגמרי מולו, והוא יאמר לי: אני אוהב את מי שאתה, אל תשתנה.

"גם למישלן אני חייב תודה. הם הוכיחו שאוכל הוא אוכל: בלי פוליטיקה, בלי דעות קדומות, כשר או לא כשר. אחד הדברים שהכי ריגשו אותי הוא שבסקירה שלהם על מוטרה הם לא רק שיבחו את האוכל ואת השף, אלא גם ציינו את השירות המצוין ואת הצוות".

מהי הטעות הנפוצה ביותר בתפיסה שיש לאנשים באשר לקולינריה עילית כשרה?

״אנשים רבים מניחים שהמגבלות הכרוכות בבישול כשר הופכות את האוכל לפחות מרגש או פחות טעים. אני רואה את זה בדיוק הפוך. דווקא המגבלות האלה הן שדוחפות אותנו לפרוץ גבולות יצירתיים ולחשוב מעבר למובן מאליו. הן מחייבות חדשנות, משמעת והבנה עמוקה יותר של חומרי הגלם והטכניקה. מבחינתי, אוכל הוא הרבה יותר ממזון, הוא אנרגיה. אוכל הוא דבר קדוש. כשהוא מוכן מתוך כוונה, כבוד ותשומת לב, הוא נושא בתוכו משמעות הרבה מעבר למה שמונח על הצלחת״.

במיאמי נמצאת אחת הקהילות היהודיות הגדולות בארה״ב. עד כמה זה היה שיקול בבחירת המיקום?

״מאוד. אנחנו מרגישים בטוחים במיאמי, כי הקהילה היהודית כאן גדולה, תוססת ותומכת. יחד עם זאת, בחרנו במיקום הספציפי הזה באופן אסטרטגי, כי הוא ממוקם בין שכונות יהודיות ללא יהודיות. המטרה שלנו תמיד הייתה לא רק לשרת את הקהילה היהודית, אלא גם לקבל בברכה קהל רחב יותר ולהכיר לו את היצירתיות, האיכות והאירוח שבמטבח הכשר״.

שבתאי: "במישלן בדרך כלל לא בוחנים מסעדות כשרות, ולכן נקודת הפתיחה הייתה קשה במיוחד. אבל עבדנו, השתפרנו ודחפנו קדימה. אני מודה לא־לוהים על שהביא אותנו לרגע הזה, ושפגשתי את מייקל ונעה. גם למישלן אני חייב תודה. הם הוכיחו שאוכל הוא אוכל: בלי פוליטיקה, בלי דעות קדומות"

עד כמה משגיח הכשרות מעורב בתהליך בניית התפריט והרכבת המנות?

״במובנים רבים, נוכחותו של משגיח כשרות דוחפת את היצירתיות שלי עד הקצה. העבודה בהתאם לדיני הכשרות פירושה שיש מגבלות מסוימות שעליי לפעול לפיהן, אבל במקום לראות בדינים הגבלה, אני רואה בהם אתגר. הם מעוררים בי כל הזמן השראה לחשוב אחרת, לחדש, ולמצוא דרכים ליצור חוויות קולינריות יוצאות דופן״.

איזו מנה אחת חייבים לטעום מהתפריט שלך?

"אם הייתי צריך לבחור מנה אחת, זו הייתה בחירה קשה מאוד. אני קשור רגשית לכל אחת מהמנות בתפריט, אז אעביר את השאלה לשותפיי".

ורזברגר: "אני אבחר ב'נום־טאק', שיש לה פרופיל טעמים שאין לו מקבילה בעולם הקולינרי הכשר. קשה להסביר אותה במילים".

פיגארי: "אחרי שטעמתי את מנת הרביולי החדשה, היא ללא ספק מנצחת. אבל אם להישאר נאמנה לשורשיי התימניים, הקובנה המפורסמת זוכה תמיד".

בעוד חמש שנים מהיום - מה ייחשב עבורכם הישג גדול יותר מכוכב מישלן?

ורזברגר מחייך: "אנחנו עוד נפתיע אותך".

בכנות רז, מה סבתא מוטרה הייתה אומרת?

שבתאי חושב לרגע: "אני חושב שהיא הייתה אומרת שלושה דברים. דבר ראשון: 'אמרתי לך'. דבר שני: 'אני גאה בך'. ודבר שלישי: 'זה הרז שגידלתי, שלמד מכל האנשים סביבו'".

פיגארי: "ואז היא הייתה עושה קולולולולו".

שבתאי: "בדיוק".