זן פולי הקפה שכולנו שותים עומד להשתנות

עולם הקפה היה כוכב אחד במשך עשרות שנים: הערביקה. זן פולי הקפה הזה הוא "מורכב" ו"מעודן להפליא" לפי חברות כמו סטארבקס, שמסרבות להשתמש בכל פול אחר, והוא מעורר אובססיה בקרב חובבי הקפה המושבעים. אך כמו במקרים אחרים, גם כאן שינויי אקלים כופים שינוי. הערביקה המתוחכם רגיש לתנודות בטמפרטורות, ובשל כך גורלו לוט בערפל. הרובוסטה העמיד יותר, שנחשב בעבר לאח החורג המכוער, נוקם את נקמתו.

וייטנאם אחראית ליותר ממחצית מאספקת הרובוסטה העולמית, לפי נתוני הממשלה. פולי הרובוסטה המעובדים כאן, על הגבעות המתגלגלות של הרמה המרכזית של וייטנאם. עמידים יותר ובעלי תפוקות גבוהות יותר מאשר כמעט בכל מקום אחר, אומרים מדענים. זנים מסוימים בווייטנאם מייצרים פי שניים או שלושה פולים יותר מאשר זנים באזורים אחרים בעולם.

"לא די בערביקה כדי לספק את התיאבון", אומר נגויין נאם האי, יו"ר איגוד הקפה והקקאו של וייטנאם, בשיחת אחר צהריים בשכונה עמוסה בבתי קפה אופנתיים בהו צ'י מין סיטי. "הרובוסטה הווייטנאמי, כפי שכולם יודעים, הוא מספר אחת בעולם".

התפנית לרובוסטה היא במידה רבה עניין של הכרח. כפור קשה בברזיל בשנת 2021 פגע ב־2 מיליון דונמים של יבולי קפה, בעיקר מזן הערביקה. סופות הוריקן שהכו בזו אחר זו פגעו גם הן בשדות ערביקה בהונדורס, ושינויים בלתי צפויים בגשמים פגעו אנושות בחקלאי הקפה בקולומביה. "שינויי האקלים עוררו בעיות רבות, בעיקר עבור המדינות המייצרות ערביקה", אומרת ונוסיה נוגיירה, מנכ"לית ארגון הקפה הבינלאומי, איגוד בין־ממשלתי של מדינות מייצרות קפה שיושב בלונדון.

המטרה היא ליצור מעין "קפה־על" עמיד בפני כל מיני איומי אקלים. מלבד הרובוסטה, הפרויקט מתנסה במינים אחרים של קפה, כולל הליבריקה, שעמיד בפני בצורת, ומקיף פחות מ־2 אחוזים מהייצור העולמי

התפוקה הנמוכה בברזיל, היצרנית הגדולה בעולם, סייעה בשנה שעברה להגביר את יצוא הקפה הווייטנאמי. המכירות הגיעו לשיא בסך 4 מיליארד דולר, עלייה של יותר מ־30 אחוזים לעומת השנה הקודמת, לפי מקורות בווייטנאם. יותר מ־93 אחוזים מהקפה שמייצרת וייטנאם הוא רובוסטה.

צמח הרובוסטה אינו חסין מהשפעות שינויי האקלים – הוא רגיש לבצורת, למשל – אבל אגרונומים בדרך כלל מסכימים שהוא סובלני יותר לתנודות טמפרטורה מאשר הערביקה. מחקר רב מושקע ברובוסטה, שעד לאחרונה זכה בעיקר להתעלמות מהקהילה המדעית.

בבאו לוק, עיירה חקלאית שקטה במרחק שעתיים נסיעה מהעיר התיירותית דאלאט, חוקרים וייטנאמים ואירופים מתנסים בדרכים לשכפל את תכונותיהם של זני רובוסטה מקומיים שהוכיחו עמידות יוצאת דופן בפני מזיקים וחום. "הכפרים מתכוננים", אומר טוי נגויין, חקלאי מקומי. "כי עתיד הקפה הוא כאן".

באמצעות טכניקות חקלאות ועיבוד חדשות, נגויין (48) ייצר כמה מזני הרובוסטה הראשונים שהוגדרו כאיכותיים בידי שופטים בינלאומיים. לדבריו, הפולים שלו, שהוא מוכר במחיר גבוה פי שלושה ממחיר השוק של רובוסטה רגילה, מספקים קפה בעל טעם נקי וללא טעם הגומי המרירי שדוחק את הרובוסטה בדרך כלל לתחום הקפה הנמס בלבד. הוא מצא מעריצים בווייטנאם, בצרפת וביפן, ומעורב בתנועה קטנה אך שוקקת החותרת לשיקום המוניטין של הרובוסטה.

"לווייטנאם יהיה תפקיד חשוב לא רק בייצור הרובוסטה אלא גם בחינוך שאר העולם כיצד לעשות זאת", אומרת סהרה נגויין, המייסדת הווייטנאמית־אמריקנית של "נגויין קופי סופליי", שדחפה קמעונאים אמריקנים גדולים להתחיל לאמץ את הפולים. חקלאים וקולים בווייטנאם הם "המשכילים והחדשניים ביותר" בכל הנוגע לרובוסטה, היא אומרת בשיחת טלפון מברוקלין. הם חידדו שיטות לעיבודו עם חומרים טבעיים כמו דבש, ובחנו תסיסה בתנאים נטולי חמצן כדי לשחרר טעמים חדשים.

מפיקים במקומות אחרים מתעניינים יותר ויותר בלימוד הטכניקות הללו, כולל באמריקה הלטינית, שם מדינות שהתמקדו זה מכבר בערביקה מתחילות לבחון את יכולתן לגדל רובוסטה, לדברי נוגיירה מארגון הקפה הבינלאומי. לערביקה עדיין יש מאמינים אדוקים, אפילו בווייטנאם. בתי קפה מיוחדים מגישים בעיקר אותו, ורבים גאים לומר שהם מגישים ערביקה בלבד – אבל "אנשים מבינים עכשיו שהם יצטרכו בעתיד אפשרות נוספת, מלבד הערביקה".

בבאו לוק, המאמץ הזה הגיע לרגליו העבותות של זן מקומי של רובוסטה שהמקומיים מכנים "הגמד הירוק". השם הטכני שלו הוא "טרואונג סון 5", על שם החקלאי שהציג אותו לראשונה בתחרות מקומית לעצי קפה. הוא זכה לכינוי שלו, לפי המקומיים, בגלל עמידותו העיקשת לאיומים סביבתיים, מטפילים ועד "חלודת עלי קפה", פטרייה שהרסה מטעים במרכז אמריקה.

ממשלת וייטנאם אישרה לאחרונה שט"ס 5 הוא זן מיוחד, הראוי למחקר ולשכפול. ובשנה שעברה אישר האיחוד האירופי מיזם שיבחן כיצד להכליא את ט"ס 5 וזנים עמידים אחרים עם צמחי רובוסטה חלשים יותר, ואולי גם עם מיני קפה אחרים. המטרה, לפי החוקר הראשי טואן סרשינסקי, היא ליצור מעין "קפה־על" עמיד בפני כל מיני איומי אקלים. מלבד הרובוסטה, הפרויקט מתנסה במינים אחרים של קפה, כולל הליבריקה, שיש לו שורשים עמוקים שהופכים אותו לעמיד בפני בצורת.

זן הליבריקה הוא פחות מ־2 אחוזים מהייצור העולמי, אך מגדלים אותו בהיקפים קטנים בחלק הזה של וייטנאם. חקלאים מקומיים רבים ניסו בכוחות עצמם להכליא רובוסטה עם ליבריקה, ואחת ממטרות המחקר, אומר סרשינסקי, היא לחקור את התהליך הזה כדי לראות אם אפשר לייצר בעזרתו קפה עמיד לבצורת, אך כזה שיביא פריון גבוה.

אחר הצהריים תחת השמש הקופחת, נגויין טרונג ת'אן רוכן מעל שורה של עצי ט"ס 5, כמעט כולם באותו הגובה ובאותו הגודל. "תראו", אומר ת'אן, האחראי על הצמחים, בעודו מרים מקבץ צפוף של פירות קפה שרק עתה החלו לבצבץ. בבוא עונת הקטיף, הוא מסביר, כל אחד מהם ייצר עד 30 קילוגרם של פירות קפה, בערך פי שניים מזנים אחרים.

רמות המרכז של וייטנאם קרירות יותר משאר המדינה, אך בתחילת הקיץ הטמפרטורות עדיין עולות על 29 מעלות. ת'אן מנגב את מצחו. כיצד מסתדרים 'הגמדים הירוקים' בחום הזה? "טוב מאוד", הוא אומר ומחייך בגאווה. "הם לא מפחדים".

חוקרים בטוחים שיש זנים אחרים של רובוסטה בווייטנאם, עם תכונות שכדאי להכיר. אבל כדי להגן עליהם, אומרים מומחים, החקלאים צריכים להפסיק להטיל עומס יתר על אדמתם במרדף אחר ייצור נוסף – התלבטות קשה במחוזות שפיגרו באופן מסורתי בפיתוח תעשייתי ובמאבק בעוני. עשרות שנים של שימוש יתר בדשן ושל מונוקולטורה – התמקדות בצמח בודד כדי למקסם ייצור – פגעו בתנאי הגידול באזורים המרכזיים, לדברי בואי דאק הואו, מנהל התוכנית הווייטנאמית של IDH, עמותה המתמקדת בסחר בר־קיימא.

מוכרי קפה מעודדים חקלאים קטנים לצמצם את השימוש שלהם בדשן ולגדל צמחים אחרים מדי פעם כדי למנוע את מיצוי אדמתם. ב־2018 השיקה IDH תוכנית פיילוט בדי לין, מחוז הגובל בבאו לוק, שנתנה לחקלאים תמריצים לשתול עצי אבוקדו, דוריאן ועצי פרי אחרים במטעים שלהם. "לקח לנו הרבה זמן לשכנע אותם", אומר האו, אבל בשנה שעברה, שיעור החקלאים העוסקים בגידולי גומלין זינק מ־7 אחוזים ל־62 אחוזים.

חקלאות אורגנית לא רק טובה לאדמה – היא טובה לפולים, אומר טוי נגויין, חקלאי בבאו לוק. בחמש השנים האחרונות, נגויין משיב מטע קפה ישן ומותש למצב טבעי יותר, מוסיף גידולים מקומיים ונותן לעשבים שוטים ולשיחי פלפל שחור להצטופף מעל גזעי צמחי הקפה. לדבריו, בסופו של דבר חקלאות כזו תהפוך את הרובוסטה לחזק יותר ותייצר קפה טעים יותר.

במחסן שלו הוא פותח שק של פירות קפה מהעונה החולפת. צבעם אדום כהה, כי בניגוד לרוב חקלאי הרובוסטה הוא קוטף רק פירות בשלים. הוא גורף חופן אל אפו. "ריח של ממתק", הוא אומר, בעיניים נוצצות. נגויין היה ילדם הצעיר ביותר של חקלאי אורז, וגדל בעוני. עד לפני זמן לא רב התפרנס ממכירת תירס בשולי הדרך. הכניסה שלו לתחום גידול הקפה המיוחד הייתה בלתי צפויה, אבל לדבריו זו רק ההתחלה. "אני רוצה ליצור איכות גבוהה עוד יותר", אומר נגויין. "אני רוצה למצוא את הגבול".

בעוד כמה ימים הוא אמור לנסוע לפורטלנד שבאורגון, שם הוא יציג את הפולים שלו בכנס הקפה הגדול ביותר בצפון אמריקה. הוא מתוח בגלל הטיסה הארוכה והצורך לדבר עם אנשים, כי הוא בקושי  מדבר אנגלית, אבל לדבריו, דבר אחד שהוא לא מתוח לגביו הוא הקפה. הוא נוקש על הספל שלו: הקפה מדבר בעד עצמו.